La polenta è uno dei piatti più antichi e amati della tradizione italiana. Un comfort food che scalda il cuore e riempie lo stomaco. Nata come cibo povero, oggi è diventata protagonista della cucina gourmet. Chef stellati la reinterpretano, trattorie tradizionali la celebrano, sulle tavole di casa non manca mai durante l’autunno e l’inverno.
Questo piatto umile nasconde una complessità straordinaria. La sua versatilità permette abbinamenti infiniti. Può essere morbida e cremosa o tagliata a fette e grigliata. Si sposa con carni ricche di sapore o con verdure delicate. La polenta attraversa tutta l’Italia con varianti regionali uniche. Ognuna racconta una storia diversa del nostro territorio.
Da cereale povero a simbolo gastronomico
La storia della polenta inizia molto prima dell’arrivo del mais in Europa. Gli antichi Romani preparavano la puls con farro e altri cereali. Era il cibo base dei legionari e delle classi popolari. Una pappa densa che forniva energia per affrontare le giornate di lavoro. Il mais arrivò dalle Americhe nel Cinquecento e rivoluzionò la cucina del Nord Italia. La coltivazione si diffuse rapidamente nella Pianura Padana. Il clima umido favoriva la crescita di questa pianta generosa. La polenta di mais divenne presto il piatto quotidiano di contadini e montanari.
Per secoli fu considerata cibo dei poveri: nelle cascine si preparava nel paiolo di rame, richiedeva ore di mescolamento continuo e le donne si alternavano davanti al fuoco. Giravano il mestolo di legno con gesti rituali tramandati da generazioni, era un momento di aggregazione familiare. Nel Novecento la polenta visse momenti difficili, simboleggiava miseria e arretratezza, con il boom economico fu abbandonata nelle città e solo nelle valli alpine rimase un pilastro dell’alimentazione. Negli ultimi decenni è stata rivalutata, la riscoperta delle tradizioni culinarie l’ha riportata in auge.
Tipi di Polenta: dalle farine alle consistenze
La scelta della farina determina il carattere della polenta. La farina bramata ha grana grossa e irregolare e crea una polenta rustica e consistente perfetta per essere tagliata a fette. La farina fioretto è finissima, produce una polenta setosa e delicata che si scioglie in bocca come una crema. La polenta gialla classica si prepara con mais a otto file, ha un colore intenso e un sapore deciso. La polenta bianca usa varietà di mais chiaro, è tipica del Veneto e del Friuli, ha un gusto più delicato e si abbina meglio a preparazioni di pesce.
La polenta taragna è la variante valtellinese: mescola farina di mais e grano saraceno e il colore è scuro. Il sapore più robusto e leggermente amarognolo si arricchisce con burro e formaggio durante la cottura. La polenta integrale mantiene la crusca, offre più fibre e nutrienti e ha consistenza più granulosa. Esistono anche farine di mais antiche. Il marano vicentino è un mais autoctono protetto, mentre il rostrato rosso della Val Camonica sta tornando in auge. Queste varietà hanno sapori unici e raccontano la biodiversità dei nostri territori.
La cottura perfetta
La cottura tradizionale richiede tempo e pazienza. Si porta a ebollizione acqua salata nel paiolo di rame, si versa la farina a pioggia mescolando continuamente. Il mestolo di legno gira sempre nella stessa direzione per evitare la formazione di grumi. La cottura dura almeno quaranta minuti e per alcune varietà serve anche un’ora. Il movimento continuo è fondamentale, impedisce che la polenta si attacchi e permette ai chicchi di idratarsi uniformemente. Il braccio si stanca ma il risultato ripaga la fatica. Quando la polenta si stacca dalle pareti del paiolo è pronta. Si versa sul tagliere di legno e forma una montagna dorata fumante.
Oggi esistono alternative più pratiche. La pentola a pressione riduce i tempi a quindici minuti. La polenta precotta è pronta in cinque minuti, il risultato non è identico ma è accettabile. Il forno permette una cottura senza mescolamento, si cuoce coperta per un’ora a temperatura media.
Come abbinare la polenta
Carni e sughi
Gli abbinamenti con la carne rappresentano la tradizione più radicata. La polenta con il brasato è un matrimonio perfetto. La carne si cuoce per ore nel vino rosso, diventa morbida e succosa e il sugo denso si mescola alla polenta cremosa. Ogni boccone è pura felicità. Lo spezzatino di manzo trova nella polenta la sua compagna ideale. I pezzi di carne si sciolgono lentamente in umido, verdure e aromi creano un intingolo ricco. La polenta assorbe tutti i sapori, pulisce il piatto meglio del pane.
Gli uccellini scappati sono involtini di carne con pancetta e salvia, il nome deriva dalla forma che ricorda piccoli volatili. Si cuociono in padella con burro e vino bianco e la polenta raccoglie il fondo di cottura. Un piatto della tradizione lombarda e veneta. La selvaggina trova nella polenta l’accompagnamento naturale: il cinghiale in umido, il capriolo al ginepro, la lepre in salmì. Carni dal sapore forte che richiedono una base neutra che la polenta bilancia perfettamente, infatti assorbe i sughi intensi senza sovrastarli. Le salsicce sono forse l’abbinamento più diffuso: quelle fresche scoppiano in padella rilasciando il loro grasso, si rosola con cipolla e vino bianco. Le salsicce secche si fanno rinvenire nel sugo di pomodoro. Entrambe creano un condimento rustico e saporito.
Formaggi e Funghi
Il formaggio trasforma la polenta in un piatto ricco e avvolgente. La polenta concia valdostana è leggendaria: si prepara con fontina, burro e toma. Il formaggio si scioglie nel paiolo durante la cottura, crea fili lunghissimi. Il gorgonzola si sposa magnificamente con la polenta. Quello dolce crea una crema vellutata, quello piccante dona carattere. Si può aggiungere noci tritate per croccantezza. Un filo di miele crea un contrasto interessante. La polenta al taleggio è un classico lombardo. Il formaggio fonde creando una consistenza filante. Si può arricchire con speck croccante, oppure con radicchio rosso caramellato. Le variazioni sono infinite.
I funghi porcini rappresentano l’aristocrazia degli abbinamenti. Trifolati con aglio e prezzemolo sono sublimi, si possono preparare in umido con un po’ di pomodoro, oppure fare un sugo cremoso con panna. Ogni versione esalta il sapore del bosco. I finferli hanno un colore che richiama quello della polenta. Il loro sapore delicato si integra perfettamente. Gli champignon possono sembrare banali, ma preparati bene regalano soddisfazione. I funghi misti creano complessità di sapori.
Pesce e Verdure
La polenta bianca è tradizionalmente abbinata al pesce. Il baccalà mantecato è un classico veneto: il pesce stoccafisso viene battuto e montato con olio, diventa una crema bianchissima e sulla polenta calda è divino. Il baccalà in umido con pomodoro e olive trova nella polenta la base perfetta. Le seppie in nero creano un contrasto cromatico spettacolare. La polenta bianca esalta il sapore marino. Le moeche, i granchi in muta, sono una specialità veneziana: fritte e adagiate sulla polenta sono una prelibatezza.
I pesci di lago si sposano bene con la polenta. Il pesce persico impanato e fritto è un must della cucina lombarda. L’agone essiccato e grigliato appartiene alla tradizione del lago di Como. Il luccio in salsa verde richiede una polenta morbida che raccolga il condimento.
Le verdure offrono abbinamenti più leggeri ma non meno gustosi. I crauti fermentati contrastano la dolcezza della polenta. Le verze stufate con pancetta creano un piatto comfort. Le cime di rapa saltate in padella aggiungono una nota amarognola. I peperoni arrostiti con acciughe sono un abbinamento mediterraneo. Le melanzane grigliate condite con pomodoro fresco portano il Sud sulla tavola. La caponata siciliana sulla polenta è una fusione Nord-Sud sorprendente.
