Anche Alessandro Barbero ha cercato di spiegare il fenomeno della diffusione del panettone. Il professore più televisivo di sempre cita antropologi e colleghi storici per inserire questo fenomeno nella “colonizzazione gastronomica del Nord verso il Sud”. Tornando su un piano più congeniale ai golosi del lievitato più amato al mondo, abbiamo provato i panettoni prodotti lungo tutta la Penisola e ci sentiamo di dire che, tutti quelli assaggiati, nulla hanno a che invidiare al classico meneghino. Per apprezzarli ci vuole solo una mente aperta e la voglia di gustare le eccellenze del territorio.
Riale, il panettone più alto d’Italia
Nasce a Riale, sulle maestose vette dell’Alta Val Formazza piemontese, a 1800 metri d’altitudine, il panettone “più alto d’Italia”. Opera di Matteo Sormani, chef innovatore e artigiano del ristorante Walser Schtuba, ultimo avamposto gourmet italiano prima della Svizzera. Il panettone dello chef Somani è disponibile in tre varianti, classico, albicocca e mandorle, integrale con mele, uvetta e cannella. La novità di quest’anno è la canditura dei frutti, avvenuta all’esterno, a contatto diretto con l’aria fresca e pura di montagna. Anche la lievitazione rispetta le regole dell’alta montagna. Realizzata con lievito madre, prodotto attingendo direttamente all’acqua delle Alpi Lepontine, ha un processo più lungo rispetto a quella di pianura. Il lavoro non avviene in celle di fermentazione, ma sfrutta la temperatura dell’ambiente circostante.
Orta San Giulio, cioccolato e caffè
Nella sezione “Food” dello Shop on line di Antonino Cannavacciuolo è arrivato l’immancabile Panettone di Antonino. Quest’anno il dolce è proposto in un unico formato da 1 kg nei gusti classico, limoncello e pere e cioccolato. Ma la novità del 2021 è la Special Edition al Cioccolato e Caffè, proposta e spedita nella nuova scatola di latta, perfetta idea regalo pronta per ogni momento. Immancabili le proposte annuali del laboratorio artigianale come i babà, le praline di cioccolato, i biscotti e le tante altre dolcezze.
Torino, la tradizione di Casa
Dalla collaborazione fra lo chef Claudio Vicina, 1 Stella Michelin con Casa Vicina di Torino, e Mauro Morandin, maestro pasticcere di Saint-Vincent (AO), è nato il panettone che prende il nome dal ristorante. Dall’acqua al burro di latteria, alla farina scelta secondo le caratteristiche di ogni annata, sono gli ingredienti che danno ai panettoni di Morandin un’impronta di tradizione, semplicità, eleganza e consistenza. Il lievitato di Casa Vicina si caratterizza per i canditi “fatti in casa” da Claudio con arance biologiche. Il Panettone Casa Vicina si trova anche nel menù delle feste del ristorante in purezza o sotto forma di parfait.
Nizza Monferrato, il panettone al cardo gobbo
Nasce nel cuore del Monferrato il panettone al cardo gobbo di Nizza Monferrato (AL). Presidio Slow Food, il cardo gobbo si gusta tradizionalmente con la bagna cauda o come ingrediente di sformati, frittate e focacce, o ancora come contorno. Pietro Silvestrini, ultimo rappresentante di panettieri de El Panatè, lo ha candito e lo ha usato per arricchire il suo panettone di stampo piemontese.
Erba, un’emozione di panettone
I Lievitati Emozionali studiati da Anna Sartori per il Natale 2021 sono Colpo di Fulmine, Dolce Freddo e Christmas Emotion. Il primo, disponibile anche in vasocottura, si caratterizza per l’impasto del panettone a cui vengono aggiunte gocce di cioccolato fondente e Alkermes, liquore dal caratteristico colore rosa che dona al lievitato una sfumatura colorata e un sapore ancora più intenso. In Dolce Freddo l’impasto al cioccolato racchiude un cuore fresco e colorato con semifreddo al lampone e mascarpone. Mentre Christmas Emotion è composto da tre impasti differenti. Il cuore è un lievitato con marroni canditi e una crema al latte e caramello. Ad avvolgerlo uno strato di Nerino con cacao e anice stellato.
Parma, il panettone è nell’e-commerce
Stefano Guizzetti, il chimico gelatiere, dopo mesi di studi per perfezionare e migliorare i suoi lievitati, torna alla ribalta con le novità del Natale. Targati Ciacco arrivano il panettone “Langhe” e il “Lamponi e Pistacchio”. Sempre più golosi, ma soprattutto equilibrati, profumatissimi e frutto di lunghe sperimentazioni alla ricerca del lievitato perfetto. 48 ore di lievitazione, burro piemontese da centrifuga, uova fresche biologiche da un piccolo allevatore di Cuneo e materia prima scovata tra i fornitori di fiducia di Ciacco dal burro di cacao dell’Ecuador alla Vaniglia dal Madagascar. Disponibili sull’e-commerce www.ciaccolab.it con spedizioni in tutta Italia.
Imola, pistacchio dentro e fuori
Con il Natale alle porte tornano i panettoni del San Domenico di Imola, preparati da Massimiliano Mascia e dal pasticcere del ristorante Giovanni Mattina. Novità di questa stagione è il panettone al pistacchio verde di Bronte Dop. L’impasto tradizionale è farcito con una golosa crema di pistacchio e ricoperto con una glassa al cioccolato bianco cosparsa di granella di pistacchi. Torna anche il panettone Albicocca, che racchiude nell’impasto albicocche italiane semicandite, pezzettoni di Albicocca Reale di Imola disidratata e morbide gelatine di albicocca, che viene servito come un pandoro, cosparso di zucchero a velo.
Firenze, ricordi l’infanzia
La Gucci Osteria di Firenze, il ristorante stellato creato dallo chef Massimo Bottura, guidato dalla chef Karime Lopez, rinnova la sua collaborazione con gli chef pasticceri di Posillipo Dolce Officina, pasticceria emiliano-romagnola. Dalla partnership sono nate due versioni della classica ricetta italiana. Il Panettone Tradizionale Milanese è una soffice versione del classico dolce, ricco di frutta candita e che richiama una certa nostalgia dei ricordi delle Feste d’infanzia. Con un delicato tocco, il panettone al cioccolato e amarene trova un elegante equilibrio tra note di cioccolato fondente e la vivace e avvolgente freschezza delle amarene.
Fano, il panettone e le alghe
C’è tutto il sapore del mare in un nuovo dolce della tradizione di Natale, il panettone alle alghe dello chef Antonio Scarantino del ristorante AlMare di Fano (PU). Un’edizione limitata di 150 pezzi farciti con ingredienti insoliti quali lo zenzero, il limone candito e l’alga nori per un soffice impasto dal gusto inedito, dolce e iodato allo stesso tempo. Una new entry nella lista italiana dei gran lievitati dal fascino goloso con un tono piccante, lo zenzero; una piacevolezza fresca e fruttata, il limone candito; l’espressività del mare, l’alga nori.
Frosinone, il panettone e i lamponi
Il Panettone Dolcemascolo nella versione Classico ha un gusto caratteristico dato dall’utilizzo della vaniglia naturale del Madagascar in baccelli all’interno dell’impasto, il lievito madre lavorato in acqua, il cedro e l’arancio canditi, l’uvetta pulita e rigenerata in acqua. Tra gli altri gusti della Linea Natale 2021 tornano il panettone ai frutti di bosco, cioccolato, cioccolato e pere e da quest’anno la versione cioccolato e lamponi realizzato con cioccolato fondente al 60% e lamponi locali.
Roma, il panettone in vasocottura
Per il suo primo Natale da Con.Tro Contemporary Bistrot di Roma, Andrea Fiori, maestro pasticcere e lievitista, per le festività invernali ha creato quattro panettoni. Oltre al classico mandorlato e al golosissimo cioccolato, ingrediente inserito sia nell’impasto che sotto forma di gocce di cioccolato, le new entry sono albicocche Pellecchielle del Vesuvio, noci pecan e cioccolato bianco, e il pistacchio e amarena. Il panettone tradizionale è anche disponibile nella versione vasocottura con i medesimi ingredienti, cambia solo il metodo di cottura, realizzata sottovuoto in vetro.
Pompei, il panettone si arricchisce con la nocciola di Giffoni
Alfonso Schiavone, maestro dei lievitati della Pasticceria De Vivo, ha arricchito l’impasto di lievito madre, che riposa per 36 ore prima della cottura, con la nocciola. La nocciola è la tonda di Giffoni, tipica del salernitano, grazie alla quale il Panettone Nocciolato omaggia il frutto del territorio campano ed esalta il suo sapore aromatico con pezzi di cioccolato e granelle. Per chi volesse provare tutti i gusti del panettone De Vivo c’è la box “Un Viaggio dei Sensi”, quattro piccoli panettoncini di circa 350 grammi con altrettanti gusti: pistacchio, delizia, chocorhum e nocciola.
Coversano, il panettone è spaziale
È il Panspaziale il dolce di Natale pensato da chef Antonio Zaccardi del Ristorante Pasha di Conversano (Bari) e Freejungle, agenzia di comunicazione pugliese. Fava tonka e datteri sono i protagonisti di questo panettone realizzato da Pietro Netti, pasticcere di Castellana Grotte. Dopo 36 ore di lievitazione con lievito madre vivo, l’impasto è arricchito con fava tonka brasiliana e cacao amaro che donano rotondità contrastati dai datteri, frutto tipico natalizio dai sentori di caramello, vaniglia e miele. All’interno, puro cioccolato fondente mono origine a cubotti mentre la glassa croccante è realizzata con mandorle locali.
Catanzaro, panettone ambasciatore della Calabria
Protagonista del Panvioletta è la Lady Violetta De.Co. di Longobardi, la melanzana che più rappresenta la regione Calabria e il suo patrimonio gastronomico e culturale. Da un’idea dello chef Claudio Villella del ristorante L’Olimpo di Catanzaro, il Panvioletta è un panettone soffice e leggero, arricchito dalla dolcezza e dalla succulenza della melanzana candita. Sfornato in solo 100 esemplari, il Panvioletta è una limited edition che si inserisce nel progetto Agronauti, l’iniziativa che mette al centro le tipicità enologiche e gastronomiche della regione e i suoi produttori più valorosi.
Messina, panettone a 4 mani
Il bakery chef Francesco Arena e il pasticcere Lillo Freni, Ambasciatori del Gusto messinesi, hanno creato “Didyme” il panettone a 4 mani. Il nuovo panettone si ispira alla Sicilia ed è dedicato a Salina, l’antica Didyme (nome che i greci hanno dato anticamente all’isola, per la sua forma costituita da due rilievi separati da una sella). Didyme è farcito con cubetti di arancia siciliana canditi, capperi canditi e una riduzione di Malvasia delle Lipari Doc. La copertura è in cioccolato all’82% lavorato a freddo aromatizzato al fior di sale di Trapani, presidio Slow Food. Altra particolarità del panettone, sono le 7 mandorle dorate sistemate sulla superficie che indicano le 7 isole delle Eolie e la pioggia di granella al pistacchio per ricordare che Salina è l’isola più verde dell’arcipelago.
Taormina, il panettone è MIO
Per il Natale 2021 Pietro D’Agostino, lo chef del ristorante La Capinera di Taormina, ha creato un panettone tipico, che rispetta la ricetta tradizionale ma con delle note che lo caratterizzano per la sua sicilianità, come le scorze di arancia, limone e mandarino, o l’uvetta imbevuta di passito di Pantelleria. Il nome riprende la linea di prodotti “io Pietro D’Agostino” che rappresentano la personale selezione dello Chef di materie prime di eccellenza. C’è l’olio, un Nocellara dell’Etna che cresce a quota mille, c’è il miele di Zafferana, c’è la pasta, realizzata con grani siciliani. A tavola, la scelta dei vini è caduta su un vino Grillo e un Pantelleria Doc di Zibibbio secco. Per accompagnare il panettone MIO, c’è il liquore siciliano MediterranIO, realizzato da tre giovani imprenditori siciliani che hanno dato vita al brand Giardini d’Amore.
