Metti Casole d’Elsa in Toscana, metti una sera d’autunno con i colori tenui del cielo, il sole che scende dietro il colle, i profumi e i silenzi della campagna.
Una gita romantica, non una caccia, dove i cani sono i protagonisti con la loro gioia di giocare e di trovare assieme a noi una preziosità che ci regala la terra. Il tartufo! Sua Eccellenza il tartufo, per la rarità di trovarlo, per il gusto straordinario di assaporarlo. E poi la maestria di tradurre un piatto bianco e un po’ sbiadito in luce e gusto di un piatto di tagliatelle e tartufo.
Ad accompagnarci in questa ricerca nelle colline Toscane sono Amedeo, il tartufaio, e poi loro Alba e Roma due splendidi cani che sul far della notte raccolgono i profumi di questa squisitezza italiana. I cani giocano, si inoltrano nella boscaglia, li seguiamo, annusano poi giocano e ci guardano prima smarriti, poi Alba guizza e scava un pochino e Amedeo con mani sapienti sposta la terra. Noi tutti lì a cercare di capire se davvero c’è o è un abbaglio. Amedeo lo sente e dà subito un premio ai suoi due amici. Sì il tartufo c’è ed è come una festa.
Si intravede la sagoma, si sente il profumo forte che penetra le narici e si pregusta già, con l’acquolina in bocca, il premio di un piatto con il suo sapore.
Cos’è il tartufo?
E’ un “tuber”, un genere di muffa dell’ordine Pezizales, famiglia Tuberaceae. I tartufi hanno corpo fruttifero ipogeo, ovvero sotterraneo, e crescono spontaneamente nel terreno accanto alle radici di alcuni alberi o arbusti, in particolare querce e lecci. Il tartufo viene individuato con l’aiuto di cani e raccolto a mano. Il suo profumo “penetrante” si sente solo a maturazione avvenuta e ha lo scopo di attirare gli animali selvatici per spargere le spore contenute e perpetuare la specie.
Prelibatezza da re
Il tartufo è cibo prelibato e costoso, più o meno un etto sono 3 mila euro, e per quello bianco, più prezioso, si arriva anche ad 8.000 euro. Sono costosi perchè rari, visto che la loro crescita dipende da fattori stagionali, oltre che ambientali. Nelle annate “scarse” arrivano a costare cifre molto elevate, come avvenne nel 2016 quando uno chef cinese pagò oltre 100.000 euro per un unico esemplare di tartufo bianco di 1.170 grammi, messo all’asta. L’Italia è il primo produttore ed esportatore al mondo del tuber magnatum bianco pregiato per quanto riguarda la qualità e quantità.
Quali cani da tartufo
La caccia al tartufo è un’arte antica che mette in comunicazione speciale l’uomo e il cane. E’ fatta di gesti e parole che creano una simbiosi unica. Ma quali sono le razze di cani da tartufo? Non esiste una norma. In generale, un buon cane da tartufo deve avere un olfatto molto sviluppato, resistenza fisica, concentrazione e capacità di resistere alle distrazioni, obbedienza e carattere equilibrato. Di solito però si usano per la caccia al tartufo il lagotto romagnolo, il pointer, i bracchi o i setter.
Le tartufaie
Ci sono tartufaie coltivate ovvero impianti arborei, realizzati ex-novo, attraverso la messa a dimora di piante con la specie di tartufo che si intende coltivare e le tartufaie controllate ovvero superfici boschive che naturalmente producono tartufo, migliorate attraverso pratiche colturali che salvaguardano e incrementano la produzione spontanea del fungo.
Il nostro consiglio
A noi piace sul risotto ma soprattutto sulle lasagne, ma è delizioso anche sulle uova in camicia. Attenzione però, si tratta di un ingrediente piuttosto delicato da cucinare e conservare. Prima di tutto verificate che tutto il terriccio che lo ricopre sia tolto e deve essere affettatto molto sottilmente, con l’apposito taglia tartufi. Va messo sul piatto solo pochi minuti prima di essere servito, per preservarne tutta la sua fragranza.
I riferimenti
Se volete provare anche voi l’emozione della caccia al tartufo a Casole potete contattare Amedeo
casoletruffle@gmail.com.
