Ingrediente versatile spesso usato per esaltare il sapore di vari piatti, l’aceto ha mille facce e usi in cucina e non solo.
I tipi di aceto
Esistono diversi tipi di aceto, ognuno con il proprio gusto e usi unici. Il più comune è l’aceto di vino a base di vino fermentato, e lo si usa principalmente per condimenti per insalate, per marinare e per fare salse. L’aceto balsamico dal colore scuro e dal sapore dolce e piccante, è perfetto da mettere su insalate, verdure, carni e persino su dolci. L’aceto di mele è a base di succo di mela fermentato, anche in questo caso viene utilizzato in condimenti per insalate e per marinare, ma anche come rimedio naturale per alcuni problemi di salute. Da noi è meno noto ma l’aceto di riso è comunemente usato nella cucina asiatica, ed è un condimento delicato e leggermente dolce ottimo per il sushi, per le patatine fritte e i sottaceti. L’aceto di malto è prodotto dalla fermentazione del malto d’orzo, comunemente usato nel Regno Unito su fish and chips. L’aceto di cocco è fatto dalla linfa dei fiori di cocco, ha un sapore leggermente dolce. L’aceto di canna da zucchero è prodotto dalla fermentazione della canna da zucchero ed è popolare in Filippine e India. Altri tipi di aceto includono aceti aromatizzati, come aceto al lampone o all’erbe, che aggiungono sapori unici ai piatti.
Dove viene prodotto in Italia
L’aceto è prodotto in diverse regioni italiane, ciascuna con le sue specialità e tecniche tradizionali. L’Emilia-Romagna è famosa per la produzione di aceto balsamico tradizionale di Modena e di Reggio Emilia, questo aceto è invecchiato in botti di legno e ha un sapore ricco e complesso. Anche in Piemonte si produce aceto di vino di alta qualità, alcuni produttori utilizzano vini locali come il Barolo per creare aceti pregiati. La Toscana è conosciuta per i suoi vini, e molti produttori utilizzano proprio questi per creare aceti di vino eccellenti.
Aceto di birra
Come abbiamo visto c’è un’ampia scelta di aceti, alcuni di grande tradizione, altri meno conosciuti. Agli aceti di vino industriali si sono affiancati negli anni gli aceti di produzione artigianale e di nicchia, che hanno dato all’aceto un nuovo status di ingrediente raffinato e persino indispensabile per comporre piatti ma anche cocktail.
È nato proprio in questo contesto Aceto 32, l’aceto di birra di 32 Via dei Birrai, birrificio artigianale Veneto. Si tratta di un aceto di birra e non di malto, che nasce dalla birra Audace, una birra bionda forte a doppio malto speziata con scorza d’arancia. Questo aceto è ottimo per le tartare di carne o su un crudo di pesce e crostacei, o per la marinatura. Si sposa bene con il gelato soprattutto su una coppa di crema o di fiordilatte; infine viene usato anche dai mixologist per dare quel tocco in più ad un cocktail.
Aceto balsamico di Modena
Questo aceto si produce utilizzando mosto d’uva cotto e aceto di vino. Sono due i principali tipi di aceto balsamico di Modena: l’aceto balsamico tradizionale di Modena DOP, realizzato seguendo metodi antichi e deve invecchiare per almeno 12 anni in botti di legno; e l’aceto balsamico di Modena IGP, con un invecchiamento minimo di 60 giorni. Usato per insaporire insalate, carni, formaggi, ma anche frutta e dolci, ha un sapore agrodolce che aggiunge profondità e complessità a molti piatti.
Legato a questo aceto è il Palio della Ghirlandina, competizione annuale che celebra la tradizione e la qualità degli aceti balsamici prodotti dalle famiglie di Modena e dei suoi dintorni. Durante il Palio, i produttori di aceto balsamico tradizionale competono per il titolo di miglior aceto, il vincitore riceve il prestigioso titolo di “Gran Riserva”, che indica un aceto di qualità superiore. La ventesima edizione della manifestazione si terrà a fine aprile.
Inoltre viene organizzato “Scatti Balsamici”, un concorso fotografico dedicato all’aceto balsamico tradizionale di Modena D.O.P. L’evento è organizzato dall’Associazione Esperti Degustatori di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. (AED ABTM) in collaborazione con il Fotoclub Colibrì di Modena. Il concorso ha lo scopo di esaltare, attraverso la fotografia, questo prodotto, mettendo in risalto la tradizionale arte produttiva, il gusto e il piacere dell’assaggio dell’aceto balsamico tradizionale. Il concorso prevede due sezioni: foto singole e dittico. La partecipazione è aperta a tutti gli appassionati di fotografia senza limiti di età.
Gli altri usi dell’aceto
L’aceto può essere utilizzato in molti modi diversi non solo in cucina, ma anche per la pulizia domestica. Ad esempio è ideale per eliminare il calcare, per sterilizzare le spugnette, per pulire la lavastoviglie o il forno, per lucidare l’acciaio, per pulire le ringhiere in ferro ed eliminare l’ossidazione, per pulire i mobili in legno, come disinfettante e detergente per il frigorifero, per pulire le pentole o la piastra del ferro da stiro.
Può anche servire come elemento di igiene personale ed essere usato come deodorante, per togliere le macchie e gli odori dalle mani, come sostituto del balsamo. Ma si usa anche per pulire i vetri e i tergicristalli dell’auto.
L’aceto di mele è spesso considerato un rimedio naturale con potenziali benefici per la salute. Può aiutare a migliorare la digestione, specialmente quando consumato prima di un pasto; secondo alcuni studi potrebbe contribuire a ridurre i picchi di zucchero nel sangue, specialmente se assunto con pasti ricchi di carboidrati; aumentare il senso di sazietà e quindi ridurre l’assunzione di calorie; grazie alle sue capacità di combattere alcuni batteri essere usato come rimedio naturale contro piccole irritazioni cutanee. Diluito con acqua, viene spesso utilizzato per migliorare la salute della pelle e come risciacquo naturale per rendere i capelli più lucenti. Comunque è sempre meglio consumarlo diluito, 1-2 cucchiai in un bicchiere d’acqua.
Preparare l’aceto in casa
Se avete voglia e tempo di preparare l’aceto in casa per fare l’aceto di vino ci vogliono vino rosso o bianco e madre dell’aceto (un aggregato gelatinoso composto da batteri dell’acido acetico e cellulosa, si può acquistare in negozi specializzati o utilizzare una piccola quantità di aceto non pastorizzato). Si deve versare il vino in un contenitore di vetro o ceramica, aggiungere la madre dell’aceto, coprire il contenitore con un panno pulito e fissarlo con un elastico. Si deve lasciare il contenitore in un luogo caldo e buio per circa 3-4 settimane e in questo lasso di tempo verificare periodicamente se si forma una pellicola gelatinosa sulla superficie, chiamata “madre dell’aceto”. Dopo questo periodo si deve assaggiare l’aceto, se ha raggiunto il gusto desiderato, si filtra e si imbottiglia; si conserva in un luogo fresco e buio.
Per l’aceto di mele il punto di partenza è la scelta delle mele, meglio varietà fresche e biologiche, le mele acide come le Granny Smith o le Fuji sono ottime scelte. Si devono pulire le mele, tagliarle a fette o cubetti, lasciando la buccia. Le mele tagliate vanno messe in un contenitore di vetro o ceramica e coperte con acqua del rubinetto, si devono aggiungere 4 g di zucchero di canna per ogni mela, e coprire il contenitore con un panno traspirante legato poi con una fascia elastica. Anche in questo caso lasciare riposare il tutto in un luogo buio e caldo per circa 3 settimane mescolando ogni giorno. Alla fine di questo periodo filtrare il liquido per rimuovere i residui solidi e la madre dell’aceto e trasferire l’aceto di mele in bottiglie di vetro scuro per conservarne il sapore.
