di Anna Sandri – I sommelier raccontano il vino attraverso i profumi nel calice. E poi c’è Sara Marconi, dal 2014 sommelier del ristorante Attico sul Mare di Grottammare, di cui proprietaria insieme al fratello Simone.
Una cantina di 450 etichette, una grande competenza, una passione totale: basti pensare che prima di diventare sommelier era astemia e oggi è considerata tra le migliori donne del vino in Italia. Una carriera straordinaria, e straordinariamente anomala, una storia nella quale si leggono intelligenza, resilienza e grande forza. Perché come si può essere sommelier se si perdono il gusto e l’olfatto? Sara lo sa, perché ci è riuscita.
Tutto inizia il 12 febbraio 2021. Sara scopre di essere positiva al Covid-19. Ma oltre i sintomi influenzali, accade l’impensabile per una professionista che da oltre 25 anni lavora con il palato: perde il gusto e l’olfatto. «Ogni cosa che mangiavo sembrava di plastica. Al naso nulla», racconta. Un trauma profondo, fisico e psicologico, che la priva persino della percezione della sazietà.
Inizia un calvario tra otorini e neurologi, immersa in un’incertezza medica che non offre date di scadenza. Ma Sara, chiusa in casa, decide di non fermarsi. La sera di San Valentino 2021 diventa il simbolo della sua determinazione: unica conoscitrice delle 450 etichette in carta, coordina la sala del ristorante via telefono e videochiamata. Con gli auricolari guida i camerieri tra le file della cantina, suggerisce abbinamenti e ascolta i desideri degli ospiti a distanza.
Al rientro in sala, la sfida si fa ancora più dura. Sara sceglie il silenzio sulla sua condizione per non spostare l’attenzione dall’ospite, ma nel privato combatte contro il vuoto. Per un anno intero, nessun odore. Nemmeno le erbe aromatiche che il padre le strofina quotidianamente sotto il naso sortiscono effetto.
È qui che nasce la “Sommelier Anomala”. Non potendo contare sull’olfatto presente, Sara attinge alla sua sterminata memoria sensoriale. Ricostruisce i vini per associazione: «Questo assomiglia a…», «Ha i profumi di…». Il racconto del vino si sposta dal calice al territorio. Sara punta tutto sull’emozione, sui viaggi fatti in Champagne, Borgogna e nei territori d’Italia e Francia. «Il cliente ha bisogno dell’emozione. Se racconto di aver visitato un’azienda dove vendemmiano con i cavalli sui Pirenei, sotto le montagne innevate, l’ospite si emoziona con me. Ed è quanto basta». Gli abbinamenti non nascono più solo dal sorso, ma dalla geografia: i laghi, i fiumi e il terroir diventano la bussola per i suoi pairing.
Il percorso verso la guarigione è tortuoso. Nel 2023 compaiono le parosmie: odori fantasma, come un persistente sentore di gas che copre ogni cosa. Poi, quando la rassegnazione sembra vincere, arrivano i primi segnali di vita: il profumo dell’erba bagnata e quello del pomodoro. Sono i primi frammenti di un mosaico che Sara deve ricomporre da zero, riassociando ogni stimolo come un bambino che scopre il mondo.
A ridosso del febbraio 2026, il cerchio si chiude. I sensi sono tornati, addirittura più acuti di prima. «Il mio Giorno Zero è il 2026. Dove tutto inizia da capo», spiega Sara. La sua non è più solo la storia di una sommelier che ha vinto una sfida clinica, ma quella di una donna che ha trasformato la fragilità in metodo. Ha imparato che il vino si può ascoltare anche quando non lo si può sentire, e che la conoscenza profonda del territorio può colmare anche il vuoto più nero. Sara Marconi è tornata a sentire il mondo, portando con sé una consapevolezza nuova: l’importanza vitale di ciò che spesso diamo per scontato.
