di Margherita Toffolon, foto courtesy by Amarelli
Una pianta con trentacinque secoli di storia che dall’Oriente ha trovato nei litorali della Calabria il luogo dove esprime la sua migliore qualità. La storia della trasformazione della liquirizia, la “Glycyrrhiza glabra”, è molto antica ed è legata alle vicende del latifondo e delle famiglie feudatarie calabresi, in quanto le sue radici, che contribuiscono ad azotare il terreno, dovevano essere estirpate prima di procedere con qualsiasi coltura. La loro raccolta avveniva nell’anno, assegnato per rotazione, al riposo del terreno tanto da consentire la continuità lavorativa ai contadini locali e a gruppi di immigrati stagionali provenienti da zone ancor più depresse.
La famiglia dei Baroni Amarelli si dedicò, sin dal 1500, all’estrazione del succo di liquirizia congiuntamente all’attività agricola e a quella militare. È datato 1731 l’attuale “concio”, manifattura di esclusiva proprietà familiare, che venne sviluppato nel 1800 con il miglioramento dei trasporti marittimi e con i privilegi e le agevolazioni fiscali concesse dai Borbone. Intorno al 1840 l’attività di Domenico raggiunse Napoli per proseguire nello sviluppo con i suoi discendenti, fino a Nicola che nel 1907 apportò notevoli innovazioni nella lavorazione con due caldaie a vapore per la preparazione della pasta di radice e l’estrazione del succo, e una pompa a motore per azionare i torchi idraulici che comprimevano di nuovo la pasta e ricavavano altro liquido.
Il periodo più buio per l’industria calabrese coincise con la grande crisi del 1929 e l’arrivo degli Americani che, con una massiccia sottrazione di materia prima, fecero sì che – poco prima della seconda guerra mondiale – chiudessero quasi tutti i caratteristici “conci” tra Rossano e Corigliano. Grazie a una serie di innovazioni tecnologiche, Amarelli ha invece incrementato sempre più la sua attività rimanendo l’unico erede di questa tipica lavorazione.
L’antica dimora famigliare, con l’aspetto di una struttura di difesa di impronta feudale, ospita il Museo della liquirizia “Giorgio Amarelli”, l’archivio e il negozio. Di fronte, accanto ai capannoni del reparto produzione, svetta la ciminiera della caldaia del 1907 che veniva alimentata con la sansa, residuo della lavorazione delle olive per l’estrazione dell’olio. Uno dei primi esempi di economia circolare. I rami sotterranei della pianta della liquirizia, infestanti per il terreno, ora come allora vengono utilizzati per ottenere un prodotto ricercato, mentre il riciclo della sansa esausta favoriva lo smaltimento dei rifiuti organici.
Il residuo della lavorazione della liquirizia, invece, è ancora utilizzato, al pari della torba, per coprire il terreno è così mantenere un certo tasso di umidità nei periodi di siccità. La macina in pietra per sminuzzare le radici della pianta è stata sostituita da un macchinario computerizzato, mentre la fase artigianale è ancora prerogativa dei cuocitori finali.
È sempre affidato a un esperto “mastro liquiriziaio” il compito controllare l’esatto punto di solidificazione del prodotto ovvero il momento in cui la pasta ha raggiunto la consistenza ottimale al variare delle quotidiane variazioni atmosferiche. La pasta densa, scura, lucida e profumata assume varie forme attraverso una serie di macchinari prototipo. Seguono le fasi della lucidatura, ancora con l’impiego solamente di forti getti di vapore acqueo e del confezionamento, in eleganti scatolette metalliche che riproducono antiche immagini tratte dagli archivi dell’azienda.
La gamma di prodotti “Amarelli” è versatile e spazia dal bastoncino di legno grezzo alle liquirizie pure dal profumo naturale o con aggiunta di aroma di anice o di menta, dalle liquirizie gommose profumate all’arancia e alla viola ai prodotti di liquirizia confettata, dal classico “bianconero” al ricercato “sassolino dello Jonio”, fino al liquore, la birra, il cioccolato, gli amaretti, i torroncini, la pasta, il sale, sempre alla liquirizia e, infine il dentifricio alla liquirizia.
