Un invito a reinventare piatti senza sprecare, arriva dallo chef stellato Enrico Crippa con la sua “insalata del vignaiolo” piatto simbolo nel menù Barolo.
L’insalata del vignaiolo by Enrico Crippa
Lingua bollita condita con bagnetto verde, noci, nocciole, pera Madernassa, toma piemontese e qualche foglia d’insalata, racchiusi da una membrana sottile verde ottenuta da foglie di vite e insalata, frullate ed essiccate.
Ingredienti semplici e locali
Semplicità, territorio e sostenibilità sono gli ingredienti che si “rivelano” nell’insalata, avvolta da un foglio verde e modellata nella forma di un fagottino che ci ricorda il sacco che conteneva il pranzo dei contadini, poi consumato nei campi. Come il rinnovato spuntino della “Soma d’ai”, al tempo si consumava in vigna una fragrante bruschetta sfregata con aglio, olio e uva. Un percorso di passione per la storia locale che si ritrova in piatti contemporanei dove la memoria gustativa apre a immagini e sapori comuni raccontati con una forma inedita.
Piatto simbolo della tradizione contadina delle Langhe
«Questa insalata fa parte della tradizione contadina delle Langhe, un piatto che recupera gli avanzi del bollito, accompagnati dalla salsa verde, per dare forza nei giorni di lavoro nei campi – così spiega Enrico Crippa l’insalata del vignaiolo nel suo invito a reinventare piatti senza sprecare – Un piatto simbolo e celebrato nel menù Barolo rendendo omaggio a una storia – quella dei vignaioli – che continua ancora oggi. Mi sono immaginato alla stessa tavola contadina e a mettere insieme gli avanzi della domenica, chiudendo il mio pasto con una foglia di insalata».
Il menù Barolo dello chef Crippa
Continua così il viaggio nel tempo e nello spazio che si compie con le proposte del menù Barolo, fusione tra regale e popolare, senso di appartenenza e gusto per il nuovo, un invito a conoscere e riconoscere la storia aspra e preziosa di un territorio dove la tradizione contadina è da sempre intrecciata con la vita dei re.
Piazza Duomo
Dall’incontro tra la famiglia Ceretto ed Enrico Crippa, nasce nel 2005 il ristorante Piazza Duomo ad Alba, tre stelle Michelin dal 2012. Conscio fin dagli esordi della ricchezza e della varietà offerta dai prodotti locali, Crippa ha portato la sua esperienza internazionale in un territorio dalle tradizioni radicate come quello delle Langhe, proponendo sapori inusuali pur mantenendo un occhio di riguardo e di rispetto per gli ingredienti del luogo.
Il filo conduttore è l’utilizzo di materie prime d’eccellenza, accuratamente selezionate nel rispetto delle stagioni e poi trasformate abilmente in opera d’arte, come solo gli chef di talento sanno fare.
