Ricca di proprietà benefiche e versatile ingrediente per piatti gourmet. La Liquirizia è una delle eccellenze calabresi da scoprire all’Expo 2020 Dubai.
La produzione della liquirizia calabra diventa protagonista all’Expo 2020 Dubai, fino al 31 marzo 2022 negli Emirati Arabi Uniti, dove il meglio del saper fare regionale viene raccontato dal regista Gabriele Salvatores in un filmato proiettato all’interno del Padiglione Italia.
Per conoscere la storia dell’oro nero di Calabria bisogna partire dal Museo della liquirizia Giorgio Amarelli a Rossano, in provincia di Cosenza, uno dei pochi esempi al mondo di questo genere. Il museo si trova infatti all’interno dello stabilimento produttivo della famiglia Amarelli: qui, fra oggetti del passato ed etichette d’epoca, si può scoprire la storia di un’esperienza di vita e lavoro cominciata nel 1731 e continuata nel tempo.
Per i calabresi la liquirizia è uno dei sapori dell’infanzia: le nonne la compravano al mercato per poi riporla nella credenza tra le tazzine da caffè in porcellana, quelle buone della domenica. E in casa non mancavano mai le caramelle more, le trecce o le girelle, da srotolare prima con gli occhi e poi con le mani. Ma non viene utilizzata solo per confezionare dolci, sorbetti o gelati. Oltre al consumo puro del classico bastoncino, con la liquirizia si realizzano liquori, tisane e cosmetici. Se ridotta in polvere, poi, è un ottimo ingrediente in cucina e trova il giusto spazio nei menù di ristoranti fine dining, dall’antipasto al dessert.
Pianta erbacea perenne, la liquirizia vanta origini antichissime: se ne trovano menzioni persino negli erbari dell’antica medicina cinese e in Asia è usata da più di cinquemila anni per le sue proprietà benefiche. Si può facilmente coltivare anche nel proprio orto: i suoi fiori bianchi, di pregevole bellezza, vengono usati a scopo ornamentale. Radici e foglie della pianta, invece, sono utilizzate per la preparazione di numerose ricette.
La liquirizia è un valore aggiunto che può davvero stupire in ogni tipo di portata. Proprio per il suo carattere ambivalente, dolce ma dalle spiccate note balsamiche, è in grado di conferire armonia e rotondità a piatti semplici e complessi. Allo stesso tempo, però, esalta gli aromi decisi: questo potrebbe sembrare una contraddizione ma, come sempre in cucina, è la giusta dose a fare la differenza. Concetto ben noto alla chef tedesco-argentina Nadia Christina Tappen, esperta di cucina mediterranea e prodotti del Sud Italia, che spesso la utilizza nelle sue creazioni, come nel raviolo fritto farcito di triglia su crema di cacao, liquirizia di Calabria e fungo porcino, con granulato di torrone di Bagnara Calabra, gocce di caffè al Bergamotto di Reggio Calabria e peperoncino candito. Secondo lei, quando un piatto acquisisce un’elevata complessità data dall’utilizzo di molti ingredienti, proprio la liquirizia aiuta a trovare un equilibrio, un ordine perfetto tra le singole componenti.
Alla continua ricerca di un connubio perfetto tra gli ingredienti Caterina Ceraudo, prima chef donna stellata in Calabria, nel suo ristorante Dattilo, a Strongoli (KR), ha scelto la liquirizia come ingrediente tipico del territorio, a cui è molto legata. Nel suo tortello di baccalà e funghi porcini con brodo di timo e liquirizia, la radice finemente tritata ha il gradevole compito di esaltare i sapori. Felice connubio per un’esplosione di gusto tipicamente autunnale.
Sapori di terra e di mare che ritroviamo anche nel calamaro e liquirizia in doppia consistenza con bagnetto di lattuga e salsa di caciocavallo di Ciminà dello chef Giuseppe Romano, patron del ME Restaurant a Pizzo Calabro (VV). Utilizzo innovativo del calamaro, frullato con la liquirizia, essiccato e poi fritto. Qui l’oro nero locale celebra uno sposalizio tra ingredienti della tradizione gastronomica calabrese.
Ma non c’è matrimonio senza dolce ed ecco che troviamo le boules (sfere) di cioccolato fondente ripiene di caramello alla liquirizia in una lavorazione di Paolo Brunelli, gelatiere marchigiano in quel di Senigallia (AN), che è riuscito a realizzare un caramello a secco con lo zucchero mascobado, stemperato con la panna, il glucosio e la liquirizia in polvere. In Italia come a Dubai, la Calabria si ritrova in tanti prodotti unici e identitari, diventati alimenti irrinunciabili anche nell’alta cucina.
Foto in evidenza Liquirizia di Calabria © alice.tv
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