Dai migliori macellai ai ristoranti storici, un tour nella Città del Giglio (e non solo) alla scoperta della bistecca più famosa del mondo.
Non è solo uno dei piatti simbolo della cucina toscana, perché in riva all’Arno è quasi una religione. La bistecca alla fiorentina è una di quelle specialità in cui i segreti di ogni cuoco – il tempo di frollatura, lo spessore della carne, il tipo di brace, la permanenza sulla griglia, la quantità e il tipo di sale, l’uso dell’olio extravergine – danno vita ad altrettante varianti. Dalle “buche” nelle stradine a ridosso del centro storico, fino alle trattorie in Oltrarno e alle osterie in periferia, non c’è locale d’ispirazione tradizionale che non contempli nel menù questa specialità.
A scanso di equivoci, il nome identifica un taglio di carne di filetto e controfiletto con l’osso, alto almeno tre dita, frollato per circa 20 giorni e messo sulla brace, con un mix di legni scelti per ottenere particolari risvolti aromatici, dove viene cotto per pochi minuti su un lato, sull’altro e dalla parte con l’osso, per essere servito al sangue. A detta di molti, la più pregiata è la femmina di razza Chianina, ma anche Limousine e Fassona non sono da meno se ben lavorate, così come le varietà autoctone Calvanina o Marchigiana.
In quanto al prezzo, il costo della fiorentina dipende da diversi fattori: oltre alla razza bovina da cui proviene, senza dubbio conta anche il tipo di ristorante in cui la si assaggia. Escludendo i locali turistici con cartelli che propongono questa bistecca a prezzi sospettosamente bassi (perfino a 15 euro, inclusi contorno e bevande), la spesa media a Firenze è di circa 50 euro al chilo, con un range che oscilla tra i 40 e i 60. Nel caso della Chianina – più ricercata anche perché espressione autentica del territorio – la cifra può salire fino a 70.
In fondo l’eccellenza impegna e i commercianti attenti alla qualità viaggiano in Europa alla ricerca degli esemplari migliori: è il caso di Alessandro Soderi dell’omonima macelleria del Mercato Centrale di Firenze, una sorta di talent scout della carne. «Con mio padre Paolo giro il mondo per conoscere i fornitori, in modo da tenere in bottega circa 20, 25 referenze provenienti da almeno dieci Paesi. Le visite iniziano negli allevamenti e nei macelli, effettuando prove sulla carne cruda e cotta, per assicurare costanza e linearità al cliente».
Un itinerario tra i ristoranti di Firenze consente di scoprire le differenze rispetto alla preparazione della fiorentina, che comprendono affumicature e marinature particolari, interessanti alternative al piatto tradizionale. Attenzione ai dettagli, però: la Città del Giglio è piena di locali che parlano di Florentine steak, senza però indicare nel menù la razza bovina o se si tratta di incroci e non di animali in purezza. Spesso viene servita sulla pietra ollare della Valtellina, per mantenerla calda più a lungo, e non è raro trovare chi usa cristalli di sale Maldon, che rispetto a quelli tradizionali assicurano una sapidità immediata sciogliendosi subito in bocca. Per accompagnare la bistecca, le due migliori opzioni di contorno sono le patate arrosto e i fagioli bianchi. Nel calice, invece, si tende a preferire l’abbinamento con un Chianti Classico, a temperatura ambiente.
In città, la bistecca è un’istituzione per diversi ristoranti storici, da Il Latini in via dei Palchetti alla Buca Lapi in via del Trebbio, da Coco Lezzone in via Parioncino alla Trattoria dall’Oste in via Alamanni oppure da Marione in via della Spada, fino a locali di periferia come Da Burde in via Pistoiese e le outsider Regina Bistecca in via Ricasoli e la Vetreria in via del Proconsolo. Ma per assaggiarla si può uscire da Firenze, poiché questa specialità è “patrimonio” dell’intera regione e trova un posto d’onore nei menù anche nelle altre province, sia sulla costa che all’interno.
Pensiamo alla Maremma, patria dell’omonima razza bovina: qui c’è persino chi – come la Tenuta di Paganico (GR) – fa crescere le vacche allo stato brado, lasciandole libere di vivere, nutrirsi e persino di partorire nel bosco. L’allevamento etico, attento alla salute e al benessere degli animali, fa sì che, una volta macellate, le mucche forniscano una carne capace di perdere poca acqua durante la cottura. Lo sa bene uno dei macellai più apprezzati della zona, Andrea Laganga: «Frollate per almeno 15 giorni, dalle costate di maremmana si ricava la classica bistecca alla fiorentina, ma è di gran pregio anche il quarto anteriore che fornisce bolliti, brasati, stufati e stracotti». E se sulla costa viareggina, dove imperano piatti di mare come il cacciucco, opera il macellaio Fabrizio Mazzantini, nel Chianti il nome più quotato nell’arte dei beccai è quello dei Falorni, così come i Belli sono noti nel senese.
C’è poi Dario Cecchini, il macellaio poeta di Panzano in Chianti (FI). Partendo dalle colline toscane, è arrivato a far apprezzare lombate e costate in tutto il mondo: «L’autentica dev’essere alta almeno tre dita di macellaio e provenire da un animale che abbia fatto una buona vita e un’onesta morte», spiega. Ma per lui, cantore della “ciccia” e grande affabulatore di folle, questa bistecca non è solo un taglio di carne né un semplice piatto della tradizione gastronomica toscana. «Nella fiorentina c’è l’archetipo del fuoco, ma soprattutto l’animale e il suo sacrificio. Nella liturgia laica della bistecca risiede la volontà di onorare la sua morte e trasformarla in un momento di convivialità che nutre la vita, chiudendo così il cerchio. Ecco perché non può che essere il piatto centrale di un pasto, da mangiare insieme, davanti a un caminetto con l’officiante che, come raccomandava Giuseppe Prezzolini nella sua Vita di Nicolò Machiavelli fiorentino, la cuoce su braci di legni nobili tipo la quercia o il leccio».
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