Piatto povero della tradizione contadina, diffuso specie nel nord Italia, la polenta diventa la protagonista, questa volta nel Lazio, in provincia di Rieti a Castel di Tora, dove il 10 marzo si festeggia, come si suol dire dalla notte dei tempi, la Festa del Polentone. E’ infatti tradizione nella prima domenica di Quaresima, che il borgo apra le porte della città per festeggiare il suo piatto più rappresentativo. Questo splendido borgo sulle rive del Lago del Turano a mezzogiorno della data di sagra, all’interno di un’ampia struttura al coperto, inizierà la distribuzione del famoso polentone. Ci saranno poi anche altri sapori di questa e altre terre. Ad esempio la Pro Loco di Montopoli di Sabina, ospite della manifestazione, proporrà le deliziose pizze fritte. Ci saranno intrattenimenti folcloristici e musicali e i visitatori potranno curiosare fra gli stand dei prodotti agro-alimentari e di artigianato disposti fra i vicoli di questo caratteristico centro.
Gli ingredienti segreti del Polentone
Qui la polenta è una vera e propria istituzione, e Castel di Tora è uno dei sedici paesi che compongono l’Associazione Culturale dei “Polentari d’Italia”. Gli ingredienti segreti? Aringa, tonno, baccalà e alici sono gli ingredienti con i quali le cuoche del posto preparano il sugo di magro con il quale si condisce questa specialità, ma si vocifera che l’impasto di acqua e farina di mais, vengano aggiunti anche pomodoro, erbetta, aglio, olio, sale, peperoncino e vino bianco. Oltre alle delizie culinarie il borgo è bello da conoscere passeggiando sotto la torre esagonale medievale dell’XI Secolo, adiacente al Palazzo Scuderini, e poi su per i vicoli che conducono a tante piazzette, oppure si possono scoprire mura e torrette trasformate in case e ancora archi, scalinate, grotte e cantine scavate nella roccia. Fino al 1864 il paese si chiamava Castelvecchio, poi si decise di legare il suo nome a Tora, antico insediamento sabino nel quale avvenne nel 250 d.C., il martirio di Santa Anatolia. A questa Santa è dedicato un santuario, che si erge su una collina a poca distanza dall’abitato.
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Ma cos’è la polenta?
La polenta è costituita da un impasto di acqua, sale e farina a grana grossa di mais. E’ un antichissimo piatto di origine italiana e in passato era l’alimento di base della dieta in zone quali Lombardia, Veneto, Valle d’Aosta, Piemonte, Trentino, Emilia-Romagna e Friuli-Venezia Giulia. Se la polenta di mais è la più diffusa, quella gialla per intenderci, in passato era più diffusa quella scura che si faceva soprattutto con farro o segale, e anche con il grano saraceno. Come ogni piatto di lraga diffusione ne conosciuamo tante varianti ed è apprezzata in ogni territorio in combinazione con alimenti diversi. Qualche esempio? La polenta alla carbonara: è il piatto tradizionale dei taglialegna e carbonai, realizzato con farina di mais, carne di maiale, pancetta e formaggio grattugiato. La polenta taragna: tipica della cucina valtellinese, il suo nome deriva dal tarai (tarell), un lungo bastone usato per mescolarla all’interno del paiolo di rame in cui viene preparata, fatta con una miscela di farine contenente farina di grano saraceno, con il formaggio che viene incorporato durante la cottura. La polenta bianca piatto tipico del Friuli e del Veneto, si fà con la farina del mais biancoperla, di colore appunto bianco. La polenta e osèi, la sua caratteristica è quella di accompagnare la polente con uccelli (osèi=uccelli) di piccola taglia. La polenta cròpa, è cotta nella panna ed è fatta con farina di grano saraceno, patate schiacciate e formaggio. La pulenta uncia: dopo aver preparato la polenta con un misto di farina di mais e grano saraceno nel paiolo, la si mischia a un soffritto di abbondante burro, aglio e salvia con del formaggio tipico semüda o un semigrasso d’alpeggio fino a ottenere un composto omogeneo. La polenta e bruscitti, a base di polenta e carne sminuzzata. La pult, è una polentina molto molle preparata mischiando farina di mais e di frumento, la si mangia intinta nel latte freddo. La polenta concia (dal dialetto consa, cioè acconciata, condita): alla farina di mais viene aggiunto formaggio fuso d’alpeggio. La polenta con le sepe, o seppie, è un piatto della tradizione triestina e veneziana, ma a Trieste le alternative prevedono anche salsicce, uova strapazzate, gulasch o, nelle generazioni precedenti, prugne cotte. Nelle zone del Trentino meridionale si usa anche fare la “polenta di patate”, le patate si pestano o si frullano aggiungendo farina di grano saraceno o misto di farine a piacere.
