La cucina giapponese rappresenta una delle espressioni gastronomiche più raffinate e rispettate al mondo, un patrimonio culturale che nel 2013 è stato riconosciuto dall’UNESCO come patrimonio immateriale dell’umanità. Basata sul profondo rispetto per l’ingrediente e sulla valorizzazione dei sapori naturali, si distingue per la sua eleganza visiva, per l’equilibrio nutrizionale e per la capacità di esaltare la stagionalità dei prodotti.
Il concetto di “washoku” (和食), letteralmente “cibo giapponese”, va ben oltre la semplice preparazione di alimenti: è una vera e propria filosofia che unisce l’estetica alla nutrizione, la tradizione all’innovazione. Alla base troviamo cinque principi fondamentali: gokan no ippon (i cinque sensi), gomi (i cinque sapori), goiro (i cinque colori), goho (i cinque metodi di cottura) e goshiki (le cinque sensazioni).
I pilastri della tradizione culinaria nipponica
Il riso
Il riso (gohan) rappresenta l’elemento centrale di ogni pasto giapponese tradizionale. Coltivato nelle risaie che caratterizzano il paesaggio rurale nipponico, si distingue per la sua consistenza collosa e leggermente dolce, ideale per essere mangiato con le bacchette e per l’utilizzo nella preparazione del sushi.
Il pesce e i frutti di mare
Data la sua conformazione geografica, il Giappone ha sviluppato un rapporto privilegiato con le risorse ittiche. Tonno, salmone, sgombro, anguilla, calamari e polpi sono solo alcuni degli ingredienti che animano i banconi dei mercati giapponesi, primo fra tutti il celebre Tsukiji di Tokyo (oggi trasferito a Toyosu). La maestria dei pescatori e dei cuochi giapponesi ha permesso lo sviluppo di tecniche di conservazione e preparazione uniche al mondo.
La soia
Dalla soia derivano innumerevoli prodotti che costituiscono la spina dorsale della gastronomia nipponica: il tofu (formaggio di soia), il miso (pasta fermentata di soia), lo shoyu (salsa di soia) e il natto (soia fermentata) sono presenti quotidianamente sulla tavola giapponese e apportano proteine vegetali di alta qualità.
Le alghe
Wakame, kombu, nori: le alghe sono un ingrediente fondamentale nella dieta giapponese, utilizzate per insaporire brodi, avvolgere il sushi o come contorno. Ricche di iodio e minerali, rappresentano uno dei segreti della longevità nipponica.
I condimenti e le spezie
Wasabi, shiso, zenzero, yuzu, perilla: la cucina nipponica si avvale di un’ampia gamma di aromi e sapori che, utilizzati con parsimonia, esaltano il gusto naturale degli ingredienti senza mai sopraffarli.
I piatti iconici
Sushi
Simbolo per eccellenza della cucina giapponese nel mondo, il sushi è molto più di un semplice piatto: è una forma d’arte che richiede anni di apprendistato. Nato come metodo di conservazione del pesce tramite fermentazione con il riso, oggi il sushi si presenta in innumerevoli varianti: nigiri (pallina di riso sormontata da pesce), maki (rotoli di alga nori ripieni di riso e altri ingredienti), temaki (coni di alga ripieni), sashimi (pesce crudo tagliato finemente, tecnicamente non un sushi ma spesso servito insieme ad esso).
Ramen
Pur avendo origini cinesi, il ramen è stato completamente assimilato dalla cultura gastronomica giapponese, diventando uno dei piatti più amati e reinterpretati. Si tratta di una zuppa a base di brodo (che può essere di maiale, pollo, pesce o miso), arricchita con noodles di frumento, carne, uova, verdure e alghe. Ogni regione del Giappone vanta la propria versione di ramen, con caratteristiche uniche e inconfondibili.
Tempura
Introdotta dai missionari portoghesi nel XVI secolo, la tempura è diventata uno dei fiori all’occhiello della gastronomia nipponica. Consiste in verdure, funghi o frutti di mare immersi in una pastella leggerissima e fritti rapidamente. Il risultato è un fritto croccante all’esterno e morbido all’interno, sorprendentemente leggero e non unto.
Kaiseki
Il kaiseki ryori rappresenta la massima espressione dell’alta cucina giapponese. Si tratta di un pasto rituale composto da numerose piccole portate, servite in una successione precisa, che esaltano la stagionalità e la territorialità degli ingredienti. Ogni piatto è una piccola opera d’arte, curata nei minimi dettagli sia dal punto di vista gustativo che estetico.
Yakitori
Gli yakitori sono spiedini di pollo (talvolta alternato a verdure) cotti alla griglia e spennellati con salsa tare o semplicemente conditi con sale. Diffusissimi nei locali informali chiamati izakaya, rappresentano uno street food amatissimo, perfetto da accompagnare con una birra ghiacciata.
Rituali e galateo
Mangiare in Giappone non è mai solo un atto nutritivo, ma un’esperienza sensoriale completa, regolata da un’etichetta precisa. Dall’uso corretto delle bacchette (mai piantate verticalmente nel riso, gesto riservato alle cerimonie funebri) all’espressione “itadakimasu” (“ricevo con gratitudine”) pronunciata prima di iniziare il pasto, ogni aspetto del momento conviviale è codificato e significativo.
Influenze e contaminazioni
Nonostante il suo carattere fortemente identitario, la cucina giapponese ha saputo assimilare e reinterpretare influenze esterne, in particolare dalla Cina (come i già citati ramen o i gyoza, ravioli di carne) e più recentemente dall’Occidente, dando vita a curiose fusioni come il kare raisu (curry giapponese), il korokke (crocchette ispirate alle croquettes francesi) o l’omurice (omelette ripiena di riso).
La cucina giapponese contemporanea
Oggi la gastronomia nipponica vive un momento di grande vitalità, con chef stellati che reinterpretano la tradizione utilizzando tecniche all’avanguardia, pur mantenendo intatto il rispetto per l’ingrediente e la pulizia dei sapori. Tokyo detiene il primato mondiale di ristoranti stellati Michelin, testimonianza dell’eccellenza raggiunta dalla ristorazione giapponese.
