«Sin dall’inizio avevamo in mente un ristorante insolito – ricorda Alessandro Miocchi, titolare insieme a Giuseppe Lo Giudice di RetroBottega a Roma – senza troppe formalità. Non volevamo quell’impostazione rigida, ansiolitica che spesso vediamo in giro, ma creare un contesto informale con la qualità e la cucina al centro dell’attenzione». Così, il 21 dicembre 2015, è nato RetroBottega. Il ristorante si apre direttamente sulla sala principale, dove due tavoli conviviali in legno accolgono 26 ospiti. Qui si possono degustare i piatti creati e ultimati da Alessandro e dalla sua brigata direttamente in sala. «Se prima eravamo tutti e due in cucina – continua Giuseppe – poi io sono passato in sala, perché parlo bene tedesco e inglese. Se c’è bisogno do una mano ad Alessandro e dei consigli in cucina. Cerco soprattutto di vedere a 360 gradi quello che succede in sala e in cucina. L’obiettivo era arrivare a guardarci dall’esterno. Avevamo la volontà di comunicare quello che facevamo. L’idea iniziale era bellissima, raccontare il cibo anche in sala». Nei piatti si ritrova una selezione maniacale e continua degli ingredienti. La carne arriva per lo più da allevamenti in Umbria e in Piemonte, il maiale da Orvieto, mentre l’ortofrutta è quella coltivata in regime biodinamico da piccoli produttori. Il mondo vegetale è il protagonista di ogni piatto e fa diventare la carne un contorno, ribaltando così gli stilemi della cucina classica.
La ricetta
Ingredienti per 4 persone: 400 grammi di cipolle bianche dolci, 360 grammi di spaghettini di grano duro, 30 grammi di Parmigiano Reggiano, 150 ml di olio extra vergine di oliva “nuovo”
Procedimento:
Sbucciate delle cipolle dolci e tagliatele a fette di un centimetro. Piastratele su ambo i lati in una padella antiaderente ben calda, fino a brunire le superfici. Immergete le cipolle in un litro di acqua fredda e cuocete in forno a 150 gradi per un’ora. Otterrete un brodo vegetale scuro e intenso che lascerete decantare per una notte intera. L’indomani recuperate le cipolle e frullatele. Otterrete una crema setosa e dolce. Filtrate il brodo di cipolla e mettetelo in un’ampia casseruola. Cuocete gli spaghettini prima in acqua bollente salata per 3 minuti, poi scolateli e passateli nella casseruola con il brodo di cipolla bollente. Lasciate cuocere per 4 minuti, poi allontanate la casseruola dalla fiamma, e mantecate con l’olio nuovo e la crema di cipolla. Servite distribuendo sopra al nido di pasta i semi di carota selvatica.
Il suggerimento degli chef
Noi raccogliamo la carota selvatica in ottobre, quando la pianta, a esclusione delle radici, è quasi totalmente secca. I fiori, piccole coppe filiformi, contengono centinaia di semi. Li lasciamo essiccare al sole, poi con delle pinzette li estraiamo. Hanno un sapore intenso e balsamico. Se non trovate i semi di carota selvatica, potete sostituirli con semi di finocchio. Danno il tocco balsamico finale e bilanciano la dolcezza della cipolla.
