No, non vi daremo ricette anti spreco per recuperare i panettoni di Natale rimasti in dispensa. Stimoleremo, piuttosto, la vostra curiosità sul fatto che la preparazione tradizionale, quella dolce, si può declinare anche al salato con dei gusti inaspettati.
Il successo del panettone salato
Il panettone salato è apparso sulle nostre tavole in occasione delle festività natalizie in maniera preponderante solo negli ultimi anni, grazie alla visibilità che ne hanno dato le aziende storiche nel campo della gastronomia. Hanno permesso così una divulgazione massiccia del prodotto confezionato – e venduto nella grande distribuzione – mentre oggi è prodotto in maniera artigianale anche dai maestri pasticceri.
Raffinata versatilità
La versatilità per i più fantasiosi utilizzi e l’aspetto sontuoso riesce a coinvolgere i convitati alla tavola imbandita per un’occasione particolare. Come aperitivo, per un compleanno, durante un pic nic, il panettone salato con le sue fantasiose farciture e i suoi abbinamenti sta diventando una raffinata e semplice alternativa ai classici snacks.
Le modalità di preparazione
La versione salata del tradizionale panettone è buona, soffice ma soprattutto di facile realizzazione. Le ricette “casalinghe”, reperibili facilmente sui tanti siti internet di cucina, prevedono un impasto a base di farina, latte, lievito di birra, burro ammorbidito e sale. Impastando il tutto, si otterrà una panetto morbido, omogeneo e pronto per riposare per almeno un 15 minuti.
La lievitazione del panettone salato
Successivamente, una volta “sgonfiato”, l’impasto deve essere arrotondato con le mani, inserito nello stampo per panettoni, avvolto da una pellicola e lievitare per circa due ore. Molto importante è, infatti, il passaggio della lievitazione che riguarda non la cupola dell’impasto, bensì l’impasto stesso che dovrà raggiungere circa 2 cm dal bordo dello stampo. Successivamente, prima di infornare a 180 gradi, la cupola potrà essere lucidata con tuorlo e latte sbattuto, aiutandosi con un pennello.
Come servirlo
Per tagliare il panettone gastronomico è importante trovare lo spessore adeguato delle fette, nè troppo spesse nè troppo sottili: la differenza la fanno proprio le consistenze delle farciture. Di solito lo spessore che accontenta tutti è pari a 1 cm: la calotta non viene considerata perchè è solo decorativa e non viene farcita.
Il consiglio furbo per un taglio perfetto
Per chi si cimenta per la prima volta, tagliare il panettone non è semplice. Quale coltello usare? In che direzione utilizzarlo per dare forma alle fette? Un consiglio potrebbe essere quello di utilizzare un utensile utilizzato anche nella pasticcerie: un anello costituito da una decina di fessure, regolabili nelle dimensioni, all’interno delle quali far scivolare il coltello e che permette di tagliare in maniera precisa il panettone senza rischiare di romperlo.
Le farciture
Possono seguire i gusti personali e dei commensali. La possibilità di creare più strati, permette di soddisfare i palati più esigenti, ma soprattutto i bambini e le persone con abitudini alimentari ben precise (vegeteriani e celiaci). Non esistono però ricette precise da seguire negli abbinamenti. Di solito gli strati più gettonati sono quelli a base di affettati, formaggi spalmabili erborinati ma anche pesce crudo abbinato ad un prelibato burro.
Un contest nazionale
Naturalmente anche i migliori pastry chef d’Italia si sono cimentati nella realizzazione dei panettoni e dei lievitati salati in genere. Gusto e farciture gourmet, serviti con un bicchiere di bollicine e presentati come amous bouche, sono destinati a diventare una voce interessante da inserire nei menù dei banchetti ma soprattutto adatti a diversificare le classiche proposte di pasticceria.
I pastry chef in concorso a Torino
Il 20 maggio 2021 a Torino nelle sale dello storico Hotel Principi di Piemonte verrà ospitato il primo contest nazionale, Una mole di panettoni salati dedicato, appunto, ai lievitati salati artigianali. Manifestazione organizzata da “Dettagli eventi”, l’agenzia di comunicazione ed eventi che ha dato vita anche ai concorsi “Una mole di panettoni” e “Una mole di colombe”.
A selezionare il miglior panettone salato sarà chiamata una giuria composta da tecnici nel settore dei lievitati e da giornalisti food di spicco della città di Torino con il compito di giudicare i panettoni in termini di creatività, gusto, fragranze ed abbinamenti. Sui canali social dell’organizzazione sarà poi possibile seguire il concorso nella prevista diretta streaming, consultare i pasticceri partecipanti e la relativa classifica a fine gara.
a cura di Chiara Vannini
