Vorreste viaggiare, ma siate bloccati dal lockdown? Vi mancano tanto quelle occasioni di scoperta di gusto da condividere con amici e conoscenti durante le feste? Purtroppo al momento l’unico viaggio consentito è quello virtuale. Un volo ideale che oggi facciamo insieme per perlustrare l’area del Centro Italia dove scoprire i migliori panettoni e pasticceri della zona.
Paolo Sacchetti, a tutela della storicità
Titoli ad affermazioni non gli mancano. Dal 1996 in avanti, gli arrivano riconoscimenti ufficiali per la sua torta primaverile il Fagottino, per il suo mono-porzione al sapore di Pesca e Pera, ovvero per le sue tartine. Paolo Sacchetti non perde tempo nella sua Toscana e mentre da un lato si dedica a tenere alto il prestigio della sua pasticceria Nuovo Mondo, dall’altro si impegna con l’Ampi – Associazione dei maestri pasticceri italiani – a tutelare lo storico biscotto alle mandorle di Prato divulgandone la sua popolarità in tutto il mondo. Ma quando arriva Natale, il suo impegno morale è di salire sulle tavole dei buongustai d’Italia con proposte che si dividono fra tradizione ed innovazione.
Pan Ballotto, la novità 2020
Da sempre nei suoi laboratori si prepara il panettone tradizionale, oltre alla variante Giulebbe farcita con fichi secchi di Carmignano, noci della Val di Bisenzio e top glassato (disponibile tutto l’anno). L’amore per l’innovazione lo porta però a proporre delle varietà di gusto nuove di anno in anno. Per il 2020, Sacchetti ha ideato il Pan Ballotto, un concentrato di sapore farcito con una pasta di castagne lesse pregne di alchermes e l’aggiunta di albicocche.
Francesco Elmi, panettoni curati secondo tradizione
Non c’è cosa più bella al mondo che unire passione e lavoro! E’ il caso del pasticcerie Francesco Elmi che nella sua Pasticceria Regina di Quadri è riuscito a fondere la passione per i dolci con una professione riuscita e certificata dall’Ampi. Così di passaggio da Bologna, non si può trascurare il suo indirizzo dove trovare panettoni curati secondo tradizione: lievito madre, tre rinfreschi e doppio impasto impreziosito da vaniglia. Qui oltre al classico, una versione personalizzata con pere, zenzero e cioccolato bianco; oppure anche alle albicocche al cioccolato e all’amarena.
Roberto Cantolacqua, l’arte della decorazione
La cifra della sua maestria passa attraverso l’arte della decorazione, unita all’importanza delle lievitazioni naturali. Sono i due fondamenti del lavoro di Roberto Cantolacqua, che a Tolentino nella Pasticceria Mimosa, ha riversato tutti gli insegnamenti e i segreti per la realizzazione di prodotti tanto tradizionali, quanto internazionale. ‘
«Lo ammetto, la mia è un’impostazione molto classica, ma chi vive in un paese come l’Italia, penso, non può non essere colpito da tanta bellezza che ci circonda. Basti pensare alla Cassata siciliana che nei decori con la glassa ricorda il barocco siciliano; mentre nella finitura con la frutta candita rimanda alla tradizione araba».
Reinterpretazione del Pane Nociato
Stesso approccio, silenzioso, metodico e tradizionale con i lievitati, dove regna il classico mandorlato e milanese. A sua firma esclusiva, il Marchigiano, versione moderna del Pane Nociato (dolce tipico marchigiano) in cui è incorporato un concentrato di frutta secca fra cui le noci dei Sibillini, le mandorle di Val di Noto, l’uvetta sultanina, i fichi, le arance candite e gocce di cioccolato al latte monorigine. Fuori dal coro, il Panbrillo (®), soffice lievitato declinato in una varietà di 5 diversi sapori.
Luca Mannori, panettoni e sinfonie di creatività
Se ad un certo punto della sua vita non avesse preso la strada della pasticceria, probabilmente sarebbe diventato un musicista. Anche se in realtà quello spirito musicale ed artistico che ha animato l’età dei sogni di Luca Mannori la si ritrova tutto nei suoi dolci; nelle creazioni da cake designer che respirano le mille sinfonie della bontà. Il suo fiore all’occhiello, sicuramente il cioccolato, ingrediente che nel 1997, insieme a Luigi Biasetto e Cristian Beduschi, lo ha portato a vincere la Coupe du monde de la Patisserie a Lione con la squadra del maestro Iginio Massari.
Un percorso importante che gli ha consentito di costruirsi un regno fatto di praline, mignon ed éclair dove non sfigurano però i lievitati d’autore (lievitazioni naturali di 36 ore). Fra le proposte 2020, panettone al profumo di vaniglia Bourbon e caramello con aggiunta di arancio, al limone candito e uvetta australiana, oppure con prugne essiccate aromatizzate al vino Brunello di Montalcino. Nelle lista, anche panettoni al cioccolato Madagascar 65% e nocciole piemontesi ed una versione salata con peperoni rossi e gialli, pomodori olive nere, mortadella di Prato Igp, pecorino di Pienza e olio evo toscano.
Fratelli Lunardi, un duo di sangue e di… dolcezza
Da uno sguardo d’insieme alla loro vetrina virtuale un’immagine coesa e limpida ad unire i fratelli Lunardi, Massimiliano e Riccardo, i loro nomi, hanno fatto del legame di sangue e della stessa passione per l’arte bianca un valore aggiunto della loro attività.
Toscani doc, con sede a Pistoia, i fratelli Lunardi riversano nella produzione di cantucci e biscotti, ma anche di lievitati e salati, il proprio Dna che passa attraverso il lavoro artigianale, il coinvolgimento emotivo, ma soprattutto attraverso l’importanza della squadra. Un lavoro di gruppo che si riflette anche nelle proposte natalizie dei lievitati, fra cui il panettone mandorlato con glassa alle nocciole, mandorle intere e granella di zucchero e il Masso Classico, un dolce a lievitazione naturale ricco di frutta candita (scorza di arancia e uvetta), nocciole piemontesi Igp e noci.
Matteo Dolcemascolo, l’ossessione dei panettoni
A Frosinone è noto come un talentuoso figlio d’arte. Il suo nome è Matteo Dolcemascolo, dell’omonima pasticceria, e nonostante la sua giovane età sembra già essere proiettato a conquistare lo scenario dei migliori pastry chef del panorama italiano.
Non a caso Il Gambero Rosso l’ha recentemente riconosciuto come miglior pasticcere emergente d’Italia della Guida Pasticceri e Pasticcerie 2021. La sua, più che una professione è un’ossessione, dato che trascorre anche il suo tempo libero in laboratorio dedicandosi a produzioni, sperimentazioni e definizioni finalizzate ad alzare sempre più l’asticella della perfezione. Per Natale, in produzione il panettone al cioccolato e cioccolato e pere, ai frutti di bosco, oltre al classico milanese con arancia e cedro canditi.
Gianfranco Nicolini, solo artigianalità vera
Un’esperienza in pasticceria che dura da trent’anni; da quando, piccolissimo, frequentava il laboratorio di suo padre. E’ qui che ha appreso i rudimenti dell’arte bianca, ma soprattutto l’approccio all’artigianalità.
Oggi Gianfranco Nicolini è un nome di richiamo nell’ambito della pasticceria d’autore; un nome legato a doppio nodo alla Pasticceria Romana di Porto Recanati dove scopriamo il significato di artigianalità vera tradotto da materie prime di qualità, lievitazioni naturali a base di lievito madre, ma soprattutto della capacità e desiderio di realizzare prodotti dolciari dall’a alla z senza l’utilizzo di semi-lavorati. Alla base della sua filosofia, l’integrità del gusto, tanta esperienza, ma anche preparazione e studio costanti. La sua affinità elettiva è per le paste mignon, ma a Natale l’attenzione si sposta per un attimo sui panettoni prodotti nella versione ai 5 cereali, al limone, all’albicocca. Disponibile anche il tradizionale basso e mandorlato.
Gabriele Ciacci, panettoni biologici, dolci e salati
Visionario, irriverente (nei confronti della tradizione) e lungimirante. Sono gli appellativi calzanti sul pasticcere Gabriele Ciacci che in Toscana – a Poggibonsi – si è creato un nome in fatto di panettoni e prodotti dolciari biologici. La sua ricerca di materie prime doc ha portato all’adozione di cereali di vecchie varietà toscane, a filiera corta, con risultati interessanti sia dal punto di vista organolettico, nutrizionale, ma soprattutto gustativo.
Centrale nell’attività svolta sotto la sua insegna – Opera waiting 100% nature – il lavoro fatto sui lievitati, ovvero l’attenzione riservata alla coltivazione del lievito madre declinato sia in versione dolce che salata. Premiata con medaglia d’oro 2020, nella categoria panettone innovativo dal Concorso Tenzone di Parma, la ricetta a base di zafferano, whiskey e camomilla. Non meno celebre anche la versione con olive e vermouth o al plancton, capperi e limone.
PanOpera, per non rinunciare ai sentori alcolici
Nell’universo dolce, singolare il panettone biologico tradizionale con glassatura alla mandorla; al cioccolato e rhum; al Vinsanto del Chianti, ovvero al cioccolato monorigine Ecuador glassato con fava di cacao e fior di sale, oltre al Bicerin realizzato con zafferano Dop di San Gimignano e un deciso sentore di camomilla. In una sezione a parte, fra i lieviti che rubano al panettone qualche ingredienti e le lunghe ore di lievitazione, il PanOpera, un dolce senza canditi che ricorda fedelmente il babà. Fondamentale la bagna, realizzata con tre rum caraibici diversi – due rum agricoli e un rum invecchiato con note di legno – che dona al prodotto un leggero sapore alcolico. Presenti anche versioni vegan.
Giulia Giocondi, pochi passi, ma ben assestati
La sua avventura nel campo della pasticceria inizia ufficialmente nel 2015 – l’anno in cui inaugura a Terni Tonka – una piccola oasi dolce dove riversa aspetti non convenzionali e variegati della sua personalità; gli stessi che riflettono le sue creazioni fatte di forme, sapori e consistenze non tradizionali.
Ma dalla provincia d’Italia, la pasticciera Giulia Giocondi esplora velocemente lo scenario del gusto italiano conquistando il consenso di esperti autorevoli. E’ infatti il maestro Iginio Massari che proprio quest’anno le ha dato il lascia passare per entrare nella classifica dei 25 finalisti del concorso Panettone Day nell’ambito del quale ha vinto il titolo di Migliore Panettone della Regione Umbria. Per scoprire la personalità di gusto di Giulia Giocondi cercare fra le varietà ai Tre cioccolati, alla mela e cannella, ai fichi e cioccolato, al caramello e noccioline salate e al pistacchio passito di Montefalco.
Danilo Frisone, i panettoni perfetti
La sua ambizione è produrre il Panettone perfetto grazie alla passione per i lievitati, ma soprattutto per l’accurata selezione di ingredienti e materie prime fondamentali per la buona riuscita del prodotto. Siamo a Roma, presso Cresci, un locale per metà forno e per metà bistrot che ha visto i natali non più di 2 anni fa. A animare il cuore pulsante dell’attività, Danilo Frisone, uno chef-fornaio che anche quest’anno torna a misurarsi con la sfida del panettone artigianale. Un approccio preso di petto, a partire dalla farina.
Panettoni dagli ingredienti griffati
Per l’edizione 2020, utilizza infatti una miscela marchigiana del Molino Paolo Mariani ottenuta da grani 100% italiani capaci di dare grande forza e stabilità ad impasti sottoposti a lunga lievitazione, come il panettone, e al mantenimento del lievito madre. Il codice genetico delle lievitazioni Cresci, dopo accurate ricerche e selezioni, arriva invece da San Francisco; un lievito che garantisce lo sviluppo di sentori dolci garantendo una migliore conservazione e digeribilità del panettone. Tra gli altri ingredienti doc, la vaniglia Bourbon del Madagascar, il cioccolato Valrhona, il burro della Normandia di Elle & Vire, le uova genuine dell’Azienda agricola Peppovo (di Sora, Frosinone) prodotte da galline allevate all’aperto e nutrite solo con prodotti naturali. In sintesi, un lavoro complesso che a Natale si materializza nelle seguenti versioni: panettone Classico con uvetta, frutta candita e aroma di arancia; al Cioccolato Valrhona e ai Fichi e Cioccolato con frutta secca (cilentana).
a cura di Antonella Aquaro
