Con le ricette dello chef Gianfranco Calidonna andiamo a scoprire l’uso in cucina della Lavanda. Un fiore molto presente nella tradizione culinaria europea ed usato per decorare ed insaporire preparazioni sia dolci che salate.
Un profumo particolare
Il suo aroma rende profumati i dolci, tanto le torte quanto i biscotti, ed esalta il sapore di creme, gelati e sorbetti. Il prodotto alimentare forse più famoso è il miele, aromatico e fragrante, usato anche per accompagnare i formaggi. Ma dai dessert, dove è stata a lungo confinata, la lavanda ha oggi invaso il campo dei primi piatti e dei secondi a base di carne e di pesce. I più grandi chef l’hanno inserita nei loro prestigiosi menù.
Presente da sempre nella cucina mediterranea
Ed anche nella cucina popolare accompagna da sempre e con sicurezza ravioli e tagliatelle. Luglio e agosto sono sicuramente i mesi in cui la fioritura perfetta ne rende più interessante l’utilizzo in cucina. I fiori hanno un sapore uguale al profumo della lavanda e vengono usati sia appena raccolti sia secchi.
Per chi vuole provare questa esperienza due preziosi consigli
Il primo consiste nell’usarla sempre con grande moderazione, il suo profumo forte rischia di compromettere la gradevolezza della preparazione, richiamando il ricordo del profumo del sapone o, per chi non è più giovane, quello della brillantina Linetti.
Il secondo consiglio è quello di tenere presente che il suo profumo è estremamente volatile, cioè si disperde velocemente nell’aria, e per questo bisogna considerare con attenzione il tempo che passerà fra la preparazione ed il consumo dell’alimento.
Le ricette con la Lavanda dello chef Gianfranco Calidonna
Se non volete correre rischi ecco alcune semplici ricette per provarne il gusto ed apprezzarne il profumo, e replicare a casa quanto l’autore de I Fiori nel piatto ci suggerisce.
Millefoglie di melanzane e ricotta profumata alla lavanda
Ingredienti: 2 melanzane medie, farina, olio extravergine d’oliva, ricotta, parmigiano, fiori di lavanda, foglie di santoreggia e sale e pepe q.b.
Preparazione: prendiamo due melanzane di media grandezza, le tagliamo a fette abbastanza sottili e le friggiamo in olio di oliva avendole prima infarinate. Disponiamo le fette fritte in una teglia con della carta assorbente e le facciamo asciugare in luogo tiepido per circa 2 ore. Quando le melanzane incominceranno a seccare, le saliamo. Prepariamo il piatto con la ricotta precedentemente lavorata con il pepe, un po’ di parmigiano ed i fiori di lavanda pestati al mortaio con poco sale e qualche foglia di santoreggia. Sul piatto metteremo prima un fetta di melanzana poi, aiutandoci con un sac à poche o con un cucchiaio, la ricotta lavorata, e un’altra fetta di melanzana e così via fino ad aver fatto 4 strati. Decoriamo con dei pomodorini di pachino confit (pomodori cotti in forno coperti d’olio per 40 minuti a 100 gradi con pepe in grana e cannella).
Salsiccette di pollo e lavanda con insalata di spinaci novelli
Ingredienti: 400 g di petto di pollo, 70 g di pane a fette, latte, 2 cucchiai di fiori di lavanda, 1 fascio di erbe (sedano, carota, 2 foglie di alloro), vino bianco, 500 g spinaci, aceto balsamicosale e pepe q.b.
Preparazione: dal nostro macellaio facciamo tritare a disco medio 400 gr. di petto di pollo. In una terrina mettiamo il pane a fette (pancarrè), lo bagnamo con qualche cucchiaio di latte e poi lo strizziamo dal latte in eccesso ed incorporiamo la carne tritata, un pizzico di sale e di pepe. In un mortaio pestiamo 2 cucchiai di fiori di lavanda essiccati e li aggiungiamo all’impasto con il pollo. Formiamo delle salsiccette che arrotoleremo, prima nella carta pellicola e poi nella stagnola.
In una pentola mettiamo 1,5 l di acqua, un mazzetto di odori composto da sedano, carota, 2 foglie di alloro ed una spruzzata di vino bianco. Mettiamo sul fuoco e lo portiamo ad una temperatura di 66°, caldo ma non bollente. Immergiamo le nostre salsiccette e le lasciamo cuocere per 40 minuti cercando di mantenere costante la temperatura di 66°.
A cottura ultimata scoliamo le nostre salsicce e le lasciamo in caldo, mondiamo e nettiamo 500 gr. di spinaci novelli, avendo cura di eliminare i gambi duri, li condiamo con qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva, poco sale e pepe ed una spruzzata di aceto balsamico. Tagliamo diagonalmente le nostre salsiccette e le disponiamo sull’insalata condita divisa nei piatti, accompagniamo il tutto con dei cubetti di pane tostato.
Sorbetto ai fiori di lavanda e limone
Spesso il sorbetto viene confuso con il gelato a base frutta perché effettivamente sono molto simili, ma una significativa differenza è che il sorbetto presenta una ridotta quantità di zucchero e la quasi totale assenza di grassi. Può essere gustato come tonico e rinfrescante anche in momenti diversi dal pranzo.
Ingredienti: 5 dl di acqua, 210 gr di zucchero semolato, il succo di due limoni, 1 bianco d’uovo, 50 gr di fiori di lavanda e 4 rametti di lavanda
Preparazione: mettiamo l’acqua e lo zucchero in un pentolino sul fuoco e lo portiamo a bollire fino ad ottenere uno sciroppo lucido, ma non troppo denso . Aggiungiamo il succo di limone, i fiori e i rametti di lavanda e lasciamo il tutto in infusione per due ore. Filtriamo e lasciamo riposare in frigorifero per altre due ore. Se disponiamo di una gelatiera ad uso casalingo mettiamo a montare il tutto aggiungendo prima il bianco dell’uovo. In alternativa si può preparare una gustosa granita eliminando il bianco del uovo e riponendo il composto in congelatore rimestandolo con una spatola abbastanza sovente fino alla cristallizzazione dell’acqua. Entrambe le soluzioni sono di gusto piacevole e originale.
