Siamo finalmente entrati con qualche paura e apprensione nella seconda fase della lotta al Covid-19. Possiamo tentare di condividere qualche ulteriore riflessione sul futuro della ristorazione e su quanto è accaduto., in attesa di conoscere finalmente le linee guida per la riapertura dei ristoranti, registriamo i primi segnali di cambiamento del settore.
Il virus minaccia la Dieta Mediterranea
La convivialità è stata purtroppo la prima vittima illustre del Coronavirus. Siamo stati costretti all’isolamento sociale, rimanendo a casa e mantenendo le distanze di sicurezza. Nella fase 2 appena iniziata, rimane il divieto assoluto di assembramenti, in tutte le forme: affollamenti, raggruppamenti, adunanze, riunioni e incontri pubblici.
Il futuro della ristorazione vedrà nuove norme in termini di prenotazioni, riduzione dei posti disponibili, adozione delle dotazioni di sicurezza individuale e così via. Ma socialità e convivialità resteranno ancora fuori dalla porta. Il virus minaccia così la “dieta mediterranea”, che proprio nella convivialità ha uno dei suoi elementi essenziali e distintivi.
La Dieta Mediterranea, che festeggia quest’anno il decennale del riconoscimento di patrimonio immateriale dell’Unesco, non è solo un elenco di prodotti alimentari, cibi e bevande, ma è molto di più. Costituisce un insieme di abilità, conoscenze, pratiche e tradizioni che vanno dal paesaggio alla tavola, comprese le colture, la raccolta, la pesca, la conservazione, la lavorazione, la preparazione e, in particolare, il consumo di cibo.
La Dieta Mediterranea consiste anche nel socializzare il cibo con amici e familiari e non può esistere senza il piacere di mangiare insieme.
La nostra ristorazione promuove da sempre l’interazione sociale perché il convivio è la pietra angolare della festa e delle nostre tradizioni. Ma sono ancora lontani dall’orizzonte i banchetti e le cerimonie, che sono un’espressione autentica di convivialità.
E proprio il recupero della socialità e convivialità, messo a dura prova da tavoli distanziati e plexiglass, rappresenterà una priorità ed il terreno di sfida del prossimo futuro.
Il virus ha spaccato in due il paese
Il virus ha spaccato in due il paese: da un lato la città e dall’altro la campagna. Il mondo rurale contrapposto al mondo urbano. In campagna si è vissuto meglio questo periodo di isolamento: si è sentito meno il peso della limitazione alla libertà individuale ed anche la crisi economica. Si è passato più tempo all’aria aperta e complessivamente non si sono vissute le stesse paure e timori di chi è rimasto confinato in città.
Gli acquisti in città e quelli in campagna
In città è aumentato in modo esponenziale l’acquisto online, mentre in campagna questo è rimasto marginale. Questa divisione si è riproposta nel territorio ligure contrapponendo l’entroterra alla costa, che può essere considerata un’unica area urbana. Sulla costa si è imposto l’acquisto online e la ristorazione ha sviluppato il servizio sia a domicilio sia d’asporto. Per l’entroterra online e delivery sono rimasti marginali.
Abituati alle spese settimanali ed a seguire il ritmo delle stagioni, in campagna la resistenza all’isolamento ha presentato minori problemi. Il blocco della mobilità fra comuni e l’impossibilità di accedere ai grandi centri commerciali, ha portato alla scoperta della bottega, del negozio di prossimità. La cura dell’orto in campagna è una normale attività, mentre l’esplosione degli orti sui balconi delle città testimoniano il bisogno di un angolo verde dove potersi rifugiare.
Molti, chiusi nelle case in città, hanno riscoperto il giardinaggio, anche grazie all’arrivo della primavera e delle belle giornate. I siti internet con informazioni su tecniche di coltivazione hanno registrato un boom. Destavano meraviglia le file davanti ai negozi che vendevano piantine e sementi, diventati generi essenziali e di prima necessità.
Consumo consapevole
Con il ritorno alla normalità il segno di questa divisione certamente si attenuerà. Ma forse, grazie anche allo smart working, la scelta di vivere in campagna, nelle aree rurali, nell’entroterra ligure potrebbe trovare un nuovo vigore. Vivere a contatto con la natura riporta l’uomo in uno stato di rilassatezza, l’aria e l’acqua pulite aiutano a sentirsi meglio, inoltre la coltivazione di ortaggi e frutta ci porta a nutrirci in modo più sano e anche più consapevole.
Le abitudini che cambiano
Il virus ha modificato non solo i consumi, ma anche i comportamenti sociali. Ha eliminato definitivamente le ultime resistenze alla rivoluzione digitale. Anche il più contrario alla trasformazione tecnologica si è dovuto piegare di fronte all’emergenza dettata dal virus. Abbiamo cambiato le nostre abitudini e stiamo diventando a pieno titolo una società digitale.
Ma non è solo questo. Il virus ha insegnato agli italiani a mettersi in coda, a usare il cellulare ed a prenotare. E questa lezione diventerà ancora più importante per affrontare i cambiamenti del modello di ristorazione. Non ci potrà più essere un’attività concentrata solo nei fine settimana o in occasione di eventi. Durante la settimana potremo mangiare alla carta, scegliendo fra menù più leggeri, e con maggiore attenzione alla salute e con minori sprechi e forse anche con prezzi più contenuti.
Nei fine settimana ci saranno solo menù degustazione completi con servizio su più turni per coprire in parte la riduzione del numero dei tavoli per il distanziamento.
I clienti dovranno programmarsi per tempo, non sarà possibile nei fine settimana prenotare all’ultimo momento, e la prenotazione sarà sempre accompagnata dalla carta di credito, perché non sarà possibile prenotare un tavolo e poi disdire senza un congruo anticipo. Quello che da sempre in Italia definiamo “pacco” o “bidone”, cioè la prenotazione di un ristorante senza poi presentarsi all’appuntamento e senza averlo disdetto preventivamente, non sarà più possibile.
Questa pratica, conosciuta con la definizione inglese di “No Show”, rappresenta un costo che non sarà più sostenibile quando i coperti saranno ridotti. Quindi al momento della prenotazione del ristorante, come avviene all’estero dovremo lasciare non solo il nome ed il numero di telefono, ma anche la carta di credito. Ed in questa direzione la completa digitalizzazione dei menù e delle attività di ristorazione aiuteranno i clienti nella scelta.
Torna di moda la cucina casalinga
Il virus ha riportato in tavola il piacere della cucina casalinga e l’attenzione al territorio. Il cibo è stato uno degli argomenti più gettonati: nei social sono state condivise infinite ricette e consigli, diete della salute e di stagione, i supermercati sono stati presi d’assalto, è esploso il commercio online di prodotti alimentari. I menù sono cambiati ed è cambiato il ritmo di vita.
La tavola ed il mangiare insieme sono tornati centrali. Si è passato più tempo in cucina, che non è solo il posto dove si preparano i pasti, ma che è tornata ad essere il cuore della famiglia. Il luogo dove ci si ritrova anche per parlare, per mangiare, raccontarsi storie, stare insieme.
Forno o microonde?
Se per alcuni è stato un ritorno alla cucina della mamma o della nonna, per altri la scoperta di un mondo sconosciuto fatto di tagliatelle tirate a mano impastando farina e uova, paste ripiene di magro e con le erbette e così via. Tornato protagonista anche il forno tradizionale, che ha sostituito il microonde nella cottura di pizze, focacce e torte dolci e salate. Nel complesso sono preferite le preparazioni più semplici con attenzione alla stagionalità, al chilometro zero, ed ai legumi in particolare ceci e lenticchie. risposta ai bar chiusi e alla vita più casalinga.
Questa attività casalinga trasformerà anche l’atteggiamento del cliente nei confronti del ristorante. Si cercherà il calore e l’accoglienza del “come a casa”, una maggiore attenzione al territorio ed alle sue tradizioni. Sarà un’occasione storica per il mondo della ristorazione, quella di ripartire proprio ripensando al territorio, alla sua cultura con un’attenzione particolare ai temi della sostenibilità ambientale.
E’ ora di lasciare alle spalle il nostro iniziale pessimismo
