Prosegue la collaborazione tra lo chef stellato del ristorante 12 Apostoli di Verona ed il Salumificio F.lli Coati. Mauro Buffo propone tre nuove ricette dedicate alla stagione invernale, interpretando magistralmente i salumi dell’azienda della Valpolicella.
Tre ricette al ritmo delle stagioni
Dopo il successo delle proposte primaverili, prosegue la collaborazione – ispirata al ritmo delle stagioni – tra il Salumificio Coati e lo chef stellato Buffo. Guanciale stagionato, Porchetta arrosto e Speck sono i salumi scelti per le nuove ricette interamente dedicate alla stagione invernale, uniche per gusto e stile: Gricia di lumache, Sandwich tra le Alpi e Lo speck, l’uovo e la zucca.
Gricia di lumache
La Gricia di lumache proposta dallo chef prevede una preparazione con fusillo all’orzo mantecato al cacio e pepe, lumache stufate e Guanciale stagionato Coati, il tutto è accompagnato da uno spinacino fresco spadellato e da salsa allo scalogno. A completare il piatto una polvere di cavolo nero. Al centro di questa ricetta invernale firmata Buffo c’è il guanciale: prodotto raffinato, dal gusto delicato e saporito. È preparato secondo tradizione dal Salumificio Coati, azienda oggi guidata dalla quarta generazione di famiglia, rappresentata dai fratelli Beatrice, Giampaolo e Federica.
Un’arte di famiglia – quella di produrre salumi – profondamente legata al territorio, alle tradizioni tramandate nel tempo e alle innovazioni del futuro. Sono proprio questi i legami che hanno dato vita al progetto con Buffo, chef stellato del ristorante 12 Apostoli capace di coniugare l’impronta territoriale alle suggestioni che gli derivano da esperienze in cucine di tutto il mondo.
Sandwich tra le Alpi
La seconda ricetta è il Sandwich tra le Alpi, un panino di segale e cumino con Porchetta arrosto Coati, mostarda alle pere, salsa rosa, cavolo cappuccio viola e robiola di capra; a guarnire indivia belga, cipolla in agrodolce e cetriolo.
Personaggio principale, la porchetta arrosto: legata a mano, è un prodotto caratteristico e ricercato, dal colore leggermente dorato, creato per portare in tavola le migliori tradizioni. La porchetta arrosto Coati ha un profumo unico: il bouquet di erbe aromatiche e la leggera nota di fumo sprigionano un sapore fresco, saporito ma equilibrato.
Lo Speck, l’uovo e la zucca
Terza e ultima ricetta proposta dallo chef dei 12 Apostoli per l’inverno è Lo Speck, l’uovo e la zucca: un uovo pochè, con Speck, crema di zucca, riduzione di porto, olio all’erba cipollina, erba cipollina fresca, crème fraîche, tartufo e puntarelle. Lentamente stagionato, aromatizzato secondo la ricetta originale con una lieve nota di fumo di faggio. Lo speck Coati si propone come ingrediente ideale per essere il protagonista.
I Salumi Coati sono uno scrigno di sapore, dove il gusto racconta una passione: la linea “Lenta Cottura”, ad esempio, racchiude prodotti lavorati pazientemente, cotti a bassa temperatura per circa 25 ore, proprio come avveniva una volta, con la stessa tenace pazienza. Ugualmente può dirsi per i “Lenta Stagionatura”, preparati secondo la tradizione, in modo naturale, dove ogni creazione deriva solo dai migliori tagli, ed è insaporita unicamente con aromi naturali e spezie selezionate, lasciati a stagionare lentamente, con il “giusto tempo”.
Linea lenta, lenta stagionatura
La filosofia della linea Lenta è infatti racchiusa nel tempo, perché è con la calma che ogni cosa acquista un sapore unico. Una filosofia sposata anche da Mauro Buffo che, dopo aver iniziato giovanissimo alla corte di Gualtiero Marchesi, ha collaborato con Massimiliano Alajmo e, per quattro anni, si è dedicato alla rivoluzione di Ferran Adriá. Ha poi lavorato a New York e a Tokyo e, da qualche anno, è tornato nella sua città natale, nella cucina stellata dei 12 Apostoli, dove prosegue la sua collaborazione con i Salumi Coati.
Coati, equilibrio dei sapori
«Il progetto con Coati è nato circa un anno fa – commenta Buffo – Ci accomunano valori come il rispetto e il giusto equilibrio dei sapori, senza scendere a compromessi sulla qualità delle materie prime, in un legame con il Veneto e l’interpretazione contemporanea delle sue tradizioni. Con Beatrice Coati il confronto è stato molto costruttivo: entrambi amiamo molto la nostra terra e ci impegniamo nel volerla sostenere e valorizzare al meglio».
Priorità dello chef Buffo e di Coati è da sempre l’utilizzo di materie prime accuratamente selezionate, genuine, ponendo una particolare attenzione alla loro stagionalità e provenienza, prevalentemente dal territorio. È così che è nata la serie di ricette che scandiscono il ritmo delle stagioni e pensate per esaltare a pieno il gusto unico dei salumi Coati.
Salumificio F.lli Coati
Da quattro generazioni l’azienda azienda Coati è specializzata nella produzione di salumi di alta qualità, in particolare prosciutti cotti, pancette, speck, salami e altre referenze di alta gastronomia. Oggi l’azienda conta oltre 150 dipendenti e 2 stabilimenti di produzione, per 35.000 metri quadrati di superficie coperta e una produzione di oltre 50.000 prosciutti a settimana. Il fatturato 2020 ha raggiunto i 100 mln di euro.
