È tra febbraio e marzo quando sui mercati del nord Italia arriva una prelibatezza tutta sarda, il Carciofo Spinoso di Sardegna DOP. Un concentrato di sapore, racchiuso in uno scrigno spinato dalle sfumature di un verde intenso. Una verdura che si distingue proprio da quell’elemento che talvolta viene giudicato negativo, le spine, ma che lo rendono così speciale. Speciale per il gusto, speciale per mille modalità di consumo.
L’area della maggiore coltivazione è la parte nord dell’isola, alla foce del fiume Coghinas grazie alla composizione del terreno e al calendario delle precipitazioni. Una produzione di minore entità si trova nell’Oristanese e nel Sulcis.
Con la sua tipica forma conica e l’apice appuntito, che termina con lunghe spine gialle, lo Spinoso sardo si differenzia da tutti gli altri carciofi. Il gambo poco fibroso risulta tenero ed edibile. E sono proprio le sue caratteristiche organolettiche a marcare la differenza. Il cuore e il gambo, crudi e appena colti, ricordano il gusto del rosmarino e presentano un vago sentore di liquirizia, in bilico tra il dolce e l’amaro. L’astringenza è pressoché assente. Per riconoscere la freschezza del Carciofo Spinoso di Sardegna DOP si possono sfregare tra loro le brattee: se stridono, vuol dire che la verdura è fresca e mantiene le sue caratteristiche migliori. Anche quando si tolgono le brattee più esterne ci deve essere lo stesso suono stridulo a garanzia di freschezza.
Antonio Casu è il presidente del Consorzio di Tutela dello Spinoso di Sardegna DOP e la sua famiglia coltiva carciofo da generazioni. «Quando il nostro carciofo parte da Porto Torres alla volta dei supermercati di Lombardia, Piemonte e Liguria – chiarisce – affronta un lungo viaggio per mare. Diventa, quindi, indispensabile trovare il modo di allungargli la vita, mantenendone inalterate freschezza e proprietà organolettiche». Per questa ragione si è studiata un’apposita pellicola trasparente che trattiene l’umidità e permette che lo Spinoso arrivi a destinazione in ottime condizioni. Ma non solo.
Da quest’anno, per evitare che il consumatore si punga le dita durante il lavaggio e la preparazione, Antonio Casu ha messo in vendita anche vaschette di carciofo fresco in atmosfera modificata già tagliato a spicchi. Si può consumare così com’è, a crudo, con una grattugiata di bottarga e un filo d’olio extravergine prodotto da Rosanna Seatzu, ex insegnante di lettere. Produce anche il Carciofo Spinoso, incurante dei grandi numeri: «Quando mi misi i panni dell’imprenditrice agricola molti gufavano, ma avevo un unico obiettivo: produrre qualcosa che tutti riconoscano essere buono. E il tempo mi sta dando ragione».
Nei campi, durante il periodo di raccolta, si trova anche la giovane Maria Licheri, dell’Azienda Ampurias Ortoverde. «Considerando che la raccolta dei carciofi è manuale e che la nostra azienda a conduzione familiare è composta di 65 ettari coltivati a carciofo, si capisce quanto sia un’attività impegna», spiega. «Con in tasca una laurea in Scienze ambientali, per arrotondare facevo qualche giornata al bar. Poi mi sono resa conto che il contatto con la terra mi rinfrancava. Così da qualche anno mi dedico completamente alla campagna: di mattino s’inizia presto, appena fa chiaro per permettere che alle 9.00 inizi la cernita dei carciofi. Immettiamo sul mercato dei mazzetti oppure casse che contengono capolini e foglie, per mantenere meglio le brattee, modalità richiesta localmente». E anche grazie a lei il futuro del Carciofo Spinoso di Sardegna DOP è assicurato.
