Porta ancora addosso i sentori di inchiostro fresco il nuovo progetto editoriale in cui l’amore per la cucina povera e di recupero abbraccia il bello del viaggio e della scoperta dei territori meno conosciuti d’Italia sostenuto da una narrazione accattivante e curiosa. Un viaggio nel mondo della tradizione culinaria italiana all’insegna del quinto-quarto.
Il suo nome è: Scarti d’Italia, a cura di Valentina Raffaelli e Luca Boscardin, che si sono dedicati un anno della loro vita per perlustrare la Penisola e documentare con foto, illustrazioni e narrazioni autorevoli uno scenario fitto di sapori, ma soprattutto di saperi che fermi nelle tradizioni diventano potenzialmente i custodi della modernità.
Il quinto-quarto al ritmo delle quattro ruote
Un viaggio lento, progettato in Olanda (sede lavorativa dei due autori) e realizzato su un quattro ruote – un furgoncino camperizzato e trasformato in casa e studio mobile – il BigBlue – diventato il terzo protagonista del viaggio. Un mezzo che ha consentito ai suoi protagonisti – la chef-designer Valentina e l’illustratore designer Luca – di muoversi liberamente e cogliere gli aspetti più affascinanti e sconosciuti di tradizioni gastronomiche antiche che hanno coniugato, in tempi non sospetti, concetti come rispetto della natura, ecologia, risparmio, genuinità, recupero e sostenibilità. In sintesi, il mondo del quinto-quarto oggi rilegato ad un pubblico di fan del gusto; affidato alla gestione di certi chef illuminati – Massimo Bottura e la ricetta Le lingue di tutto il mondo – che guardano indietro alla tradizione per allungare il passo in avanti. Ma di cosa si nutre la gente comune?
Gusto o dis-gusto?
Così è proprio l’incipt gusto o dis-gusto (?) a dare il la alla narrazione che guida alla scoperta di un mondo perlopiù sconosciuto; incrociato (probabilmente casualmente) nei rioni popolari di contesti vacanzieri, o in alcuni quartieri o città naturalmente votate allo street food come Napoli e Palermo. Ma quanti, al momento della spesa quotidiana, si orientato sull’acquisto di frattaglie o di quasi frattaglie? Quanti sono confidenti o curiosi di milza, fegato, lampredotto, piedini di maiale; di trippa ed interiora definendoli cibi gustosi, oppure archiviandoli nell’universo del dis-gusto?
Orientarsi fra frattaglie, il quinto-quarto
Il libro di 300 pagine, edito da Corraini Edizioni, aiuta alla conoscenza ragionata dello scarto animale grazie ad una lettura facile e scorrevole senza inciampi di superficialità. Schematico nell’approccio, fluido nella narrazione, Scarti d’Italia è corredato da citazioni, significati etimologici, parallelismi cultural-territoriali (con declinazioni della stessa ricetta alle varie latitudini), nonché testimonianze dal territorio. La presenza di illustrazioni e foto aiutano alla contestualizzazione del quinto-quarto a seconda che si tratti di mucca, pecora, agnello, capra o maiale; di asini o cavalli, selvaggina, pesci o di animali di bassa corte. Una classificazione certosina di frattaglie che permette agevolmente di orientarsi fra nomi dal significato spesso criptico come: morzello, omaso, stigghiole o rumine.
Intenditori di quinto-quarto
Il libro, tradotto anche in inglese, apre così alla visione del cibo animale oltre il classico filetto e trasporta il lettore direttamente in cucina grazie alla presenza di ricette esemplificative di un percorso di conoscenza articolato. Utili anche le connessioni con il territorio per chi volesse affidarsi alle mani di esperti conoscitori ed interpreti del gusto, come i ristoratori di cucina popolare di fronte ai quali poter ordinare con una certa disinvoltura un piatto di frisse, uno stocco o del bollito erotico!
a cura di Antonella Aquaro
