La cittadina dell’aretino, celebre per aver dato i natali al Sansovino e a papa Giulio III, è la patria di uno dei tre prosciutti italiani più iconici, insieme al Parma e al San Daniele. Ecco tutti i segreti di un’eccellenza made in Tuscany.
Importanti cambiamenti in vista, per il Prosciutto Toscano DOP, da oltre un millennio una vera e propria eccellenza della gastronomia italiana e una delle tre tipologie di salumi più conosciute – insieme al Parma e al San Daniele – tanto che dal 1996 ha ottenuto la DOP con una tracciabilità totale su tutta la filiera, dall’allevamento al consumo. La sua patria indiscussa resta sempre Monte San Savino, nell’aretino, già celebre per essere una delle capitali italiane della porchetta: il borgo medievale della Valdichiana è quindi sia la culla del prosciutto toscano DOP, sia famosa per aver dato i datali allo scultore Andrea Contucci detto “Il Sansovino” e a Papa Giulio III.
Il centro storico di Monte San Savino si sviluppa dal Cassero, antica fortezza del XIV secolo, poi lungo Corso Sangallo, fiancheggiato dalle rinascimentali Logge dei Mercanti attribuite al Sansovino, dal Palazzo di Monte (oggi sede del Comune), da Palazzo Pretorio con la sua Torre, dalla Pieve e la chiesa di Sant’Agostino che custodisce una bella Assunzione di Giorgio Vasari. La cittadina merita un viaggio per scoprire il quartiere ebraico, testimonianza della presenza di una comunità lungo i secoli, così come il vicino borgo fortificato di Gargonza, con la suggestiva torre medievale, oggi parte di un albergo diffuso sorto per volontà del conte Roberto Guicciardini Corsi Salviati.
Le caratteristiche del Prosciutto Toscano DOP
Il Prosciutto Toscano DOP è caratterizzato dal tipico taglio a “V”, con un peso che varia fra 8 e 9 kg. Il colore della fetta varia dal rosso vivo al chiaro, con scarsa presenza di grasso intramuscolare, mentre il sapore è corposo, con giusta sapidità e l’aroma è caratteristico derivante dalla lunga stagionatura alla brezza dei venti temperati propri del territorio e dalla salatura a secco con sale, pepe e aromi tipici della tradizione toscana. Il prosciutto toscano DOP viene prodotto a Monte San Savino nel rispetto della tradizione e della regolamentazione del Consorzio, curando particolarmente la forma, il processo storico della lavorazione e la scelta degli ingredienti. Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del Prosciutto Toscano DOP devono essere situati in Toscana e nelle regioni limitrofe previste dal disciplinare.
Le cosce di suino vengono scelte e rifilate prestando una importante attenzione a ciò che differenzia il Toscano dagli altri DOP, ovvero il taglio a “V”, che permette al prosciutto di assorbire durante la stagionatura gli aromi naturali in modo uniforme; solo su quelle ritenute idonee viene apposto il bollo metallico nel gambetto. Successivamente vengono posizionate nella stanza del tempering per 24/48 ore per stabilizzare la temperatura prima di procedere con la salatura a secco, effettuata con una concia di sale marino italiano, pepe e un aglio locale di alta qualità essiccato naturalmente, prodotto in modo artigianale da una azienda agricola di Monte San Savino.
Le cosce vengono tenute al sale per 17 giorni, successivamente vengono dissalate, toelettate ed infine appese in verticale, da qui iniziano la fase di asciugatura. Successivamente inizia la pre stagionatura che dura fino a 180 giorni per poi arrivare alla sugnatura che avviene con un mix di grasso di maiale, farina di riso e pepe nero. Con questo passaggio inizia la vera e propria fase di stagionatura che proseguirà fino a raggiungere i 15/18 mesi: tra il 12°e 14° mese vengono prelevati dei campioni dall’ente di controllo e solo se i valori riscontrati rispettano quelli richiesti dal disciplinare, potrà essere effettuata la marchiatura a fuoco in presenza di un funzionario e dichiarato Prosciutto Toscano DOP. Prima di essere messi in commercio o disossati per affettamento, i prosciutti vengono singolarmente puntati da personale esperto utilizzando la fibula, ovvero la tibia del cavallo. Quelli venduti con osso, come da tradizione, vengono ricoperti con pepe nero nella parte magra, un tratto distintivo del Prosciutto Toscano.
Tradizione che si rinnova
Grazie a un know-how consolidato nel campo di produzione e affettatura, lo storico brand Citterio – che ha da poco inaugurato uno stabilimento da 28mila metri quadri con un investimento da 16 milioni – si appresta a portare nel panorama del prosciutto toscano DOP una serie di importanti innovazioni che promettono di modificare in maniera significativa sia i volumi di questo prodotto sia la sua stessa percezione ai palati del pubblico. Sarà infatti un prosciutto meno sapido – oggi il toscano è considerato il più “salato” dei tre, rispetto ai “dolci” Parma e San Daniele – ma più aromatico, grazie a una lavorazione che dosa in maniera differente il mix di spezie (pepe e aglio). Forte di una produzione che a pieno regime toccherà circa 200mila cosce, a fronte di una produzione complessiva attuale di 330mila prosciutti annui, Citterio potrebbe ridefinire il prosciutto toscano DOP grazie alla sua capacità penetrare nel mercato interno e operare su quelli internazionali.
Non a caso, Citterio ha scelto di investire in questo nuovo stabilimento in Toscana, che si aggiunge agli altri otto impianti italiani – in ognuno dei quali produce il salume più territoriale, dalla bresaola a Sondrio allo speck in Alto Adige fino dal cotto a Vignola (Modena), oltre ovviamente a Parma e San Daniele (Udine) – e ai due americani in Pennsylvania, portando la sua expertise industriale e il proprio know-how, nazionale ed internazionale, anche con un moderno reparto di affettatura. La strategia è proprio volta a cogliere appieno un’opportunità di valorizzazione di un prodotto made in Italy ben oltre i confini italiani.
Citterio sta realizzando un prosciutto Toscano DOP dal gusto aromatico e corposo, ma allo stesso tempo equilibrato e mai troppo salato. “Pensiamo infatti – spiega Alessandro Riva, direttore marketing Citterio – che in chiave sia nazionale ma soprattutto internazionale possa essere una buona alternativa di gusto al Prosciutto di Parma, di cui siamo tra i primi produttori, e che grazie alla nostra forte presenza e conoscenza dei mercati esteri permetterà una più capillare distribuzione e conoscenza del Prosciutto Toscano nel mondo.
