La ‘nduja di Spilinga è un’unicità calabra esempio perfetto di come un prodotto e il territorio dove viene prodotto siano un tutt’uno. Partiamo dal nome di questo gustosissimo insaccato che, secondo gli studiosi, è il retaggio della dominazione francese e del passaggio dei piemontesi in Calabria. Infatti, nonostante i più lo chiamino nduia (con una storpiatura italianeggiante errata), la pronuncia esatta è “ndusgia” mantenendo la “j” francese. Perché è proprio dal termine francese “andouille” sinonimo di “saucisson” ovvero salsiccia, che deriva il termine ‘nduja. Si ritrova un parente di questa unicità calabra anche in Piemonte, il salam dla doja (tipico di Novara, Biella e Vercelli), a testimonianza del periodo storico che vide la comunità valdese piemontese rifugiarsi in Calabria nel XII secolo.
Viaggio alle origini della ‘nduja
Per meglio comprendere tutti i legami fra il prodotto e il suo territorio siamo andati a Spilinga, piccolo paese di poco più di 1400 abitanti in provincia di Vibo Valentia. Ci siamo fatti condurre alle origini di questa unicità calabra da Antonio Pugliese, titolare della storica azienda San Donato di Spilinga. È infatti dal 1955 che la famiglia Pugliese produce la vera ‘nduja spilingese con la ricetta tradizionale che è anche diventata disciplinare del Consorzio promotore del riconoscimento Igp.
Gli ingredienti
Gli ingredienti sono quelli della tradizione contadina: le parti meno nobili del maiale, il peperoncino e sale. Le percentuali degli ingredienti sono fondamentali. Al 55% di parte grassa (rifilature dei capocolli e dei prosciutti, lardello, guanciale, la pancetta, gola, spalla) si aggiunge il 33% di peperoncino. Proprio quest’ultimo ingrediente richiede un approfondimento. Infatti, il peperoncino che viene impiegato è un altro dei prodotti unici della Calabria. Le varietà autoctone hanno nomi evocativi come “Casalisi”, “Barrittuni”, “Trippizza”, “Nas’i cani”, “Rotondo” e “Tri Pizzi” (di quest’ultimo è attivo un Consorzio che opera fra Spilinga e Monte Poro). Questi sono tutti caratterizzati da bacche poco carnose facilmente essiccabili e naturalmente protette dagli attacchi funginei. Il loro impiego nella lavorazione avviene dopo una lenta essiccazione ottenuta unicamente con l’esposizione al calore del sole estivo.
La lavorazione
I ritagli vengono messi nel tritacarne con i diversi tipi di peperoncino (per una ‘nduja standard 60% di varietà piccante e 40% dolce). È importante che il peperoncino venga messo intero così al momento della triturazione rilascerà i suoi olii essenziali che verranno così assorbiti dalle carni. Una volta ottenuto l’impasto si aggiunge il sale e si lascia riposare il tutto per almeno 24 ore a una temperatura inferiore ai 12°C. Dopo l’ossigenazione, l’impasto viene insaccato a mano in budelli naturali. Nella produzione tradizionale l’insacco e la stagionatura avvenivano all’interno dell’“orba”, l’intestino cieco del maiale (dal latino ŏrbus, cieco). Oggi la ‘nduja viene insaccata anche nel cosiddetto “crespo”, ovvero i ritagli più sottili e corti di budelli naturali. Si va poi alla legatura, che viene fatta rigorosamente a mano, con spago alimentare.
L’affumicatura
A questo punto la ‘nduja è pronta per andare all’affumicamento. Appesa in apposite rastrelliere l’insaccato rimane per 7 – 10 giorni immerso nel fumo di ceppi di acacia e di acero, essenze endemiche del territorio. E se tutto ciò che è stato fatto fino a ora avrebbe potuto svolgersi in un qualsiasi posto del mondo, è al momento della stagionatura che il territorio di Spilinga diventa l’unico teatro possibile. Infatti, in questi 18,7 chilometri quadrati di terra a 455 metri sul livello del mare nell’altopiano del Poro, si sviluppano le condizioni climatiche uniche per ottenere la vera ‘nduja. Il vento salmastro arriva da Capo Vaticano si incontra con l’aria secca che giunge dal Monte Poro retrostante e si inumidisce con quella della fiumara della Ruffa.
La stagionatura
Grazie alla coesistenza di queste caratteristiche, nei locali dove la ‘nduja stagiona, vi è un ricambio continuo dell’aria e una temperatura costante tra i 12°C e i 18°C. Il periodo di stagionatura dipende dal peso e dalle dimensioni delle pezzature prodotte e varia da un minimo di 50 giorni per i budelli più piccoli fino a raggiungere i 18 mesi per quelli più grandi.
La ‘nduja in cucina
Quello che si ottiene è un prodotto unico e versatile che può essere impiegato nelle preparazioni più disparate. La ’nduja può essere mangiata in purezza spalmata su un crostino di pane, unica accortezza è di servirla a una temperatura di 25°C dopo averla aperta per farla ossigenare. Ma si può usare anche per insaporire sughi, salse e carni o per aromatizzare l’impasto di pane, focacce o grissini.
