I loro nomi sono più che noti, consultati e presi come riferimento quando si parla di cibi stellati. Ci aiutano a guardano lontano e tenere alto lo sguardo anche quando tutto sembra portare verso il basso. Così a volte basta poco: un bel piatto gustoso ed elegante o meglio ancora un buon dolce, e perchè no, il Panettone! Così, a ridosso del Natale, passiamo in rassegna le proposte dei grandi chef per illuminare le tavole delle feste o attingere nella carrellata dei panettoni stellati per un’esclusiva idea regalo!
Antonino Cannavacciuolo, il gigante buono dei fornelli
Le presentazioni per un personaggio alla ribalta da anni sono superflue! Basta infatti dire Cannavacciolo e l’immaginario comune si sintonizza sulle frequenze dell’alta cucina. Forte delle sue 4 stelle Michelin (accumulate fra i vari locali in gestione) è per tutti il gigante buono dei fornelli che con grande umiltà e lavoro ha conquistato le più alte vette della popolarità italiana. MasterChef Italia, Cucine da Incubo e Antonino Chef Academy, sono solo alcuni dei programmi che hanno conquistato l’attenzione del grande pubblico rivelandogli passo dopo passo, e con estrema semplicità, gli insegnamenti di una vita, compresi il suo fare e parlare, quella napoletanità che rappresenta uno stato dell’anima.
Il suo segreto è nella memoria gustativa
Il suo nome è sinonimo di ristoranti (uno per tutti Villa Crespi a Orta), pasticcerie e punti vendita nel nord Italia dove lo chef fa confluire la tradizione dei sapori italiani “rivisitata e corretta”, ma soprattutto un senso di rispetto per gli ingredienti che nelle sue mani evocano ricordi. E’ il potere della memoria gustativa tramandato anche a Kabir Godi, il maestro pasticciere di casa che per Antonino realizza i dolci delle feste natalizie e tanti lievitati. Alla base di tutto, lunghi processi di preparazione con 36 ore di lievitazione, 5 passaggi d’impastamento e lavorazioni artigianali nel pieno rispetto della tradizione a garanzia della bontà. Il risveglio della memoria è invece affidato al gusto che Antonino solletica proponendo panettoni tradizionali, al limoncello e al gusto gianduia.
Matteo Sormani, panettone ad alta quota
E’ bello pensare ad un mondo incantato ai confini della terra dove tutto è eccezione e rarità. Un angolo di purezza dove anche i sapori riflettono gli echi di un vivere cristallino e primordiale. In un luogo dove si pratica il walser, il lattaio prepara il formaggio (Bettelmatt) e i suoi derivati; il vino è il Prunent e a tavola si mangia quasi esclusivamente carne di cervo. Pura fantasia? No, realtà! Quella condivisa dallo chef Matteo Sormani che sotto l’insegna del Walser Schtuba a Riale in Val Formazza (Verbania), a 1800 metri di altitudine, regala atmosfere d’altri tempi. Il suo ristorante gourmet, segnalato dalla guida Michelin, è un luogo dal vezzo proibitivo, riservato a pochi eletti e amanti della tradizione.
In montagna è tutto più lento e naturale
Una locanda sinonimo di integrità gastronomica dove non solo la preparazione del pane, ma anche dei lievitati ha dovuto fare i conti con la rarefazione dell’aria e le condizioni particolari di lievitazione. Qui anche l’acqua – di sorgente – gioca un ruolo fondamentale nella maturazione dell’impasto che avviene tassativamente secondo un processo lento e naturale. Così da oggi in poi, quando sentirete parlare del Panettone più alto d’Italia saprete che il riferimento è quello a Matteo Sormani e al suo rifugio sulle Alpi Lepontine; un panettone di montagna disponibile in tre varianti: classico, albicocca e mandorle; integrale con mele, uvetta e cannella. Disponibile anche per spedizioni a valle!
Carlo Cracco, intransigente perfezionista
Il profilo televisivo, spesso severo ed intransigente di uno dei più noti giudici di MasterChef Italia, probabilmente non è nato per caso. Sembra essere figlio di un carattere preciso ed inflessibile che soprattutto in cucina, in quella dei suoi ristoranti, gli impone alte performance con bassissime soglie di errore. L’identikit è dello stellato Carlo Cracco che negli anni, e nonostante la popolarità derivante dai media, ha fatto scelte ben precise pur di preservare la qualità e l’integrità del suo lavoro oggi concentrato perlopiù nella gestione della sua ultima insegna: Ristorante Cracco in Galleria a Milano.
Il panettone… di famiglia
Qui l’esperienza di una vita, attraverso passaggi istituzionali d’alto profilo (c/o Gualtiero Marchesi, Alain Ducasse, Enoteca Pinchiorri, etc.) diventa paradigma; emblema di perfezione di cui lo chef si fa carico di giorno in giorno. Lui come il suo staff, compreso Marco Padron, pastry chef, con il compito di sfornare costantemente gusto e qualità all’altezza degli standard Cracco. Fra le proposte natalizie 2020: il classico Milano, così come panettoni all’albicocca e cioccolato, ovvero il Panciliega che potrebbe tradurre la dicitura: dal produttore al consumatore. Le ciliegie Samba, utilizzate per la preparazione di questo lievitato, provengono infatti dall’azienda agricola di famiglia Vistamare, dislocata a Santarcangelo di Romagna i cui processi di coltivazione e raccolta sono sottoposti ad un rigoroso disciplinare produttivo. Tutte i panettoni Cracco sono anche disponibili in eleganti confezioni in latta.
Massimiliano Alajmo, la sperimentazione è anche nel panettone
Mente raffinata ed intuitiva tradotta da uno stile sobrio e pulito. Quello dei suoi piatti che trasudano ricerca ed innovazione indirizzate verso ogni possibile soglia di perfezione. I suoi esordi professionali da pasticcere si innestano in uno scenario culinario (familiare) contrassegnato da stelle Michelin (la prima fu assegnata a sua madre Rita nel 1992) a cui ha dato, insieme al fratello Raffaele, degna prosecuzione. Oggi il nome di Massimiliano Alajmo è infatti incoronato da 3 magiche stelline e un’incredibile capacità di dividersi fra insegne e gestioni distribuite in varie aree geografiche che consentono, con comodità, di avvicinarsi al suo stile e proposte gustative. Si va dalle Calandre (Rubano) in provincia di Padova, ai vari ristoranti presenti nel padovano, oltre a quello di Venezia, Milano, Parigi ed anche Marrakech.
Un ingegnere creativo in cucina
Le sue sono vere e proprie performance che sottendono una doverosa attività progettuale e sperimentale, fino al raggiungimento del prodotto finito. Così ad esempio dalla pizza al vapore – proposta negli ultimi anni – si passa ai panettoni a tiratura limitata di taglio sartoriale. Per averne un’idea, il Tosto (novità 2020), panettone al burro realizzato con farina tostata, olio di prugne, polvere di caffè, pepe nero e arancia candita. Oppure il Marrakech con pralinato di nocciola marasche e polvere di caffè e sac à poche di gustosa crema. Una menzione a parte meritano le edizioni limitate fra cui i panettoni Verdi, a base di olio extravergine di oliva dal gusto e colore rinfrescante con limoni verdi e canditi, marasche e pistacchio.
Claudio Sadler, il limite che diventa sfida
Un pilastro della cucina meneghina rodato e pieno di esperienza per fare scuola e creare intorno a sé proseliti, ma non certo attempato o dimissionario per rinunciare alla sfida del secolo chiamata: Covid 19. La risposta di Claudio Sadler alle imposizioni del virus è stata infatti aprirsi a nuove prospettive abbracciando ex-novo il settore delle-commerce. E lo fa mettendo in produzione e vendita lievitati e dolciumi come mai prima d’ora. «Questo è il primo anno che introduciamo sul mercato i panettoni che prima preparavamo solo per noi», afferma lo chef che punta ad entrare direttamente nelle case dei suoi clienti attraverso spedizioni a domicilio. E’ così Sadler dalle tante campagne culturali perpetrate attraverso il suo impegno nei Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE), nell’Associazione dei ristoratori milanesi e come Presidente dell’Associazione Le Soste, torna a mettersi in gioco con quello che gli riesce meglio; ovvero con le mani in pasta!
Ingredienti ricercati per panettone monogusto
Sul piatto della bilancia, panettoni realizzati con lievito madre e lievitazioni di 36 ore, 2 impasti e processi di raffreddamento naturale di 8 ore. Per gli impasti, burro francese e belga, vaniglia del Madagascar e uova bio provenienti da galline allevate a terra. Ad ingolosire il tutto, croccanti mandorle siciliane a copertura di cupole imbrunite e costellate di grani zuccherini, vaniglia Bourbon abbinata a succose uvette sultanine e alla gustosa e profumata frutta candita delle arance siciliane. La ricetta per tutti si chiama: Panettone Classico Milano.
Famiglia Cerea, un impero di eleganza e gusto
Un sogno che diventa realtà. Il sogno di una grande famiglia e di una passione che unisce tutti i suoi componenti generando bellezza e trasporto. Tutto questo e molto altro ancora è il nome Cerea dietro l’insegna Da Vittorio (padre fondatore), a Brusaporto (Bergamo), che sintetizza in maniera emblematica un impero di bellezza declinata in eleganza, ricercatezza, qualità e stile. In soldoni parliamo di cibo, ma quello che propone la brigata Cerea, allargata a parenti e cognati, è molto di più di un semplice piatto. E’ una geniale combinazione di intenti, conoscenze e responsabilità nei confronti di chi con ammirazione li segue nel tempo supportandone il lavoro. Nel 1978, la prima stella Michelin a cui seguono la seconda nel 1996 e la terza nel 2010.
Panettone rigorosamente… buono
Dall’allora in poi l’eccellenza è di casa; la si ritrova a tavola, così come nelle vigne e nei ristoranti di famiglia; negli hotel o in un semplice morso ad un pasticcino. Simone Finazzi, pastry chef di brigata e responsabile del laboratorio di pasticceria, è parte integrante di questo rigore. Sua la direzione lavori che per Natale propone l’eleganza della semplicità riassunta nella preparazione del Tradizione, del Panettone al Cioccolato, oltre al PICOLIT, un’edizione speciale a base di albicocche insaporite dai sentori dolci e delicati di vino passito.
Niko Romito, una bomba in cucina
Giovane, frizzante, imprevedibile, a partire dalla sua formazione passata dagli scranni dell’università romana di economia ai banchi in acciaio del ristorante Reale a Rivisondoli (Aquila). Qui, ad attenderlo, un percorso da autodidatta (c/o il ristorante di famiglia) che in pochi anni mette a nudo propensione e capacità; lungimiranza e caparbietà facendo esplodere il suo potenziale creativo.
Essenziali le proposte del panettone
Così oggi nel panorama dei grandi chef italiani è affisso anche il suo nome – Niko Romito – 3 stelle Michelin conquistate presso il ristorante di famiglia che nel frattempo sposta a Castel di Sangro, rinominandolo Casadonna Reale. Per l’occasione Romito adotta un ex convento del ‘500 che prima di ogni altra cosa diventerà un’esplosiva macchina di idee. Sul sito nikoromito.com sfilano uno di seguito all’altro i nomi dei tanti progetti (Bomba, Bulgari, Unforkatable, Alt, Pane, Spazio, Intelligenza Nutrizionale) che nel tempo hanno preso forma guidati dal mantra concettuale della semplicità. Così la sua cucina (con decise influenze bio e vegane), così la sua pasticceria che al momento di confrontarsi con i dolci delle feste fa scelte che riducono le proposte panettoni all’essenziale: solo il Classico e al cioccolato prodotti in versioni limitate (solo 1500 pezzi) con ingredienti doc come uova genuine, bacche di vaniglia Bourbon, burro di latteria e gustosissimo miele. Occhio anche ai temporary store, distribuiti fra Milano e Pescara, per una presenza sul territorio.
Gennarino Esposito, un cuore romantico prestato al gusto
“L’anno che sta arrivando tra un anno passerà, io mi sto preparando e questa è la novità”. Sono le parole di Gennarino Esposito, prese in prestito da Lucio Dalla per sintetizzare gli umori del momento. «E’ un anno che sta per andarsene fra i più difficili di sempre. All’orizzonte un 2021 pieno di incertezze, la cui pressione però non può cedere all’impreparazione». Così i pensieri di Gennarino che confluiscono in un trick psicologico; un enigma complesso in cui la vera difficoltà è organizzarsi all’instabilità. Come si fa?!
Panettone che sa di territorio
Probabilmente la forza dello chef, da sempre alla direzione del ristorante Torre del Saracino a Vico Equense (Napoli), sta nell’esperienza. In quella saggezza che gli deriva da una formazione fianco a fianco a Giancarlo Vissani, così come ad Alain Ducasse, per poi ancorare sul territorio la sua esperienza. A parlare per lui, la sua cucina, tanto verace, quanto semplice ed innovativa già incoronata da 2 stelle Michelin. Così anche la sua pasticceria, che grazie al sodalizio con il pastry chef Carmine Di Donna, dal 2015 parte integrante del team di brigata (maestro AMPI), riflette gli stessi valori di salvaguardia degli ingredienti del territorio. A queste latitudini, specie a Natale, i lievitati sanno di albicocche pellecchielle del Vesuvio e di amarene appassite, quelle autoctone della zona collinare della penisola Sorrentina che in un incontro con la ricetta doc del pastry chef siglano le proposte panettoni 2020 di casa Esposito.
Ciccio Sultano, un autodidatta incoronato da stelle
Creativa, tradizionale, stagionale, regionale; ma anche e soprattutto maledettamente siciliana! Così la cucina di Ciccio Sultano che in Sicilia è fra gli eletti a dettare i canoni dell’alta gastronomia. I suoi piatti sono un mix di culture; un tripudio di sapori che riflettono, con eleganza e tondità di forme, uno stile intimamente barocco. Tanto al ristorante Duomo che aI Banchi, lo chef 2 stelle Michelin è costantemente protagonista di performance mai uguali a se stesse e contrassegnate dal valore aggiunto ed impronta da autodidatta.
Panettone lievitato 72 ore
Nei suoi piatti, prima ancora della tecnica è protagonista il cuore; le emozioni che parlano di memoria gustativa, di territorio, di capacità di lasciarsi trasportare in viaggi dei sapori. In cucina, così come in pasticceria dove in tandem con il socio Peppe Cannistrà e il pastry chef Fabrizio Fiorani (classificatosi migliore al mondo durante i 50 Best Asia nel 2019) caratterizza il Natale 2020 con limited edition. Alla base, impasti senza conservanti, ottenuti rigorosamente con l’utilizzo di lievito madre e lasciati riposare per ben 72 ore; dei lievitati pregiati che diventano panettoni tradizionali, ovvero la nuovissima edizione limitata al cioccolato – fondente e al latte – con bucce di arancia, ricoperto di una friabilissima crosta di mandorle, cacao e nocciole.
Giancarlo Perbellini, un impegno continuo al servizio del gusto
L’aspetto più interessante dell’interazione con un professionista del gusto è l’esplorazione di mondi nuovi. Vuol dire avvicinarsi a punti di vista mai valutati prima e scoprirne la novità e il fascino. E’ la sensazione derivante dall’apprendere il significato del termine lievitazione, così come descritta dello chef stellato Giancarlo Perbellini; un excursus infinito di variabili che passa attraverso la conoscenza, l’esperienza, la ricerca e lo studio continuo.
Il panettone della ricerca
A leggere il curriculum del patron di X Dolce Locanda, a Verona, ci si perde fra insegne di locali e ristoranti (in Italia e all’estero); fra riconoscimenti e progetti scanditi da percorsi che tengono perfettamente insieme cucina e pasticceria. ‘Al ristorante si deve puntare sulla leggerezza, quindi su un minor apporto di grassi e zuccheri. Abbiamo fatto molte prove di lievitazione, abbassato del 20% la parte zuccherina per conferirgli maggiore leggerezza, senza snaturare la ricetta originale. E abbiamo inoltre giocato con le proporzioni tra albume e tuorlo ottenendo un impasto di un’elasticità e un’alveolatura incredibili. Ecco l’approccio di Giancarlo ai lievitati che durante i tempi morti, di un anno infelice, ha ricercato e raggiunto nuovi traguardi fra cui il DEDICATO ALLO ZIO, un panettone al profumo di rosa e bergamotto con spezie di cedro candito e uvetta. Fra le sue proposte, anche una versione particolare al sapor di arancia che lo chef ha realizzato in sostegno della Ricerca italiana sul cancro in collaborazione della Fondazione Airc.
Caterina Ceraudo, passione fra vino e cucina
L’amore giovanile la spinge ad esplorare le strade del vino fino a diventare enologa; ma poi è l’età matura che detta la sua vera inclinazione professionale imponendole un ruolo di rilievo fra i fornelli del ristorante di famiglia. Lei è Caterina Ceraudo, chef del Dattilo, presso l’azienda agricola Ceraudo a Strongoli (Crotone); uno scenario importante votato al territorio che le insegna, in tempi non sospetti, il rispetto degli ingredienti, ma soprattutto della natura. Cresce con l’esempio di Roberto, pioniere in terra calabra dell’agricoltura biologica permeata fra vigneti, uliveti e agrumeti; ma soprattutto si forma alla Scuola di alta formazione di Niko Romito che le regala il giusto approccio a quella che diventerà la sua cucina: semplice, raffinata ed elegante; attenta al territorio e i valori della famiglia.
Panettone… di Calabria
La sintesi di un lavoro antico ed artigianale, dalla verve naturale ed ecologista (la guida Michelin le ha recentemente riconosciuto la stella verde) che ritroviamo in tutti i suoi piatti, dalle ricette salate alle proposte dolci, compresi i lievitati. E qui che vien fuori la visione più radicale del lavoro artigianale: cinque rimpasti ed una lenta lievitazione. Il sapore arriva solo dopo, con l’ultimo rimpasto e l’aggiunta di canditi di agrumi e uva passa, tutti rigorosamente prodotti nella Tenuta Ceraudo. A completamento del gusto, anche la fava tonka, i chiodi di garofano, la cannella e la vaniglia del Madagascar e un rivestimento di pasta di mandorle con pezzi della stessa frutta secca. Tutti ingredienti che ricordano i sapori dei dolci natalizi di Calabria. Per un’alternativa più internazionale, una variante più “cioccolatosa” con una cremosissima glassatura di cioccolato francese.
a cura di Antonella Aquaro
