Non tutti i panettoni sono uguali, si sa. La differenza spesso non è soltanto quella tra un prodotto industriale e uno artigianale, e nemmeno tra la versione tradizionale del lievitato principe delle festività di fine anno e le numerose sue varianti che ogni anno vengono proposte da forni e pasticceri (ma anche chef, pizzaioli e gelatieri). Già, ci sono differenze più sottili, e riguardano particolari – vicende, territori, materie prime – che rendono alcuni di essi praticamente unici. Si tratta di panettoni che hanno una storia da raccontare. Ne abbiamo selezionati sette, da un capo all’altro d’Italia:
Il panettone che nasce in riva al mare (Romagna)
Al Bagno Conchiglia 186 di Cervia, tra sabbia e salsedine, nascono i panettoni firmati Marino by Walter Balzarotti. L’idea è semplice e fuori dagli schemi: produrre lievitati artigianali in riva al mare, nel piccolo laboratorio che Walter ha voluto accanto allo stabilimento balneare gestito dalla famiglia. Ex bartender e cuoco autodidatta, classe 1994, Balzarotti racconta il suo mondo con la stessa energia con cui impasta. «Sono un autodidatta dei grandi lievitati, ho imparato provando, sbagliando e rifacendo da capo. Non seguo le mode, ma voglio che i miei panettoni si ricordino», aggiunge, lui che i panettoni li prepara e li serve anche durante l’estate al Bagno Conchiglia. Accanto al tradizionale e al Tre Cioccolati (fondente, al latte e bianco Callebaut) c’è il panettone Burro e Alici: dolce e sapido allo stesso tempo, fa incontrare in un lievitato gastronomico il gusto del mare. «È un panettone che spiazza, lo immagino in abbinamento a un calice di vino o un cocktail».
Il panettone che esalta l’identità territoriale calabrese (Calabria)
A oltre mille metri di altitudine, immersi nell’aria pura e resinosa dei pini loricati dell’altopiano calabrese della Sila, i fratelli Rizzo della pasticceria San Francesco firmano una collezione di panettoni artigianali che esalta la materia prima e l’identità territoriale calabrese attraverso tecniche di lievitazione lenta, ingredienti d’eccellenza e la ricchezza lattiero-casearia locale. Nel laboratorio di Spezzano della Sila, l’impasto è il risultato di un equilibrio tra precisione tecnica e sensibilità sensoriale. Ma a rendere unico il risultato è il latte delle mucche silane, noto per la cremosità e per la ricchezza aromatica dovuta all’alimentazione naturale dei pascoli montani. Questo ingrediente, insieme ad acqua purissima e all’aria più salubre d’Europa, conferisce al panettone morbidezza, untuosità equilibrata e un bouquet lattico delicato che amplifica la complessità sensoriale del lievitato.
Il panettone dedicato al pasticcere scomparso (Sicilia)
Una storia toccante è quella legata al panettone Vinc’è, dedicato al maestro Vincenzo Bonfissuto, mente creativa della pasticceria, scomparso lo scorso anno in modo improvviso a soli 43 anni. Questo è il primo panettone dedicato a lui: la sua lavorazione segue un rituale lento e rispettoso dei tempi naturali: a renderlo unico sono i suoi sapori: fichi e fragole, due frutti che parlano di infanzia, di Sicilia e di casa. I fichi che Vincenzo raccoglieva sotto il sole e le fragole delle domeniche in famiglia si fondono in un dolce che è racconto e ricordo.
Il panettone interamente “plant based” (Lazio)
Per questo Natale, la romana Julietta Pastry and Lab – la prima pasticceria gourmet interamente vegetale firmata Romeow Cat Bistrot – presenta il suo nuovo panettone, rigorosamente plant based, realizzato dalla pastry chef Ilenia Meloni. Parliamo di un prodotto artigianale realizzato solo con ingredienti naturali (senza additivi e miglioratori) e senza proteine di origine animale. Il risultato finale è un panettone vegetale molto soffice e alveolato al punto giusto, disponibile in due varianti: il classico con con uvetta e granella di zucchero, e quello con mandarino candito e cioccolato fondente.
Il panettone glassato “al contrario” (Lazio)
Alla gelateria artigianale romana “I Mannari” nel quartiere Montagnola, il maestro Giuseppe Bassanelli ha ideato un modo di farcire il lievitato principe delle feste in una maniera particolare: prima il panettone viene in parte ‘svuotato’ e successivamente glassato nella sua parte interna con cioccolato fondente o al latte (Valrhona); solo dopo questa glassatura interna il panettone è pronto ad accogliere il ripieno di semifreddo allo zabaione, oppure quello al cioccolato al latte Jivara 40% e vaniglia. In questo modo la glassatura crea una sorta di ‘sigillo’ che non permetterà alla farcitura di bagnare troppo l’impasto, evitando quell’effetto spiacevole di pasta inumidita. Una volta pronto, il panettone viene conservato a temperatura negativa e, prima del consumo a casa, deve essere inserito nel forno caldo (portato a temperatura ma spento al momento dell’inserimento del lievitato): in tal modo l’impasto tornerà soffice e scioglievole e il semifreddo e il cioccolato cremosi al punto giusto.
Il panettone che ricorda la Ciaramicola umbra (Umbria)
A Perugia la chef stellata Ada Stifani reinterpreta uno dei simboli dolciari del suo territorio: la Ciaramicola, il dolce perugino simbolo di festa e rinascita. Il suo “Pan de Ada” è un panettone che porta questa identità in una nuova dimensione: impasto soffice da lievitazione naturale di oltre 48 ore; bagna leggera all’Alchermes che conferisce il caratteristico aroma floreale e speziato; copertura di meringa italiana, candida e setosa, cotta quel tanto che basta per mantenere morbidezza; finitura con trucioli di cioccolato colorato che riprendono le decorazioni del dolce originario.
Il panettone che rievoca le “pesche ripiene” (Piemonte)
Riprende il più classico dei dolci della tradizione piemontese il panettone ‘special’ pensato da Jacopo Pistone, giovane panificatore a capo di Cibrario Forno Contemporaneo: è infatti il Persi Pien – panettone con cioccolato, pesca e amaretto – il lievitato più particolare realizzato quest’anno. Un omaggio alla dolcezza semplice ma irresistibile delle tavole delle nonne, dei pranzi della domenica, delle piccole festività familiari. Pistone mette a punto una ricetta che prende spunto dalle piemontesissime pesche ripiene, riproponendone una versione creativa in cui alla morbidezza del panettone si unisce la dolcezza della pesca e una nota piacevolmente amara e pungente del connubio classico di cioccolato e amaretto.
