Fin dalla preistoria, rappresentano un’immensa riserva di alimenti ricchi di proteine nobili. Per le popolazioni rivierasche, che le sfruttano da secoli, sono una primaria fonte di sostentamento economico ma anche un prezioso volano alimentare. Stiamo parlando delle specie ittiche che popolano i grandi laghi italiani. E che val la pena conoscere da vicino! È il professor Paolo Melotti, dell’Università degli Studi di Camerino, uno dei massimi esperti del settore, ad accompagnarci in questo viaggio alla scoperta dei pesci di lago presenti in Italia. Da dove iniziamo il nostro tour ittico dei laghi italiani?Il breve excursus che mi accingo a tracciare segue una rotta geografica che parte dai grandi laghi prealpini e si conclude nell’Italia centrale, con i laghi Trasimeno e Bolsena. Seppure più a sud, esistano numerosi bacini lacustri, la loro importanza sotto il profilo ittico e culinario è secondaria. Iniziamo dai laghi alpini, allora.Nei laghi prealpini troviamo l’unico Clupeide che trascorre tutto il ciclo vitale nelle acque interne: si tratta dell’agone (Alosa fallax lacustris), un piccolo pesce azzurro zooplanctofago, che gli eventi geologici hanno isolato dall’ambiente marino costringendolo a condurre tutto il ciclo vitale nelle acque lacustri. L’agone è da sempre apprezzato dalle popolazioni del nord Italia per la sapidità e il valore nutrizionale delle sue carni, delle uova e delle gonadi maschili. Può essere consumato fresco o conservato con la stessa tecnica utilizzata per l’acciuga e la sardina. Alla famiglia dei Salmonidi appartengono diverse specie, tutte caratterizzate da carni pregiate e molto richieste dal mercato. Iniziamo con il lavarello (Coregonus lavaretus) e la bondella (Coregonus macrophthalmus); il primo è autoctono dei laghi subalpini ed il secondo, proveniente dal lago svizzero di Neuchâtel, è stato introdotto nel settore settentrionale del Lago Maggiore nel 1950. Si tratta di due pesci zooplanctofagi di qualità ottima che, nel caso del lavarello, grazie alla pesca professionale, fornivano già i mercati del nord Italia nella prima metà del ‘900. A tal proposito, c’è l’autorevole testimonianza dello scrittore Carlo Emilio Gadda, il quale ci ha lasciato un’immagine caratteristica del primo ‘900 citando la “pescivendola Beppina notissima per il commercio dei lavarelli”. Nel Lago Maggiore e in quello di Como, oggi la bondella sembra prevalere sul lavarello. Pensando a pesci di lago però non può sfuggire la trota.Certamente. Nell’ambito della famiglia dei Salmonidi, nei grandi laghi prealpini, troviamo la trota comune (Salmo trutta), la trota di lago (Salmo trutta lacustris) e il carpione (Salmo carpio). Le due ultime specie sono notevolmente minacciate dall’eccessivo prelievo e dai cambiamenti climatici. La trota comune è di più facile reperibilità anche per la presenza di impianti di allevamento che forniscono un prodotto di buona qualità. La trota lacustre raggiunge grandi dimensioni potendo superare i 10 kg di peso, ma purtroppo risulta abbastanza rara. Anche il carpione è di difficile reperibilità ed è caratterizzato da carni particolarmente sapide. Una ricetta lombarda prevede di friggere il carpione per poi metterlo sotto aceto con cipolla, aglio e aromi. Questa preparazione, nota in tutta Italia, è utilizzata per molte specie ed è sinonimo di “pesce marinato”. La trota viene menzionata nel celebre quintetto per piano e archi di Schubert “La trota”. Un altro abitante molto conosciuto dei nostri laghi è il luccio.Il luccio (Esox lucius) appartiene alla famiglia degli Esocidi e oltre ad essere presente nei laghi prealpini è diffuso in molti corpi idrici fluviali e lacustri della penisola. Si tratta di un predatore che raggiunge grandi dimensioni, ha carni molto saporite che possono essere cucinate con varie modalità. Questa specie è particolarmente gradita anche in Francia e in Gran Bretagna dove esiste una vera e propria mitologia: nel XVI secolo si raccontava che i pescivendoli londinesi aprissero il ventre dei grossi lucci per mostrarlo ai clienti e, se l’affare non andava a buon fine, lo ricucissero per poi rimetterlo in vasche, dove a contatto con le tinche, si sarebbe risanato. Può essere gustato, oltre che sul Garda, anche a Mantova, dove esistono numerosi ristoranti che servono questa specie, e sul Lago Trasimeno. Nei laghi del nord e del centro Italia è molto diffuso il consumo del persico reale (Perca fluviatilis), predatore di dimensioni modeste, che ha carni particolarmente gustose e ricercate i cui filetti sono spesso serviti con preparazioni diverse. Non possiamo concludere questo viaggio senza ricordare la regina della valli, l’anguilla.L’anguilla europea (Anguilla anguilla), specie diffusa in tutta la penisola, ha reso famose le Valli di Comacchio in cui viene pescata. Nella stagione autunnale, l’anguilla sessualmente matura viene cucinata allo spiedo e conservata marinata, per poi essere consumata nel periodo natalizio. Questo pesce trova un’ottima accoglienza in tutte le regioni italiane ed in particolare in Sardegna dove viene preferita un’anguilla di piccole dimensioni cucinata alla griglia. Meno noti, ma non meno…buoniQuali sono quelle specie meno note che i consumatori dovrebbero imparare a conoscere? Di sicuro, pensando alla famiglia dei Ciprinidi, che raccoglie numerose specie presenti nelle acque italiane di modesto interesse culinario, occorre tenere in considerazione la tinca (Tinca tinca) e la carpa (Cyprinus carpio): la prima, autoctona del nostro Paese e la seconda, introdotta in Europa dagli antichi Romani. La tinca è consumata nella Pianura Padana, ma anche in prossimità del Garda viene ricercata da alcuni appassionati che apprezzano le caratteristiche delle sue carni. Per quanto riguarda la carpa, ricordiamo il larghissimo consumo da parte della Germania e di tutti i Paesi dell’est Europa mentre in Italia questo pesce risulta gradito lungo tutto il perimetro del Lago Trasimeno dove è famosa la cottura “in porchetta”. In questi ultimi anni, grazie alla presenza di popolazioni giunte dalla Romania, Polonia, Ungheria e Repubblica Ceca, la richiesta di carpe per scopi alimentari è notevolmente aumentata anche in Italia e le si può trovare sui banchi delle pescherie e della Grande Distribuzione Organizzata.
