Dalle viole alle begonie, sono diverse le varietà utilizzate in cucina. I fiori rappresentano una novità gastronomica sempre più diffusa a Sanremo e nel Ponente Ligure.
La città dei Fiori
E’ conosciuta in ogni parte del mondo per il Festival della canzone italiana, ma anche per i suoi fiori. Grazie a questi gioielli, esportati in tutte le parti del mondo, e ai giardini lussureggianti con aiuole dai mille colori e piante tropicali, Sanremo (IM) si è conquistata il titolo di Città dei fiori. Al patrimonio verde della città si è aggiunta anche la pista ciclabile che corre sul mare in mezzo a una fiorita macchia mediterranea (descritta nel travel book di Trenitalia Ciclovie, sui 20 percorsi per due ruote da raggiungere in treno). Il tracciato dell’ex ferrovia Genova-Ventimiglia è stato infatti riconvertito in un percorso asfaltato con gallerie dotate di illuminazione, dove accanto alle corsie dedicate alle biciclette c’è quella riservata ai pedoni.
Una pista che corre sul mare
Con il suo cielo, che regala un blu senza uguali, e con il suo sole, che illumina tanto il mare quanto le montagne, la pista regala forti emozioni in tutte le stagioni e attrae ogni anno migliaia di turisti. Non si rivolge solo ai biker ma anche a chi ama passeggiare, offrendo l’opportunità di camminare immersi in un interessante giardino botanico. E la primavera è sicuramente uno dei momenti migliori per scoprirne le incantevoli bellezze. Nonostante la coltivazione di nuove varietà, come il ranuncolo, la produzione floreale negli ultimi anni si è ridotta e le aziende floricole di Sanremo e del Ponente ligure vivono una crisi profonda.
Per favorire una riconversione della produzione, il Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria (Crea) di Sanremo, nell’ambito del programma europeo Interreg Alcotra Antea, ha promosso il progetto Antea, per sviluppare una filiera del fiore destinata al consumo alimentare. I risultati dell’iniziativa cominciano a dare i primi frutti e aumentano le aziende che si dedicano alla produzione dei fiori eduli.
I fiori in cucina
Per utilizzarli in cucina, però, occorre conoscerli bene, così tutti i lavori del progetto sono stati racchiusi nel piccolo volume I fiori dalla terra al piatto, che rappresenta anche un viaggio sensoriale tra sapori, aromi e colori di questi preziosi prodotti della natura. La cucina con i fiori è oggi la vera novità gastronomica della ristorazione del Ponente ligure, non una moda passeggera e neppure una prerogativa dei ristoranti più esclusivi, ma una realtà che ha radici profonde. Sembra l’ultima frontiera della sperimentazione gourmet, ma in realtà è il ritorno a una consuetudine già presente nella tradizione contadina.
I fiori sono sempre stati usati a tavola e diventano ora preziosi alleati di una cucina per intenditori, dove si ricerca una perfetta armonia tra natura e ambiente. La sfida per gli chef consiste nell’utilizzarli non come semplice abbellimento bensì come ingrediente principale. Ma per questo ci vuole studio ed esperienza.
Gusti particolari e insoliti
Si può dare un tocco speziato e piccante ai piatti usando, per esempio, i fiori del nasturzio (Tropaeolum majus), che si adattano bene ai risotti e alle zuppe ma possono essere utilizzati anche nelle insalate. Se vogliamo ottenere un gusto leggermente speziato la Calendula officinalis è la più adatta e col suo sapore leggermente amaro si abbina bene con la carne. Per un gusto più forte ecco i tageti, che hanno un aroma simile al curry e ai chiodi di garofano. Si ottengono sfumature dolci e delicate, invece, con la viola cornuta, che è anche molto decorativa e ottima per i dessert. Se si vuole aggiungere un aroma di frutta ai piatti arriva in soccorso la Salvia elegans, dal gusto simile all’ananas, o la Salvia dorisiana, dal profumo di pesca. Per conferire alle preparazioni un gusto acidulo al primo posto c’è sicuramente la Begonia semperflorens, con germogli croccanti, aciduli e agrumati.
Solo fiori coltivati biologicamente
Attenzione, però: non tutti i fiori sono commestibili. Prima di metterli in pentola bisogna ricordarsi alcune regole base, come evitare di usare quelli provenienti da vivai e fiorai e quelli raccolti in città, vicino alle strade o in luoghi inquinati. Solo i fiori coltivati biologicamente possono essere portati in tavola e per questo le aziende devono produrli nel pieno rispetto dell’ambiente e della sicurezza alimentare.
Nella Piana di Albenga (SV), dove le piante aromatiche hanno trovato un habitat ideale, opera l’azienda di Silvia e Marco Ravera, agricoltori da generazioni. Grazie all’utilizzo di sostanze attente all’ambiente, mettono in commercio fiori eduli certificati bio. Petali, foglie e steli sono disponibili in tutte le stagioni dell’anno per essere utilizzati in cucina. Oltre alla produzione e alla vendita, con grande passione e impegno Silvia ha dato vita anche a una collaborazione con chef e pasticceri per creare nuovi e squisiti piatti.
Dove provare la cucina con i fiori
Chi vuole provare fiori strani e affascinanti, che in tavola diventano protagonisti di preparazioni curiose, può scegliere tra diversi indirizzi sicuri. A Castelbianco (SV), in Val Pennavaire, un’oasi di verde e tranquillità, il Ristorante da Gin propone una cucina con menù stagionali accompagnati da un olio ricavato con fatica dalle ripide terrazze, che separano il locale dalla frazione Colletta, inserita fra i Borghi più belli d’Italia.
Una chef creativa
Curiosamente, la cuoca porta il nome di un fiore: nomen omen (un nome, un destino) avrebbero detto i latini. Rosa d’Agostino è una chef creativa, che utilizza petali e corolle con grande competenza: fantastica la sua maionese alle viole e impareggiabili gli gnocchi con il pesto al nasturzio. Gode di una crescente popolarità acquisita grazie alla partecipazione al festival Cucina con in Fiori che si è svolto nel marzo 2020 a Villa Ormond, a Sanremo.
A questa manifestazione ha partecipato anche la chef Cinzia Chiappori dell’Osteria del tempo stretto di Albenga (SV), un altro luogo sicuro per gustare piatti speciali. Intrecciando preparazioni della tradizione ligure con prodotti di grande eccellenza e i fiori della vicina azienda Ravera Bio, dalla cucina prepara piatti sfiziosi. Come il Tonno di coniglio con petali di pratoline e primule. Le macine del confluente di Badalucco (IM) sono un altro indirizzo per chi vuole concedersi un momento di relax abbinato a un’ottima cucina con fiori.
La titolare, Tiziana Oliva, ha una particolare passione per questi ingredienti, che sono protagonisti di specialità uniche. Come il Fiore nel piatto, un fiore di zucca ripieno di petali, o il Prato fiorito, un risotto con fiori di campo. Qui è possibile anche soggiornare in romantiche camere dotate di caminetto.
Il vino migliore per i fiori nel piatto
A queste pietanze particolari va abbinato un vino dall’espressione femminile che crea un’armonia perfetta con gli odori e i sapori proposti: il Vermentino Treçoli Riviera Ligure di Ponente dell’Azienda agricola Lombardi. Un bianco di grande sapidità che, grazie alle persistenti note erbacee e floreali, ci riporta alle calle, alle ginestre e alle piante aromatiche. Ogni giorno Sanremo è come un menù nuovo da scoprire e assaporare.
Dove dormire nella Riviera dei Fiori
Per un soggiorno romantico si può scegliere una struttura di grande charme, l’Hotel Riviera dei Fiori a San Lorenzo al Mare (IM), caratterizzato da un’architettura a pagoda unica nel suo genere e completo delle più moderne dotazioni, direttamente affacciate su una spiaggia privata tra le più belle e pulite d’Italia e circondata dal verde e dai fiori. Ma se cercate panorami mozzafiato allora bisogna fare rotta verso il l suggestivo scenario del porto turistico di Marina degli Aregai a Santo Stefano al Mare (IM) e godersi i servizi dell’Aregai Marina Hotel & Residence, ammirando i colori degli orizzonti della Liguria e inebriarsi con i profumi dei fiori.
Foto in evidenza ©Pasta con fiori di begonia dello chef Cinzia Chiappori, Albenga (SV)
L’articolo si trova anche all’interno del magazine La Freccia sfogliabile online a bordo di Trenitalia. E su tutti i Frecciarossa, Frecciargento, Frecciabianca e nei FRECCIALounge e FRECCIAClub e leggerlo anche su FSNews.
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