Quando si parla di formaggio si pensa al colesterolo, ai grassi saturi, mai una volta che lo si possa mangiare volentieri senza pensieri … Ma è proprio un demone da evitare? Non possiamo negare che tutti i formaggi, e ribadiamo tutti, contengano grassi e colesterolo e che siano dunque alimenti calorici, ma è anche vero che costituiscono un elemento fondamentale per una dieta equilibrata, infatti sono ricchi di calcio e proteine, fonti di fosforo e potassio, ma anche di zinco e apportano vitamina A e B.
Come si prepara il formaggio
Ci sono lavorazioni diverse, ma anche delle linee guida da seguire. Prima di tutto per avere un formaggio d’eccellenza bisogna usare latte fresco di mungitura. In base al prodotto che si vuole ottenere si usa latte intero, scremato o parzialmente scremato: l’intero viene solitamente utilizzato per formaggi freschi, mentre la scrematura per prodotti stagionati. Un’altra distinzione viene data dalla scelta tra latte crudo o pastorizzato, e cambia nel contenuto di grassi a seconda se è di mucca, capra o pecora. Ogni tipo di formaggio necessita di diverse caratteristiche del latte.
Il latte viene portato a 30 gradi e vengono aggiunti fermenti lattici necessari per la fermentazione. Segue la coagulazione, il processo che porta le proteine ed i grassi, e viene usato il caglio animale, estratto dallo stomaco di vitelli o agnelli, ma esistono molti tipi diversi di caglio vegetale, derivanti da piante e verdure e adatti per formaggi vegetariani. Il cosiddetto taglio della cagliata è quello che determina il grado di umidità nel formaggio: un taglio a pezzi grandi darà vita a un formaggio più morbido, mentre pezzi più piccoli faranno un formaggio più duro. Il formaggio può essere crudo, semicrudo o cotto: per gli ultimi due la cagliata viene cotta dai 15 ai 90 minuti, ad una temperatura dai 38 ai 60 gradi. Il formaggio deve essere lasciato a drenare e pressato. Poi si passa alla salatura e alla stagionatura che può durare anche anni. Si può salare il formaggio a secco cospargendo più volte la forma di sale, o lo si immerge in una soluzione salata per ore o giorni.
I prossimi appuntamenti
Valle Aurina – Dal 15 al 17 marzo verrà organizzata la 15^ edizione del Festival del formaggio a Campo Tures. Durante l’intero week-end si potrà seguire un programma di degustazione vario con i Laboratori del Gusto e Cucina dal vivo. Qui si può assaggiare il Graukäse, il cosiddetto “formaggio grigio” per la presenza di alcune muffe particolari, è un latticino a coagulazione acida senza uso di caglio. www.ahrntal.com/it/vacanza-in-valle-aurina/highlights-eventi-top/festival-del-formaggio
Cittadella (Pd) – Dal 5 all’8 aprile torna Formaggio in Villa, rassegna nazionale dei migliori formaggi italiani, dodicesima edizione della mostra mercato organizzata per le vie del centro storico. I visitatori potranno fare degustazioni guidate, assaggiare, scoprire e acquistare le migliori produzioni casearie italiane. Ci sarà anche la selezione dei 100 formaggi del premio Italian Cheese Awards. www.fornaggioinvilla.it
Cremona – Formaggi e sorrisi dal 12 al 14 aprile, è arrivato alla quarta edizione ed è dedicato alla scoperta dei prodotti caseari italiani e tutti i derivati del latte. Un ampio calendario di appuntamenti per il pubblico di tutte le età, con show-cooking, laboratori esperienziali, sculture di formaggio, affiancati a momenti informativi e culturali, dimostrazioni dei metodi di arte casearia e didattica per grandi e piccini. www.formaggiesorrisi.it
Lozzo di Cadore – Latte e formaggi di montagna sono tra i protagonisti della cucina della Dolomiti Bellunesi. Qui sono presenti in grande varietà e rappresentano una tradizione che viene dal passato come testimonia il Museo della Latteria. Fondata nel 1884, la Latteria sociale di Lozzo è stata per anni sede della lavorazione del latte prodotto dagli animali da allevamento, principalmente mucche, ma anche capre e pecore. Ha cessato la sua attività nel 1984, ma per anni ha rappresentato una fonte di sopravvivenza per la comunità. www.auronzomisurina.it
