Enzo Santoro è il pugliese che ama e celebra Milano nelle sue creazioni. Come accade con il suo “Panetun dell’Enzo”, caratterizzato dall’unione del cioccolato con la confettura di albicocca, che è diventato uno dei dolci immancabili sulla tavola natalizia o con il trionfo di pasta sfoglia, cannoncini e panna della Torta Duomo che ricostruisce il profilo della Cattedrale meneghina. Inoltre, la sua Pasticceria Martesana, riconosciuta come Bottega Storica, è per i milanesi un indirizzo di riferimento per le preparazioni dolci e salate. Nel suo palma res Santoro può vantare le 3 Torte Michelin, il riconoscimento di Miglior Pasticceria Salata d’Italia del 2018 per il Gambero Rosso, la presidenza dell’Accademia dei Maestri Pasticceri d’Italia mentre i fan di MasterChef Italia, lo ricordano per la sua apparizione, nell’edizione 2020 al fianco di Antonino Cannavacciulo, Giorgio Locatelli e Bruno Barbieri. La Pasticceria Martesana si è adeguata ai ritmi della città della moda e presenta due Collezioni di dolci all’anno: la Collezione primavera-estate e la collezione autunno-inverno. Ogni Collezione presenta nuovi ingredienti, nuovi abbinamenti e nuove tecniche senza mai perdere di vista la tradizione e la qualità.
Suggerimento dello chef
Enzo Santoro è da sempre molto attento al tema della sostenibilità. Per questo anche e soprattutto quando si parla di cioccolato consiglia di scegliere sempre e solo prodotti provenienti esclusivamente da piantagioni sostenibili, che non sfruttano l’ambiente e che garantiscono ai produttori e alle loro famiglie un migliore tenore di vita. I cioccolati scelti da Enzo sono delle “blended” di Valrhona con fave di cacao provenienti da tre diversi continenti.
La ricetta
Ingredienti: 150 grammi di burro, 75 grammi di zucchero a velo, 75 grammi di tuorlo, 100 grammi di albume, 80 grammi di zucchero, 40 grammi di farina, 3 grammi di lievito baking, 12 grammi di cacao, 150 grammi di polvere di mandorle, 150 grammi di gocce di cioccolato
Procedimento: montare burro e zucchero a velo. Aggiungere a filo il tuorlo continuando
a montare. Setacciare insieme tutte le polveri. A parte montare zucchero e albume. Unire le due montate con le polveri miscelando dall’alto verso il basso facendo attenzione a non smontare il composto. Aggiungere le gocce di cioccolato. Versare il composto nella tortiera e cuocere a 170°C per circa 40 minuti.
