Eccoci giunti alla fine del 2018 e, come ogni anno, siamo tutti alle prese con l’organizzazione del cenone di Capodanno. Per la notte di San Silvestro, oltre alle bollicine, è d’obbligo mettere sulla tavola uno zampone o il cotechino servito con le lenticchie e con il purè.
Oltre ai cibi portafortuna, non dimentichiamoci di inaugurare il cenone di Capodanno con affettati, salumi, formaggi, salatini, finger food, insalata russa caramellata, polpo con patate, uova dorate con caviale e bruschette con salmone e burro.
Tra i primi piatti via libera ai risotti con code di scampi marinate al lampone, ravioli alle bietole e ricotta con funghi e tartufo bianco, lasagnette con sugo di totani e paccheri con calamaretti e cime di rapa.
Tra i secondi piatti “must” per il cenone di San Silvestro, non possono mancare le ostriche in crosta con cacao, arrosto di tacchino con ananas, prugne e pinoli, piccione al forno con tortino di funghi champignon e tartufo bianco, ombrina al cartoccio con pomodorini e verdurine grigliate con salsa alla soia e filetto di vitello.
Si chiude il cenone con un buon dessert, un dolce della casa a base di cioccolato bianco, meringata al forno, sorbetto ai lychees ed una buona fetta di pandoro o di panettone con gelato.
Il vino moscato e lo spumante non possono mancare: brindiamo con un buon flute di champagne e diamo il benvenuto all’anno 2019.
Differenze tra cotechino e zampone
Nonostante le varianti culinarie regionali, da Nord a Sud, il cotechino e lo zampone sono i cibi portafortuna che saranno serviti con un piatto di lenticchie e di purè, come vuole la tradizione gastronomica, che si tramanda di generazione in generazione.
Nonostante l’impasto sia lo stesso, cotechino e zampone sono diversi solo nell’involucro esterno.
Infatti, sia lo zampone che il cotechino sono preparati con un impasto di carne di maiale magra e grassa, mescolata con la cotenna di suino, tritata molto finemente, il tutto aromatizzato con chiodi di garofano, pepe e noce moscata, a seconda dei gusti.
Alcune ricette aggiungono anche il buon vino e la cannella.
Dunque, la vera differenza tra cotechino e zampone sta proprio nell’involucro: la zampa di maiale per lo zampone (da cui ne deriva il nome) e il budello naturale o artificiale del maiale per il cotechino.
Entrambi i cibi sono molto calorici, ma lo zampone molto di più: in fase di cottura la cotenna della zampa rilascia il grasso.
Ma, quando sono nati questi due cibi portafortuna che saranno protagonisti del cenone di Capodanno? Il cotechino e lo zampone affondano le loro radici nel lontano 1511 quando le truppe di Papa Giulio II assediarono Mirandola, nel modenese.
Al termine dell’assedio, stremata dalla fame, la popolazione di Mirandola poteva nutrirsi solo con la carne di maiale. Piuttosto che “regalarli” ai nemici, i suini vennero macellati e la carne tritata venne conservata nella cotenna e nelle zampe degli animali.
Da qui, la nascita del cotechino e dello zampone, la cui tradizione culinaria si è mantenuta e tramandata con il trascorrere dei secoli.
Oggi, in commercio, è possibile acquistarli freschi in macelleria o precotti o confezionati: qual è la differenza? Sicuramente, nella cottura: il cotechino e lo zampone fresco impiegano circa 3 ore per cuocere, mentre quello precotto solo 20 minuti. Il risparmio di tempo è assicurato per la preparazione delle pietanze da mettere a tavola per il cenone di Capodanno!
