In pochi sanno cos’è l’Acinatico ma per gli addetti ai lavori è una rara libagione: è nientemente che il vino millenario amato dai re, dagli importanti aspetti benefici in quanto privo di anidride solforosa e dall’alto valore energetico per la presenza di zuccheri.
Ora, nel 2018, questo vino, considerato l’antenato del Recioto, è stato riprodotto con successo dalla Cantina Vapolicella Negrar dopo due anni di scrupolose sperimentazioni e gli esiti di questi studi stanno suscitando l’interesse e la curiosità di esperti ed appassionati del settore enologico.
Il somellier Lorenzo Simeoni, membro dell’Accademia dell’Agricoltura, Scienze e Lettere di Verona, nonché Cavaliere Ordine al Merito della Repubblica Italiana per i suoi studi sui vini passiti, nel 2016 lanciò l’input dell’Acinatico. Una sfida colta fin da subito da Daniele Accordini, direttore generale della Cantina Valpolicella Negrar, che accettò di approfondire la tecnica usata per produrre l’Acinatico. I risultati di queste analisi teoriche e pratiche sono stati raccolti e condivisi durante una degustazione che si è tenuta in occasione del recente convegno del 19 novembre 2018 dal titolo “Dall’Acinatico al Recioto” nella sala Domìni Veneti della cantina e che ha visto tra i relatori, oltre agli stessi Accordini e Simeoni, Attilio Scienza, già docente di viticoltura all’Università di Milano.
Simeoni ha così spiegato il progetto di ricerca: “Non esiste un testo antico in cui sia descritto precisamente come l’Acinatico fosse vinificato, ma ci sono numerose descrizioni di personaggi storici da cui si deducono i processi di vinificazione. Nel 1500 questo vino era prodotto a Verona, con tutta probabilità in modo diverso da come facevano gli antichi Romani, che utilizzavano una tecnica di appassimento estremo, sgranando l’uva acino per acino, da qui il nome Acinatico. Sembra, in ogni caso, che fosse ottenuto attraverso un procedimento che implicava la macerazione carbonica”.
Le quattro prove effettuate come esperimento in questi due anni, sono state effettuate vinificando le uve in assenza di ossigeno e senza anidride solforosa. Il vino ottenuto è stato conservato in damigiana per due anni e mezzo alla temperatura costante di 15 gradi. Ne è emerso, dalle quattro degustazioni, che si tratta di vini dolci rossi passiti assimilabili al Recioto. La più equlibrata delle quattro è risultata essere quella in cui è stato usato il grappolo intero, con il mosto starter a coprire gli acini, che ha conferito come risultante un vino Acinatico dalle note di alcol sotto spirito, noce moscata, mandorla amara e caffè.
“Quella che abbiamo attuato è un’enologia che ci riporta indietro nel tempo di circa 2 mila anni – dichiara Accordini – ma di grande efficacia e qualità, in cui si possono osservare alcune interessanti pratiche che vanno approfondite per conoscerne bene le potenzialità. Gli antichi Romani ponevano grande cura e attenzione nella coltivazione delle uve e nelle tecniche di produzione del vino. Questa è quindi la testimonianza tangibile che ci fa comprendere la profonda tradizione vinicola da cui proveniamo e, allo stesso tempo ci esosta a proseguire nel miglioramento della produzione di Recioto e Amarone”.
