Sono 31 i ristoranti italiani menzionati nella We’re Smart Green Guide 2020 di cui 6 con il punteggio maggiore dei 5 rapanelli. Sì, perché la guida edita da We’re Smart – Think Vegetables! Think Fruit!, l’associazione che promuove una ristorazione ecosostenibile fondata dal belga Frank Fol – The Vegetables Chef, assegna ai ristoranti un punteggio da 1 a 5 ravanelli, a seconda della quantità di frutta, di verdura e di prodotti di stagione che gli chef utilizzano nei loro piatti e di altri criteri legati alla sostenibilità.
I ristoranti premiati
I vincitori di quest’anno, che hanno sbaragliato ben 967 ristoranti di 42 paesi nel mondo, sono per la categoria “ristorante vegetariano” il Culina Hortus di Lione, (Francia) mentre per la categoria “ristorante vegano” il Vanilla Black di Holborn-Londra (UK). «Quando ho saputo che avevamo vinto il We’re Smart Best Vegetarian Restaurant World 2020 – dice Adrien Zedda, chef di Culina Hortus – sono stato molto orgoglioso. Questo premio è un meraviglioso riconoscimento per tutto il team e per me. Per il lavoro che svolgiamo durante tutto l’anno con molto impegno e amore per la nostra professione e per i nostri clienti». Nato dal desiderio di Andrew Dargue e di sua moglie Donna Conroy, di sfidare i luoghi comuni non solo della cucina veg, il londinese Vanilla Black è da sempre un punto di riferimento per la ristorazione vegana. «Come squadra – ha commentato Andrew Dargue, chef del Vanilla Black – abbiamo la passione di andare oltre i confini della cucina a cui siamo abituati, utilizzando le verdure. Questo premio è qualcosa che ci ispira a spingere ancora più sulla nostra creatività».
L’Italia
Già vincitrice con il Joia di Pietro Leeman, che nel 2018 fu nominato “Personaggio dell’anno”, l’Italia è fra i Paesi più rappresentati in Guida. «Considero l’Italia – dice Enrico Crippa, 5 ravanelli con il 3 stelle Michelin Piazza Duomo di Alba – il paese delle verdure, che oggi sono fondamentali nella mia cucina e nella cucina in generale. All’inizio della mia carriera, quando pensavo alla creazione di un nuovo piatto, fissavo prima all’elemento proteico e dopo l’abbinamento con la verdura. Ora è il contrario, prima penso alla verdura e poi l’abbino all’elemento proteico. Grazie a questo, i miei menu sono più armoniosi». Gli altri 5 ravanelli italiani sono: Arnolfo di Colle Val d’Elsa, Joia e Lume di Milano, La Madernassa di Guarene e il Montali Country House di Tavernelle Di Panicale.
La settimana della frutta e della verdura
Solitamente la consegna degli award coincideva con l’avvio della “settimana della frutta e della verdura”, una serie di eventi organizzati sempre da Frank Fol. Le passate edizioni consistevano in incontri con gli chef della guida e con alcuni esperti del settore per confrontarsi sulla sostenibilità in cucina. Durante la settimana della frutta e della verdura le protagoniste sono sostanzialmente la frutta e la verdura dell’anno. Il 2020 è stato dichiarato l’anno del cavolfiore e del pompelmo. Con questi due ingredienti gli chef vincenti hanno realizzato un piatto signature per l’evento. Adrien Zedda ha preparato un tambulè multicolore con gelatina allo zenzero, cavolfiore fritto e vinaigrette di soia, mentre Andrew Dargue ha realizzato il dolce al cucchiaio “pompelmo fresco, crema di dragoncello, nocciola caramellata, meringa, gelato al pompelmo e gelatina di pompelmo”.
