Ispirarono il Foscolo per “Le ultime lettere di Jacopo Ortis” e li scelse Petrarca per abitarci.
I Colli Euganei, questo arcipelago di cento rilievi vulcanici adagiati sopra Padova, percorsi da toboga di stradine, ricchi di vegetazione e filari di viti, sono attualmente una delle zone più d’appeal del Veneto per quanti amano circondarsi dall’abbraccio della natura.
C’è chi paragona questa zona al Chianti, chi alle Langhe, altri ancora alla Franciacorta; tuttavia, il più autorevole studioso ed esperto dei Colli Euganei, il naturalista Antonio Mazzetti, non esita a definirlo «un unicum prezioso e delicato di coni magmatici che con le loro forme semplici e chiare ricordano i disegni dei bambini, hanno generato un paesaggio dalla fisionomia inimitabile».
Certo, anche questa è zona di eccellenze: un’oasi buona e gentile dove è piacevole addentrarsi per girovagare alla ricerca e conoscenza di particolarità interessanti. Insomma: i Colli Euganei sono come un forziere che custodisce meraviglie e sorprese e ora, tra queste, c’è anche un aceto di vino top di gamma, l’unico artigianale in Veneto, che da quanto è buono è conservato in una boccetta di vetro preziosa, quasi fosse un profumo di nicchia.
Eccellenza col cappello del Doge
Proviene dalla nuovissima Acetaia Pahontu, fondata da Mauro Meneghetti, restaurant Manager nel Gruppo Alajmo, sommelier formatore e docente del Master della Cucina Italiana e Simona Pahontu, giornalista e comunicatrice. Vino buono – per la precisione Moscato DOCG – botti pregiate (una si chiama addirittura Elisabetta, come la Regina d’Inghilterra) e tanto tempo, almeno un anno: così nasce il vero aceto di vino e il particolare l’aceto Pahontu. «Non è solo un condimento – precisa la co-titolare Simona, illustrandone i diversi impieghi in cucina – ma un ingrediente a tutti gli effetti».
Ricerca e passione
Acetaia Pahontu è il frutto della ricerca appassionata di un prodotto di qualità che ha il suo abbrivio di una materia prima tipica dei Colli Euganei: il vino moscato. Per ottenere l’aceto Pahontu viene utilizzato il miglior vino moscato biologico e biodinamico senza solfiti aggiunti dei Colli Euganei. Il prodotto finale è un aceto dal profumo complesso di sambuco, penetrante, gradevole e sapido, grazie alla mineralità tipica del terreno dei Colli Euganei, insieme ad un sapore agro ben equilibrato con le sfumature vellutate e fruttate che contraddistinguono il moscato.
E’ imbottigliato in un flacone elegante come un parallelepipedo di vetro e chiuso con un tappo dorato che si ispira al copricapo indossato dai Dogi al tempo della Serenissima. L’aceto è un ingrediente indispensabile in cucina poiché dona freschezza alle pietanze, toglie stucchevolezza e conferisce digeribilità ai piatti. L’aceto Pahontu è un’eccellenza soprattutto per la cura che i proprietari riservano alla loro creatura: viene affinato in botti di legno senza il controllo delle temperature né del tempo (rimane in botte almeno un anno) e per starter non ha la cosiddetta “madre”, agglomerato cellulosico di natura batterica inutile al processo che, depositandosi sul fondo, può anzi creare odori sgradevoli.
Attualmente, l’aceto Pahontu, è tra gli aceti con acidità più alta sul mercato (10 vol.) volutamente tenuta naturale per mantenere intatto il corredo aromatico del vitigno di partenza, il moscato. Il prezzo al pubblico è di 25 euro per 200 ml.
Binomio inscindibile con l’olio, spinta di sapore nei piatti
Imprescindibile e classico complemento all’olio extravergine di oliva per condire l’insalata – dando origine alla vinaigrette, dal nome francese che ne riprende le origini di vin aigre, vino acido –, l’aceto è un ingrediente fondamentale, ma spesso nascosto per tantissime preparazioni casalinghe o diventate ormai familiari da leggere sui menu: salse come la bernese o il tipico bagnet piemontese, giardiniere, fondi deglassati, gastrique, marinate, cacciatora.
Spesso però, è anche uno dei prodotti acquistati più distrattamente, mettendo nel carrello della spesa bottiglie qualsiasi senza far troppo un buon aceto non solo sull’insalata, ma sul bollito di carni miste, sulla pasta e fagioli, sul pesce, su fichi caramellati, sulle frittate, specie se di erbe, sulle uova, sul frico di formaggio Montasio, sulla crema di uova sode, capperi e maionese da abbinare agli asparagi, su crudi di pesce, sulle capesante grigliate.
E ancora per conservare le verdure, sul risotto mantecato, nella salsa tonnata, su gamberoni al vapore, sulla piovra, sull’anguilla in carpione o fritta, sul tonno ai ferri, sulla frittata di cipolla di Tropea… Essendo l’aceto Pahontu anche un “aceto da bere”, la mattina in un bicchiere d’acqua: un cucchiaio di aceto, un cucchiaino di miele e un pizzico di sale è fonte di sali minerali e benessere per l’organismo.
Dove trovare l’aceto dei Colli Euganei?
L’Acetaia Pahontu è ospite all’interno dell’Azienda Agricola Le Volpi in via Gemola, 14 a Baone (Padova) ma è comodamente ordinabile dallo shop online.
… e usare l’aceto nell’Arte?
Ci ha pensato Elisabetta Rogai con la sua EnoArte. Artista eclettica e curiosa, una delle artiste più quotate del panorama internazionale, la pittrice toscana Elisabetta Rogai ha reinterpretato in chiave contemporanea l’uso dell’aceto, portandolo dalla tavola alla tavolozza, dipingendo in una sua performance live e usando con grande successo – al posto dei colori – l’aceto balsamico.
