Il mischiglio in cucina rappresenta un ritorno alle tradizioni agricole e gastronomiche del passato. Questo mix di cereali e legumi, tipico delle regioni centrali italiane, sta vivendo una seconda giovinezza grazie alla riscoperta dei cibi genuini e sostenibili. La sua versatilità e il suo profilo nutrizionale lo rendono un ingrediente prezioso per chi desidera esplorare sapori autentici.
Origini e composizione
Come abbiamo detto si tratta di una miscela di cereali e legumi antichi che veniva tradizionalmente coltivata in consociazione nei campi. Questa pratica agricola sostenibile permetteva ai contadini di assicurarsi un raccolto anche in caso di condizioni climatiche avverse. La composizione varia secondo le tradizioni locali, ma generalmente include farro, orzo, segale, avena, grano saraceno e legumi come lenticchie, cicerchie e piselli.
Nelle zone montane dell’Appennino centrale, in particolare in Umbria, Marche e Abruzzo, il mischiglio in cucina costituiva un alimento base della dieta quotidiana. I contadini macinavano questa miscela per ottenere una farina rustica con cui preparavano pane, polente e zuppe nutrienti. Ogni famiglia custodiva gelosamente la propria ricetta, tramandata di generazione in generazione.
Proprietà nutrizionali
Il profilo nutrizionale del mischiglio lo rende particolarmente interessante per l’alimentazione contemporanea. La combinazione di cereali e legumi fornisce proteine complete grazie all’integrazione degli aminoacidi essenziali, carboidrati complessi a lento rilascio energetico e fibre alimentari che favoriscono il benessere intestinale. Contiene inoltre vitamine del gruppo B, minerali come ferro, magnesio e zinco e antiossidanti naturali presenti nei cereali integrali.
La ricchezza nutrizionale lo rende adatto anche per chi segue diete vegetariane o vegane, rappresentando una fonte proteica vegetale completa quando cereali e legumi vengono consumati insieme.
Come utilizzarlo in cucina
La zuppa di mischiglio rappresenta il piatto tradizionale per eccellenza. I cereali e legumi vengono messi in ammollo per circa 12 ore, poi cotti lentamente con aromi come rosmarino, aglio e alloro. La consistenza finale può variare da brodosa a più densa, arricchita con olio extravergine d’oliva a crudo. Alcune varianti prevedono l’aggiunta di pomodoro o verdure di stagione.
I chicchi bolliti possono essere utilizzati per preparare fresche insalate estive condite con olio, limone ed erbe aromatiche, aggiungendo verdure o formaggi stagionati. Nelle zone montane, la farina di mischiglio viene utilizzata per preparare una polenta rustica dal caratteristico sapore, tradizionalmente accompagnata con sughi di carne, funghi o formaggio.
La farina di mischiglio, spesso miscelata con farina di grano tenero, permette di ottenere pani dal sapore intenso e dalla lunga conservabilità. Anche biscotti, focacce e crackers realizzati con questo ingrediente presentano un gusto caratteristico e proprietà nutrizionali superiori.
Gastronomia contemporanea
Gli chef più attenti alla valorizzazione degli ingredienti tradizionali stanno riscoprendo il mischiglio, incorporandolo in ricette innovative. Crocchette, burger vegetali, creme spalmabili e persino dessert a base di questi cereali compaiono nei menu dei ristoranti che promuovono la cucina del territorio e la sostenibilità.
Questa riscoperta del mischiglio in cucina si inserisce perfettamente nelle tendenze alimentari contemporanee che valorizzano la biodiversità agricola, i cibi a km zero e le filiere corte, gli alimenti non processati e le tecniche di coltivazione sostenibili.
In sostanza il mischiglio rappresenta un perfetto esempio di come la tradizione possa offrire soluzioni valide per le sfide alimentari contemporanee. Questo mix di cereali e legumi, nato dalla saggezza contadina del passato, si rivela oggi un alimento ricco di potenzialità. Riscoprire il mischiglio in cucina significa non solo valorizzare un patrimonio culturale, ma anche adottare un ingrediente versatile che può arricchire la nostra alimentazione quotidiana con gusto e benessere.
Presidio Slow Food
Nella valle del Serrapotamo, in provincia di Potenza, ai piedi del Parco Nazionale del Pollino per secoli, i contadini hanno fatto di necessità virtù: siccome la farina di grano scarseggiava, essendo la moneta con cui i contadini pagavano le gabelle al regno dei Borboni, perché non unire al rimanente quella di fave e ceci?
Con il mischiglio qui si preparano i rascatielli, che vengono conditi con una salsa di pomodoro, aglio e basilico, detta scind scind. Quasi una zuppa, a cui talvolta si aggiunge del peperone crusco a scaglie, che può anche essere mangiata con il cucchiaio o con il pane.
Oggi è Presidio Slow Food a cui aderiscono cinque coltivatori, due mulini che trasformano la farina e tre pastifici: una filiera chiusa, intera anche se piccola, una rappresentazione significativa di storia di economia locale che sta valorizzando un prodotto identitario profondamente espressivo della dimensione socio-culturale ed etno-antropologica della Basilicata.
