La pasta verde dei tortelloni di San Leo è realizzata con farina bianca zero, uova e bietole, prima sbollentate, poi messe sotto peso per diciotto ore, tritate e pressate per altre sei affinché perdano tutta la loro acqua.
Per il ripieno, lo chef Ivo Rossi, come tramandato dalla madre Delia che aveva appreso la ricetta dalla perpetua del parroco di San Severino, unisce ricotta fresca derivata dal latte delle mucche locali, parmigiano da vacche rosse stagionato trentasei mesi, buccia di limone edibile grattugiata ed essiccata, un pizzico di noce moscata. Qualche giro di olio della vicina Cartoceto a crudo e leggere scaglie di pecorino tipico di Talamello esaltano questo delicato trionfo di sapori fortemente identitari delle campagne del Montefeltro.
