La tiella, in dialetto pugliese, è la pentola in terracotta, protagonista di questa antica ricetta della tradizione locale.
Le sorelle Carmela e Rosa Calella, cuoche professioniste di Cisternino, in una loro versione, mettono tutto a crudo: olio evo, un primo strato di patate sbucciate ed affettate finemente a rondelle, pomodorini, cipolla, sedano e prezzemolo tritati, sale e cozze crude aperte a mano, con una sola valva. Poi uno strato più abbondante di riso Carnaroli, sempre a crudo, già lavato in acqua corrente e, a seguire, altri due strati, composti dagli stessi ingredienti del primo con l’aggiunta un uovo sbattuto, mozzarella tritata e pecorino grattugiato. Si ricopre tutto di acqua fino alla superficie e, una volta raggiunto il bollore sul fuoco, si pone la pentola, senza coperchio, nel forno a 160° per 40 minuti di cui gli ultimi 5 a 180° in modalità grill.
