Siamo nel periodo della caccia al pescespada nelle acque dello Stretto di Messina, un tempo chiamo di Scilla e Cariddi. In questo lembo di mare – tra la Costa Viola, sponda calabrese, e le rive di Ganzirri a Messina, sponda siciliana – ogni anno da maggio a settembre si perpetua un duello tra i pescatori e il pesce spada.
Il pesce spada in cucina
Tra maggio e giugno il pesce spada passa nelle acque dello Stretto di Messina in direzione sud, lungo Costa Viola, per poi risalire, da inizio luglio, davanti alla costa messinese di Ganzirri. Molto apprezzato per il suo sapore ma anche per le ottime proprietà nutrizionali, soprattutto per il modesto contenuto di grassi. Lo si riconosce per la sua carne bianca tendente al rosato e la muscolatura a fibre concentriche. Le sue carni hanno un sapore caratteristico e piuttosto pregiato, ottimo tagliato come carpaccio, può essere cotto alla brace, sulla griglia, in padella o addirittura brasato, ma la vera golosità è cucinarlo alla ghiotta. Se marinato invece prima della cottura acquista ancora più sapore. Sfizioso il panino al pesce spada, un must dell’estate.
La ricetta del pesce spada dello Stretto al cubo
Facile da trovare fresco in questo periodo, ecco gli ingredienti per 4 persone così da replicare la mi ricetta.
Il pesce spada
400 g di pesce spada, 2 g di origano, 2 g di aglio, 200 g di patata viola, 4 carote baby, 40 g di EVO, sale e pepe. Cuocere le patate in acqua salata. Spellarle e schiacciarle, ancora calde, condirle con sale, pepe e olio. In un tegame scaldare l’olio, l’aglio, l’origano e i cubi di pesce spada e per ultime aggiungere le carote baby. Cuocere per qualche minuto e finire la cottura in forno a 180°C per 3 minuti.
La barbabietola cubi
80 g di barbabietola, 50 g di acqua, 35 g di zucchero, 35 g di aceto rosso. Tagliare la barbabietola a cubi e cuocere con tutti gli ingredienti sottovuoto per tre minuti a vapore.
La salsa di barbabietola
400 g di barbabietola, 2 g di timo, 1 g di buccia di limone. Mettere tutto sottovuoto e cuocere per circa 50 minuti a vapore, subito dopo frullare a caldo e filtrare. Regolare di sale e pepe.
La cipolla rossa in agrodolce
80 g di cipolla rossa di Tropea, 50 g di acqua, 35 g di zucchero, 35 g di aceto rosso. Tagliare la cipolla e cuocere con tutti gli altri ingredienti sottovuoto a vapore per tre minuti.
La confettura di cipolla rossa
100 g di cipolla rossa di Tropea, 20 g di zucchero, 3 g di pepe, 30 g di aceto rosso, 1 g di timo. Tritare la cipolla e cuocerla con il sale affinché elimini tutto il suo liquido quindi, aggiungere lo zucchero, il timo, il pepe e continuare a cuocere lentamente. Infine unire l’aceto.
Il caramello al limone
400 g di succo e buccia di limone, 50 g di acqua, 250 g di zucchero, 150 g di glucosio Unire tutti gli ingredienti e ridurre lentamente a fiamma bassa.
Composizione del Pesce spada dello Stretto
Alla base del piatto versare la salsa di barbabietola ed il caramello di limone; sopra adagiarvi i cubi di pesce spada con la carota baby, la patata viola schiacciata, la confettura di cipolla, i cubi di barbabietola e i petali di cipolla in agrodolce. Completare con un filo di EVO.
L’abbinamento, il vino dei terrazzamenti
Un vino da tutto pasto, Zibibbo Costa Viola IGT Gramà – dal gusto pieno e delicato. Lo produce un’associazione di viticoltori nata come comunità Slow Food per il recupero dei terrazzamenti costieri della Costa Viola, e poi diventata nel 2020 una cooperativa agricola, l’Agrì Costaviola. Giusto connubio terra-mare, dai sapori antichi ma rinnovati nel gusto!
Buon appetito!
