Lo chef Filippo Cogliandro condivide con noi la ricetta delle zucchine alla scapece, un contorno semplicissimo da preparare, perfetto per accompagnare qualsiasi piatto.
Tradizione, sperimentazione e creatività si incontrano nelle creazioni dello chef, che coccola i propri clienti con ricette che equivalgono a narrazioni di storie e di miti che esaltano il bello, il buono e i valori della sua terra.
Il ristorante
Dalla sua fucina, nel cuore di Reggio Calabria, L’A Gourmet L’Accademia, che regala una vista bellissima sui colori cangianti dello Stretto di Messina, l’autodidatta di talento che otto anni fa si è ribellato alla mafia – ricevendo il premio Paolo Borsellino – snocciola sapori che sanno di mare e di territorio.
La proposta e una curiosità
Quella che chef Cogliandro ci propone oggi, dalla propria cucina di casa, in tempi di isolamento e in piena emergenza da Coronavirus, è una ricetta facilmente replicabile, nella quale domina il profumo dell’origano fresco di Motta San Giovanni.
Una piccola curiosità. Il termine “scapèce” (voce napoletana) deriva dallo spagnolo “escabeche”, ‘salsa all’aceto’, e sarebbe un’alterazione della voce araba.
Il trucco dello chef Cogliandro
Memorizziamo un accorgimento: dopo aver fritto le zucchine, bisogna cercare di farle riposare nel salmoriglio il più a lungo possibile. Per questo è necessario lasciarle in frigorifero almeno un’ora, in modo che assorbano il sapore di tutti gli ingredienti: il profumo dell’origano di Motta San Giovanni, il sapore dell’aglio, il prezzemolo, l’aceto.
L’abbinamento consigliato: è il vino Rosa Spina dell’Azienda vinicola Malaspina di Melito Porto Salvo a Reggio Calabria. Un rosato vivace, espressione del vitigno gaglioppo. Si tratta di un vino molto versatile, intenso, fruttato, floreale con delicate note di fragola e rosa.
La ricetta
Per preparare questa ricetta occorrono una serie di ingredienti che riusciremo a trovare con facilità nel nostro frigorifero, o anche online grazie all’e-commerce.
Ingredienti: zucchine, sale, olio extravergine d’oliva Ottobratica Olearia San Giorgio, olio di semi di girasole, aglio, prezzemolo, origano di Motta San Giovanni, aceto.
Procedimento: iniziare a preparare il salmoriglio versando, in un contenitore dalla forma allungata, secondo le quantità desiderate, un po’ di olio di semi di girasole, l’olio extravergine di oliva Ottobratica, un pizzico di sale, l’aglio, il prezzemolo tagliato molto sottile e l’aceto.
Frullare il tutto con il minipimer e trasferire il preparato in un contenitore più largo. Completare la preparazione del salmoriglio aggiungendo l’origano di Motta San Giovanni.
Dopo aver preparato un salmoriglio ben denso, lavare le zucchine, tagliarle sottilmente e a rondelle e friggerle in abbondante olio di semi bollente. Quando saranno ben dorate, toglierle dall’olio e scolarle bene. Lasciare freddare per qualche minuto le zucchine fritte e trasferirle infine nel contenitore con il salmoriglio.
Farle riposare in frigorifero per almeno un’ora. Buon appetito!
a cura di Samantha De Martin
