Nei miei viaggi di lavoro porto sempre con me qualche prodotto calabrese, durante il mio primo viaggio a Mosca nell’ottobre del 2010 uno dei prodotti che avevo in valigia era il bergamotto, fiore all’occhiello dell’agroalimentare calabrese. I russi non conoscevano assolutamente questo meraviglioso agrume e non conoscevano nemmeno la Calabria, quindi mi sono detto tra me e me non sarà facile far apprezzare i miei piatti al bergamotto. Ma subito dopo avergli fatto degustare il primo piatto ci fu un grande entusiasmo in sala per questo prodotto unico che non avevano mai gustato prima, da quel giorno fui ancora più motivato nel voler valorizzare il più possibile le eccellenze di Calabria. Successivamente nel 2014 sono stato nominato Ambasciatore del Bergamotto dall’Accademia Internazionale del Bergamotto di Reggio Calabria e nel 2015 “chef del bergamotto” dal Consorzio del Bergamotto di Reggio Calabria.
Le varietà della Calabria
Ritrovandomi sulla costa ionica, nella punta estrema della Calabria, ho provato la netta sensazione di trovarmi nel grembo della mia terra. Il profumo di salmastro si mescolava a quello degli agrumi formando un originale bouquet. Ed è proprio qui che il bergamotto trova il suo habitat ideale, unico al mondo. Questo è il luogo in cui questo agrume fruttifica con una costante qualità di essenza. Il bergamotto viene coltivato anche in Argentina, Brasile e Costa d’Avorio, ma la qualità dell’essenza prodotta dalle piante di Reggio Calabria è ineguagliabile.
Visitando alcune coltivazioni ho potuto vedere le tre varietà che si coltivano in Calabria: femminello, castagnaro e fantastico. Si distinguono facilmente per via delle loro diverse forme dei frutti. Il femminello è il più produttivo, ma presenta frutti più piccoli e lisci. Il castagnaro è vigoroso, con frutti più grossi e rugosi, mentre il fantastico è simile al femminello ma con frutti a forma di pera. L’olio che se ne ricava, viene esportato in tutto il mondo specialmente per il suo utilizzo nella cosmesi e nella profumeria.
L’impiego in gastronomia
In alcune ricette dei miei menù utilizzavo già il bergamotto ma, dopo essermi trovato immerso in un interminabile agrumeto, ho avuto un’ispirazione continua. Eppure, nonostante sia commestibile, il bergamotto è poco impiegato in gastronomia. Pensate che di questo originale frutto se ne utilizzano tutte le parti. La buccia, se opportunamente trattata, può essere impiegata per aromatizzare primi piatti, secondi e dolci. Il suo aroma imprime un gusto ineguagliabile nella produzione dolciaria di caramelle e bucce candite. L‘essenza dell’olio è ottima per aromatizzare il tè o per ottenere un profumato e delizioso sorbetto. Il succo è usato per dare un gusto amarognolo a bevande, liquori e ai succhi di altri agrumi; inoltre fondamentali sono i semi, da cui nasce il bergamotto selvaggio. I miei clienti, quando degustano una mia ricetta, in cui viene utilizzato il bergamotto, spesso si concentrano per cercare di capire a quale ingrediente attribuire quel profumo e quel gusto così originale.
Reggio Calabria
Un aspetto che mi ha fortemente emozionato, trovandomi a Reggio Calabria, è stato sapere che ero nel centro della città storica e, contemporaneamente, al centro esatto del Mediterraneo. Non ho potuto resistere al desiderio di percorrere almeno una parte del Lungomare, conosciuto anche come “chilometro più bello d’Italia“, definito così da Gabriele d’Annunzio. Quando mi portavano lì da bambino mi sembrava lungo il triplo! Reggio Calabria è paragonabile a una bella signora del sud la cui eleganza è caratterizzata dall’architettura in stile liberty, neogotico, neoclassico e fascista. Altri tesori che caratterizza Reggio sono il Museo del Bergamotto e l’Orto Botanico uno tra i più importanti in Europa con varie specie di piante tropicali e di ficus centenari, trasformati in giardini pubblici alla fine del XIX. Dal lungomare si gode una vista spettacolare della Sicilia. Da qui è possibile assistere al “miraggio di Fata Morgana”, un effetto ottico grazie al quale le coste della Sicilia si riflettono nelle acque del mare apparendo molto più vicine di quanto non lo siano nella realtà. Ho tentato anch’io di assistere al fenomeno ma invano. Probabilmente è il risultato di una particolare rifrazione della luce.
Reggio è la prima città della Calabria per antichità. Fu una rilevante e fiorente colonia della Magna Grecia. La sua posizione strategica conferma che Reggio ha una storia molto antica come solo poche città italiane ed europee possono vantare. Sul territorio di Reggio sorgeva, infatti, un insediamento occupato da popolazioni autoctone già dal III millennio a.C.. Nel suo percorso storico fu distrutta dal disastroso terremoto del 1783, sisma che danneggiò gravemente Reggio e tutta la Calabria meridionale. Il 28 dicembre 1908 fu un’antra volta scossa gravemente da un sisma che raggiunse magnitudo 7,1 uno degli eventi più catastrofici del XX secolo; ma sono innumerevoli i tesori non danneggiati e conservati. Reggio è una delle tante splendide città del nostro sud, il cui fiore all’occhiello sono i famosi Bronzi di Riace, ma ha così tanto altro da dare che solo una visita in questa città può offrire un’idea del suo fascino.
La ricetta
Bergamotto in ciok – Ingredienti per 4 persone
Crumble al bergamotto: 50 g farina di mandorle, 50 g farina 00, 50 g burro, 50 g zucchero, 3 g buccia di bergamotto. Impastare tutto insieme far riposare per almeno 30 minuti in frigo e cuocere a 170°C per circa 8 minuti.
Crumble al cioccolato: 50 g farina di mandorle, 25 g farina 00, 50 g burro, 50 g zucchero, 20 g cacao. Impastare tutto insieme far riposare per almeno 30 minuti in frigo e cuocere a 170°C per circa 8 minuti.
Salsa al cioccolato: 175 g acqua, 65 g panna, 200 g zucchero, 65 g cacao amaro, 25 g glucosio. Bollire acqua glucosio e zucchero dopo versare la panna e far bollire dopo il cacao e far tirare poi filtrare
Mousse al cioccolato bianco: 150 g cioccolato bianco 35%, 20 g acqua, 12,5 g glucosio, 20 g tuorli, 250 g panna fresca. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria a parte far bollire acqua e glucosio poi aggiungere al cioccolato e girare per bene poi aggiungere i tuorli amalgamare e aggiungere la panna semimontata
Tortino al cioccolato: 250 g cioccolato al 64%, 125 g burro, 180 g bianco uovo, 80 g tuorlo, 1 g buccia di bergamotto. Cioccolato e burro a bagnomaria a parte montare i bianchi con un pizzico di zucchero e la buccia di bergamotto, aggiungere al cioccolato e burro sciolto i tuorli e poi gli albumi. Cuocere 160°C per 20 minuti
Finto torrone: 150 g meringa all’italiana (150 g zucchero + 40 g acqua portare a 121° – montare 75 g albume + 25 g zucchero), 300 g pasta di nocciole, 150 g panna montata, 40 g nocciole caramellate (40g nocciole e 40 g sciroppo 26 bè) portare a 115°C poi versare le nocciole tostate girare e togliere dal fuoco continuare a girare fino a sabbiarsi poi rimettere sul fuoco e caramellare. Alla meringa aggiungere la pasta di nocciola le nocciole caramellate ed infine la panna
Spugna al cioccolato: 120 g pasta di nocciola, 4 g cacao, 90 g albume, 15 g tuorlo, 10 g farina, 10 g zucchero a velo, 0,5 g sale maldon. Frullare tutto insieme poi versare nel sifone con una carica e cuocere in micro per 30 secondi, dose per 4 porzioni.
Gelatina di bergamotto: 100 g succo di limone, 1 g buccia di limone, 50 g acqua, 40 g zucchero, 8 g colla di pesce. Portare tutti gli ingredienti a 90° poi aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata, amalgamare per bene e versare nello stampo, conservare in frigo per almeno 3 ore.
Salsa al bergamotto: 100 g succo, 3 g amido di mais, 20 g glucosio, 40 g zucchero, 1 g buccia. Portare tutto a bollore e poi aggiungere l’amido di mais, frustare fino ad ottenere un composto uniforme.
Confettura al bergamotto: 100g bergamotto segmenti e buccia, 20 g glucosio, 50 g zucchero, 1 g buccia di limone. Unire tutto e cuocere lentamente
Cialda a cacao: 150 g burro fuso, 125 g succo arancia, 50 g farina 00, 25 g cacao, 1250 g zucchero a velo, 100 g zucchero canna, 250 g zucchero semolato mettere tutto in planetaria per ultimo burro fuso far riposare l’impasto in frigo cuocere a 200°C 4 minuti mezza ventola
Per la composizione: Alla base del piatto mettere il crumble poi la salsa al cioccolato e la salsa al bergamotto, adagiare sopra il finto torrone, il tortino al cioccolato, la mousse di cioccolato bianco la gelatina e la confettura di bergamotto, completare con la chips di cioccolato.
Foto Riccardo Marcialis
