Nel cuore dell’Alta Valtellina, a 1.816 metri di altitudine, la tradizione gastronomica di Livigno racconta una storia unica di resilienza e ingegno. Al centro di questo patrimonio culinario si trova un umile protagonista: la rapa bianca, un ortaggio che ha saputo resistere alle rigide temperature montane diventando il simbolo di una cultura che ha trasformato la necessità in virtù.
La storia di un’eccellenza montana
In un territorio dove gli inverni si protraggono per oltre sei mesi, la comunità livignasca ha sviluppato un rapporto speciale con questo tubero versatile. La coltivazione segue ancora oggi rituali antichi: i semi si piantano in primavera, durante la fase di luna calante, per raccogliere i frutti in autunno, quando diventano preziose scorte per l’inverno.
Dal campo alla tavola
Non si spreca nulla, questo insegna la sapienza popolare che ha saputo valorizzare ogni parte della rapa. Le foglie verdi scure, chiamate röicia nel dialetto locale, diventano protagoniste dell’inzalata da röicia, un piatto semplice ma gustoso condito con sale, olio e aceto. Le rape si classificano per dimensione: le ra, le più grandi, si consumano crude o cotte, mentre le pásole, più piccole, si essiccano per dare vita a due eccellenze gastronomiche: il pan da carcént ovvero un pane a ciambella realizzato con farina bianca, pasta di riporto, lievito, acqua, sale e pásole essiccate macinate; la lughénia da pásola, un salame tradizionale che unisce pancetta, lardo, vino bianco, aglio, spezie e pásole.
Tradizione ed innovazione
L’Associazione Cuochi e Pasticceri di Livigno ha raccolto il patrimonio gastronomico locale nel libro fotografico bilingue “Leina da Saor”, che raccoglie 100 ricette tradizionali e 37 rivisitazioni moderne. Il progetto TAS’T – Livigno Native Food porta questi sapori direttamente agli ospiti attraverso corner dedicati negli alberghi e appartamenti selezionati.
La voce dei protagonisti
Agostino Cusini, Chef de Cuisine del ristorante Tagliede, condivide ricordi e segreti della coltivazione: “Un tempo gli orti di rapa non venivano mai irrigati artificialmente, sfruttando l’umidità naturale del terreno e le piogge. Alcune rape grandi venivano conservate in cantina fino alla primavera successiva per la produzione dei semi, con il fogliame che poteva raggiungere l’altezza di un metro”. Oggi lo chef utilizza la rapa in preparazioni innovative, come sostituto della patata nella minestra di latte o come accompagnamento ai bolliti.
Una destinazione da scoprire
Livigno, conosciuta anche come il “Piccolo Tibet” d’Europa, non è solo un paradiso gastronomico. La località, che sarà sede delle Olimpiadi Milano Cortina 2026, offre un’esperienza completa che unisce sport, relax, shopping e cultura. La tradizione gastronomica Livigno rappresenta un elemento fondamentale di questa offerta turistica, permettendo ai visitatori di scoprire, attraverso i sapori, l’autenticità di un territorio unico nel panorama alpino.
