Gli piace il bello, ecco tutto. Ed ecco perché Andrea Bartolini è conosciuto come “Architetto del gusto”: una definizione che è la summa della sua formazione, della sua essenza, delle sue radici essendo figlio di un imprenditore della ristorazione e nipote di un pescatore. E l’ambivalenza della parola “gusto” racchiude, a propria volta, in un’unica accezione, il senso del piacere del palato ma anche e soprattutto il senso dello stile e del design che questo giovane architetto riserva ai quattro ristoranti di proprietà.
Osterie del Gran Fritto e Stella Michelin: format differenti con punto fermo l’eccellenza
Andrea Bartolini vive a Cesenatico dove è alla guida, assieme ai genitori, del ristorante “La Buca” (stellato Michelin) e si divide fra qui e Milano Marittima dove, tra il molo e la spiaggia, cura anche il locale gourmet Terrazza Bartolini, con apertura stagionale da maggio a settembre, oltre alle due Osterie del Gran Fritto a Cesenatico e Milano Marittima, entrambe Bib Gourmand Michelin, ovvero le preferite dagli ispettori Michelin per il loro rapporto qualità-prezzo, aperte tutto l’anno. Nel DNA Andrea ha la conoscenza del mare e dei suoi frutti. “Ricordo che nonno Marcello portava ogni giorno in tavola il pescato fresco che nonna Angela cucinava subito per gli ospiti, e mi ha insegnato a riconoscerlo. Per questo, ancora oggi, forti di questo background, con mio padre Stefano proponiamo i prodotti ittici della nostra Romagna, per offrire ai clienti un’esperienza sensoriale a tutto tondo, che parta dalla vista del piatto fino ad arrivare all’aspetto nutrizionale legato a leggerezza e digeribilità passando, naturalmente, per la qualità degli ingredienti e degli accostamenti”.
La Buca di Cesenatico: trent’anni di tradizione romagnola e una vision di ristorazione moderna
Andrea non è lo chef dei ristoranti di famiglia, simboli ed eredità di una convivenza generazionale. Il ristorante “La Buca” è diretto dallo chef Gregorio Grippo, che affianca la famiglia Bartolini da oltre 35 anni e che ha ottenuto la prima stella Michelin nel 2013. Tuttavia è Andrea Bartolini in persona, ogni giorno, a valutare gli ingredienti a disposizione in cucina e stimolare la brigata a nuovi accostamenti perché, per lui, attitudine e attività coincidono e ad appassionarlo sono ricerca, curiosità e sperimentazione nell’ottica di una vision di ristorazione moderna dove oggi, più che mai e sempre di più, è l’imprenditore stesso ad ispirare e coordinare il lavoro di tutti i suoi collaboratori. Si può dire, riassumendo, che Andrea Bartolini è l’architetto del gusto che progetta esperienze e le trasferisce al suo team, come un direttore d’orchestra fa con i musicanti: parte da un piatto vuoto e come per la vibrazione del diapason, genera la nota per riempirlo di forme, spazi, volumi, pieni e vuoti, linee e colori, giochi di equilibrio ed elementi di design, assegnandogli quel “quid” che li rende unici e li differenzia in modo esclusivo dai piatti che si possono mangiare ovunque. Lui interpreta i desideri dei clienti, conducendoli a nuove conoscenze, anticipando tendenze; e in parallelo alla sua professione di architetto imprime al desco il suo tocco distintivo, come un regista, come uno scenografo. Va da sé che del locale “La Buca” – che recentemente ha compiuto trent’anni – ha seguito in toto il progetto di ristrutturazione fin nei dettagli, partendo dall’input della funzionalità. Lo si percepisce appena varcato l’uscio che protagonista, qui, è il cibo e non l’ambiente: in un cubo di vetro c’è la cucina a vista, traboccante dei colori vividi del pesce e dei crostacei; per il resto è voluta nudità riservata alla sala da pranzo e ai suoi 35 coperti (più altri 25 d’estate, quando è a disposizione anche il dehor).
Il mare nella sua essenzialità pasteggia con i migliori Champagne
“Il progetto del ristorante La Buca – spiega Andrea – può essere tradotto semplicemente con la frase “Il Mare nella sua Essenzialità”: luci soffuse, suoni ovattati, tanto ferro e lamiera grezza per ricreare le sensazioni che ogni pescatore viveva nello scendere dentro la cambusa di un peschereccio”. Ma c’è anche dell’altro qui. C’è un’alta conoscenza degli Champagne, per esempio, che non passa inosservata, anzi. Viaggiando spesso, Andrea ha imparato a selezionare i migliori. “Solo produttori che piacciono a me – confessa – e che quindi hanno linea stilistica simile tra loro. Sono amante dell’eleganza che dona l’acidità, ma anche del corpo e delle evoluzioni. Rimango affascinato dai profumi intensi e coinvolgenti che però al gusto devono essere prima di tutto verticali: con una importante acidità”. Tra le proposte più rappresentative della cantina radunate nella carta dei vini spiccano lo Champagne Les vignes de Montgueux s.a., Extra brut di Jacques Lassaigne; Champagne Ozanne, Grand Cru s.a. di Michel Fallon. Ergo, se siete di strada lungo la riviera romagnola, desiderate mangiare e bere davvero bene in un contesto paesaggistico spettacolare, fermatevi a Cesenatico, lasciate l’auto, fatevi una passeggiata lungo Porto Canale di Leonardo da Vinci e poi andate al ristorante “La Buca”, a gustarvi la semplicità de “Il mare in un panino” o gli spaghetti al succo di granseola, o ancora il carpaccio di ricciola, salsa tonnata alla mandorla e artemisia. E brindate magari con un superlativo Fallet-Prévostat blanc de blancs grand cru, extra-brut, che rientra nel novero dei vini unici e irripetibili, prodotti da uno dei rari veri vigneron rimasti. Infine giudicate voi stessi se Andrea Bartolini non conduce, con il suo tocco, nel raro connubio di sapore e classe insieme. Che sì, grazie a lui, qui è ancora possibile.
Germana Cabrelle
Dove :
Ristorante La Buca, Corso Garibaldi 45 sul Porto Canale di Leonardo da Vinci, Cesenatico, tel. 0547.18.60.764 – www.labucaristorante.com o www.stefanobartolini.com
