Ultimamente ha conquistato l’attenzione di Striscia la notizia che gli ha dedicato un servizio ad hoc inserendolo fra i suoi Capolavori italiani in cucina. Una cucina che, nel suo caso, è più che altro un laboratorio alchimista ed innovatore di gusto. Il suo nome è Paolo Brunelli, professione gelatiere, con origini aguglianesi collocate fra Ancona e Jesi. E’ qui che per sfuggire alle pressioni e condizionamenti familiari che lo volevano cuoco (una famiglia di ristoratori) ha iniziato a guardarsi attorno e a capire la direzione del suo futuro.
Oggi è un nome di rilievo nel campo della gelateria (dai più è considerato il miglior gelatiere d’Italia); quella che si spinge oltre l’emisfero della classicità per innovare, ricercare e spaziare. Il suo primo punto vendita ad Agugliano, poi Senigallia, ed infine, la scorsa estate, è arrivata l’inaugurazione di Marzocca di Senigallia che rappresenta il punto di arrivo (e forse un nuovo inizio) di un lungo percorso esperienziale.
La novità del gelato 4 stagioni
Sotto la nuova insegna – Paolo Brunelli Combo – il gelatiere marchigiano racchiude un progetto ambizioso che parla di destagionalizzazione ed di un nuovo uso e consumo del gelato durante la giornata. Come riportato da un’intervista di Dissapore: «Voglio che questo posto diventi una fucina di idee e collaborazioni; un luogo pensato non solo per vivere il momento della colazione e dell’aperitivo, ma anche per fare cultura, proporre degustazioni e momenti di formazione».
Cosa si mangia a Marzocca
A Marzocca è quindi in atto un processo innovativo che parte dalla tradizione del gelato e dalla restaurazione del rito della colazione ‘lenta’ per lasciare spazio a brioche con granita e panna, fette biscottate Pintaudi con crema spalmabile Brunelli, profusioni di torte come la caprese, la sbrisolona ed una varietà di crostate. La pausa pranzo è animata dalle brioche salate farcite di tutte le specialità locali e poi avanti con il pomeriggio e sera fra aperitivi e momenti post-cena accompagnati da una delle tante specialità Brunelli.
L’importanza delle materie prime
Il presupposto di tutto sono comunque le materie prime. Dalla frutta al latte; dai pistacchi, alle nocciole, al cioccolato: se non sono locali sono quantomeno prodotti doc. «Ho sempre cercato di marchigianizzare l’offerta con visciole, vino cotto, anice fino ai grasselli di maiale con lo zabaione di vino cotto e la Casciotta di Urbino. Inoltre il mio must è lavorazioni sì tradizionali, ma aggiornate ai tempi». Che tradotto, vuol dire meno zucchero e meno grassi, fino a 40% rispetto agli anni ’80.
Il cavallo di battaglia
Come ha raccontato ai telespettatori di Striscia la notizia, il suo cavallo di battaglia è: «un gusto che suggerisco ormai da vent’anni e che porta il mio cognome – crema Brunelli – la cui preparazione parte tassativamente da una ricettazione molto classica. Utilizziamo latte, latte condensato, zucchero di canna e poi il tuorlo d’uovo che ha la capacità di far montare il tutto inglobando aria». Un gelato che a suo dire che si prepara anche in casa con pochissimi passaggi… di esperienza!
Alla base della ricetta comunque il concetto di semplicità; la stessa che probabilmente gli ha permesso il controllo e la visione d’insieme necessarie per valutare sperimentazioni e accostamenti inediti che tengono insieme, a diversi livelli, il gelato, il vino e il cioccolato, per definizione ‘i suoi più grandi amori’.
Le più recenti innovazioni
E’ del 2018 la creazione del Bosco verticale nel piatto – presentato durante le giornate del Congresso Identità Golose -, una ricetta-gelato non dolce realizzato con mascarpone al cetriolo e meringhe al prezzemolo, uova di salmerino, lampone e pepe di Sichuan. Prima ancora – nel 2016 – Brunelli lancia il concetto di allungamento della stagione estiva creando diversi gusti di ‘gelato in tavoletta’ dai rimandi e sentori inconfondibilmente estivi. Ed infine l’ultima novità – del 2020 – si chiama gelato in barattolo – e di dolci della tradizione come il tiramisù e la zuppa inglese riprodotta anche nella versione altamente stilistica La Palla – che esporta agevolmente la maestria Brunelli al di là dei confini territoriali.
a cura di Antonella Aquaro
