Appaiono come specialità d’eccellenza dei banchetti papali in alcuni affreschi del 1400 ospitati nel refettorio delle suore di Santa Rosa. Le carote viola sono un prodotto autoctono viterbese perduto nel tempo e riapparso grazie alla tenacia di Luca Ingegneri, titolare di un laboratorio di ricette antiche. Queste verdure, cucinate in agrodolce, sono un accompagnamento perfetto ai bolliti di carne. Dopo averle lavate e decorticate, le si fa bollire a pezzi per poi tagliarle a striscioline sottili. Poi un’essicazione in forno, a bassa temperatura, perché perdano il 90% del loro peso. Successivamente si passa alla reidratazione con una cottura in zucchero, aceto, noce moscata, stecche di cannella, semi di anice e chiodi di garofano. Si lasciano riposare fino al giorno dopo per poi ripetere l’operazione. Prima di riporre il composto in vasetti sigillati, si possono aggiungere pinoli, canditi e cioccolato fondente.
