Si tratta della versione per teglia di una delle classiche pizze d’ispirazione romana, la gricia ai carciofi. A proporla è Michele Leo, pizzaiolo 3 spicchi del Gambero Rosso, anima di Duje a Firenze. “L’idea di questa pizza – ci racconta – è nata dopo aver mangiato il classico piatto romano con l’aggiunta dei carciofi. Secondo me l’ abbinamento della classica gricia con guanciale e pecorino ed i carciofi freschi saltati in padella crea un mix di gusti molto interessante che la base della pizza esalta”.
La ricetta che presentiamo di seguito è la variazione in teglia del piatto che Michele propone in pizzeria a largo Annigoni 9 e che ha riscosso grande interesse, continuando ad essere una delle pizze più richieste.
Gli ingredienti per la Gricia ai carciofi
Per l’impasto per 4 persone: 500 gr farina 0, 200 gr farina integrale di farro, 500 gr acqua, 15 gr sale fino, 15 gr olio extra vergine di oliva, 4 gr lievito di birra, 1 pacco di Semola rimacinata di grano duro per stendere l’impasto.
Per il condimento: 4 carciofi, 70 gr pecorino romano, 400 gr fiordilatte, 200 gr guanciale, sale e pepe quanto basta.
Il procedimento
Per l’impasto: sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere la farina ed iniziare ad impastare, a meta’ impasto aggiungere il sale e l’olio. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciar lievitare in frigorifero per circa 24 ore. Circa 3 ore prima della preparazione della pizza, togliere l’impasto dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente.
Per pulire i carciofi: per questa operazione si consiglia l’utilizzo di guanti per non annerire le mani, privandoli della cosiddetta barba interna e tagliarli a listarelle di circa 3 o 4 millimetri. Immergerli in una bacinella con acqua e il sugo di mezzo limone in modo da renderla acidula per non farli annerire. Scaldare una padella antiaderente con olio extravergine di oliva ed uno spicchio di aglio, aggiungere i carciofi e saltarli a fiamma viva per pochi minuti. Aggiungere sale e pepe quanto basta.
Preparazione: tagliare il fiordilatte a listarelle sottili. Pesare circa 900 gr d’impasto e stenderlo aiutandosi con un poco di semola rimacinata di grano duro, metterlo in teglia casalinga (mediamente 50×30) precedentemente unta, condire con il guanciale, i carciofi ed il fiordilatte. Preriscaldare il forno a 250°, infornare nel binario più basso per circa 15 minuti controllando la cottura della base della pizza. Quando sotto la pizza e’ cotta, portarla nel piano più alto e terminare la cottura per un minuto. In uscita terminare con una generosa grattugiata di pecorino, ed un pizzico di pepe.
