Mentre nel resto d’Italia i giovani abbandonano le loro case per andare a cercare fortuna all’estero, in Alto Adige gli under 35 tornano a casa per riscoprire i prodotti del territorio. Qui, infatti, hanno messo in campo delle politiche mirate che hanno portato a un aumento significativo delle imprese giovanili (+ 3,8%). Oggi su 59.339 aziende circa 4.554 appartengono o sono dirette da giovani under 35. Più delle metà sono nell’agroalimentare e della ristorazione e, prevalentemente, lavorano alla riscoperta e al rilancio di prodotti del territorio.
I funghi di Kirnig Bio Edelpilze
Ad Aldino nell’antico maso “im Thal”, i giovani produttori Andreas Kalser e Josef Obkircher hanno recuperato un vecchio fienile e lo hanno riprogettato per la coltivazione biologica di funghi. Una sfida, iniziata nel 2017, che punta a uno dei mercati principali del territorio, la ristorazione. Nessuno all’inizio credeva che ce l’avrebbero fatta. Eppure i due giovani ci hanno lavorato duro e oggi vicino ai locali cardoncelli ci sono i cino-giapponesi Shiitake.
La pecora con gli occhiali
Si deve a Oskar Messner, un giovane allevatore-cuoco del ristorante Pitzock di Funes, il salvataggio della Villnösser Brillenschaf (pecora con gli occhiali). Riconosciuta dall’UE come razza ovina in via d’estinzione, la pecora con gli occhiali, è fra le razze più antiche d’Europa. Infatti, si hanno sue notizie già nel ‘700 quando i contadini allevavano il cosiddetto “Pötscher”, una pecora che è nota per i tipici disegni attorno agli occhi e sulle orecchie. Fino a dieci anni fa in tutta la Val di Funes, zona di origine della Villnösser Brillenschaf, “resistevano” solamente 150 esemplari. Oggi, grazie a Furchetta, un’associazione di tutela che raggruppa più di 50 contadini-allevatori, sono più di 700. Oskar ha ripreso ricette antiche per la trasformazione della carne d’agnello (presidio SlowFood). Seguendole ha iniziato a produrre insaccati e prodotti culinari. Mentre i tagli freschi vengono commercializzati in tutto l’Alto Adige e smistati verso i ristoranti più raffinati del territorio. Inoltre, la lana della Villnösser Brillenschaf, viene lavorata dalle donne della Val di Funes. Le signore si sono specializzate nella produzione di pantofole e berretti con le tradizionali tecniche di lavorazione dell’uncinetto e dell’infeltrimento della lana cardata.
Vino e asparagi
La produzione di asparagi bianchi a Terlano ha una lunga tradizione, nata oltre un secolo fa grazie ai contadini locali. Per salvaguardare questa storia, Cantina Terlano ha implementato il marchio “Margarete”. A capo del progetto europeo il trentenne Alexander Höller. Possono il marchio ai loro asparagi 15 produttori, anche membri della Cantina, che seguono le tecniche di coltivazione e del consumo a chilometro 0. Infatti, entro due ore dalla raccolta l’asparago viene inviato con l’automezzo speciale “Margarete Spargel” a Cantina Terlano che, dopo il lavaggio e il raffreddamento, lo consegna. Inoltre, tramite il sistema digitale Margarete al cliente viene garantita la tracciabilità dell’intera filiera del singolo asparago.
La birra gardesana
Per le sue birre Jan Piazza non solo ha scelto un nome ladino (lingua parlata del Südtirol) ma ha rafforzato l’appartenenza al territorio abbinando a ognuna delle 8 tipologie un numero che è l’altezza delle cime delle Dolomite Gardenesi circostanti a Ortisei, dove ha sede la sua attività. Mönpiër de Gherdëina, Un’altra birra dalla Val Gardena, produce ogni anno circa 70mila litri di birra impiegando solo l’acqua pura della fonte Cunfin ai piedi del Sassolungo e riprende una tradizione birraia che in queste zone è nata intorno all’anno 1000.
Inventiva a chilometro zero
È stato a Berlino come Commis de Cuisine nella celebre pasticceria Cinco by Paco Perez, è andato poi a Vienne come Chef de Partie nel Ristorante 2 stelle Michelin Konstantin Filippou, ma Thomas Ortler, è tornato nella sua Glorenza per realizzare il suo sogno più grande. Ovvero raccontare sé stesso e l’amore per il suo territorio attraverso i suoi piatti. Così che è nato nel 2018 il Ristorante Flurin dove è Chef Patron. Le sue proposte culinarie sono un ritorno alle origini quando niente andava buttato e anche gli scarti venivano riproposti in piatti che contenevano l’inventiva di chi cucinava. Nel suo menù si ritrovano ingredienti locali e stagionali come il pollo di Cengles (frazione del comune di Lasa, in Val Venosta) o il graukäse (formaggio grigio) della Valle Aurina o il gambero di torrente.
Dallo snowboard ai fornelli
Stefan Senfter ha veramente girato il mondo. E lo ha girato scivolando con il suo snowboard Burton sulle nevi delle località più cool come oggi si destreggia nella cucina del Waldruhe, uno dei pochissimi ristoranti altoatesini che vanta il sigillo SlowFood. Situato a Sesto, in un maso costruito più di 500 anni fa, Il Waldruhe ripropone canederli, Schlutzkrapfen, filetto di cervo e trota che Stefan cucina reinterpretando in chiave moderna le ricette della nonna.
Stelle in cucina
Ha solo 33 anni Mathias Bachmann e vanta già una stella Michelin col suo Apostelstube dell’hotel Elephant di Bressanone. Figlio d’arte, suo papà Helmut è un maestro cuoco tra i più famosi d’Italia e autore di libri di cucina di grande successo, Mathias ha lavorato fra gli altri al Tantris a Monaco con Hans Haas o alla Torre del Saracino di Vico Equense con Gennaro Esposito. All’Apostelstube Mathias sperimenta per pochissimi avventori (4 tavoli per un massimo di 20 posti) piatti con ingredienti del territorio come il mailino da latte su crema di birra scura o il fegato grasso con grano saraceno o ancora i fagottini di oca su crema di nocciole e salsa di tartufo.
Social star
Anche Stefano Cavada, food blogger da decine di migliaia di follower, dopo aver trascorso alcuni anni a Londra e Parigi, è rientrato in Alto Adige per raccontare e condividere, in modo particolare su Instagram, le ricette e le tradizioni del proprio territorio. Iniziando con le video ricette su YouTube si è affermato in poco tempo ed è sbarcato in televisione nel 2018 presentando la prima edizione del programma di cucina, SelfieFood su La7d. È dello scorso anno il suo primo libro di cucina, dal titolo “La mia cucina altoatesina – 45 ricette per ogni occasione”, con piatti ispirati alla tradizione altoatesina e altri appositamente ideati per la pubblicazione.
L’articolo si trova anche all’interno del magazine La Freccia a bordo di Trenitalia su tutti i Frecciarossa, Frecciargento, Frecciabianca e nei FRECCIALounge e FRECCIAClub.
