In Sicilia c’è una delizia per ogni festa. Quest’isola dei golosi non smette mai di stupire per l’infinita varietà di dolci che, nonostante il passare dei secoli, ancora si preparano dolci a forma di agnello, nei vari laboratori dolciari, utilizzando le eccellenze locali come mandorle e pistacchi.
Il consumo di molti di essi si ricollega ad occasioni speciali come la Pasqua. È un momento speciale in cui la Sicilia appare attraversata da un fermento particolare: ricette e tradizioni antiche vengono riprese puntualmente per far rivivere quello stretto legame tra la cultura cristiana e la cultura agropastorale.
L’agnello pasquale di pasta di mandorla
Vero emblema della Pasqua è l’agnello di pasta di mandorla e pistacchi, simbolo sacrificale di redenzione e resurrezione. La tradizione di realizzare degli agnelli di marzapane è diffusa in tutta l’isola ma molto famoso è quello di Favara, nell’agrigentino, dove una dolce pasta di pistacchio viene ricoperta da pasta di mandorle a differenza delle pecore pasquali fatte con sola pasta di mandorle.
Dolci decorazioni colorate
Lo si può servire così com’è magari decorandolo con un fiocchetto o un campanellino al collo ed uno stendardo piantato sul dorso, oppure lo si può guarnire con scorze di arancia e limone glassate con ghiaccia reale. Per creare il manto di lana dell’agnello si può far ricorso agli stessi colori alimentari usati per dipingere la frutta Martorana o per renderlo più elegante modellando dei riccioli con una sac à poche con dentro un po’ di pasta di mandorla ammorbidita con acqua.
Un’antica tradizione a Favara
La ricetta è davvero antica e se ne ha una testimonianza scritta: una ricetta del 1898 appartenuta ad una famiglia della borghesia agraria e solfifera della città. Tuttavia pare che ad inventare questo dolce siano state le suore del Collegio di Maria del quartiere Batia di Favara, molto tempo prima.
Una comunità impegnata
“A Favara questa tradizione continua a resistere – afferma la giovane pasticcera di Cosi Dunci, Eleonora Cavaleri – tant’è che è denominata la città dell’agnello pasquale. Ci differenziamo dagli altri paesi poiché la nostra lavorazione è molto equilibrata di zucchero e all’interno c’è il pistacchio. Io li realizzo tutto l’anno poiché Favara è diventata una tappa turistica grazie alla Farm Cultural Park ed i turisti sono attratti da questo dolce”.
Tra i riccioli di pasta il sapore della Sicilia
A detta di Davide Miracolini della storica pasticceria di Caltanissetta, l’agnello pasquale continua ad essere preparato ogni anno perché stretto il legame con il passato.”Tutto ciò che rievoca il passato come le tradizioni, le ricette ed i racconti dei nostri nonni, resiste nel tempo perché sono genuini ed intrisi di autenticità – spiega il pasticcere – Fanno parte di noi, ce li abbiamo nel DNA e sono la parte migliore di ognuno di noi. Dovremmo imparare a preservare queste tradizioni ancora di più rispetto a quanto facciamo oggi. L’agnello o le pecorelle pasquali sono un viaggio a ritroso a volte ricco di nostalgia ed intriso di credenze e di amore”.
Un viaggio fatto di mandorle e zucchero con le sfumature di colore che poi si concretizzano in questa prelibatezza condiviso a Pasqua, il giorno della fratellanza. Importante la materia impiegata, rigorosamente siciliana come le mandorle ed i pistacchi e non solo.
“Tuteliamo le tradizioni e anche il territorio – aggiunge Miracolini – attraverso la scelta accurata degli ingredienti, tra questi l’albume da montare a neve delle nostre galline ed il limone che dà corposità alla meringa la quale si trasformerà come per magia nella bianchissima lana delle pecorelle agghindate a festa con aureola in testa e campanacci e riposte dentro i recinti rigorosamente in legno in cui poter sfoggiare la propria bellezza nelle vetrine delle pasticcerie”.
