Su 1.000 ristoranti a Milano, almeno 150 di fascia media e alta sono in difficoltà e rischiano di chiudere.
Sulla base di quest’analisi dettagliata, Stephan Bauer, 60 anni, esperto della gestione ristorativa in ambito finanziario, con un trascorso internazionale, ha lanciato a Milano lo scorso 1 dicembre OttimoRistorante, una squadra di professionisti che si prenderanno cura dei ristoranti meneghini traballanti per guidarli alla risoluzione dei vari problemi che ne impediscono il successo.
Al suo fianco: Claudia Mazzoleni, giornalista/blogger; Renato Tola, ristoratore, addetto al controllo qualità e logistica; Marco Rossetti, con l’incarico di rappresentante food&beverage per lo sviluppo clientela; Andrea Coli, fiscalista; l’architetto Federica Azzoni consulente di arredo e restyling; e Stefano Basso, esperto informatico.
Come opera OttimoRistorante e sulla base di quali parametri?
L’analisi iniziale (del costo di 500 euro più Iva) consiste in uno studio approfondito di tutti gli aspetti del ristorante e l’invio di due persone a pranzo e a cena per compilare una scheda dettagliata dei punti di forza e delle aree critiche. “Gli errori quotidiani sono quelli più diffusi – racconta Stephan -; a causa delle abitudini e dei troppi impegni. Ad esempio, l’investire troppo sui cuochi e non nell’organizzazione, oppure il proporre troppi piatti per accontentare tutti, senza specializzarsi. Questa è la tipica testardaggine dei titolari nel voler affrontare i problemi“.
Insomma, una volta definiti gli interventi necessari per diventare un OttimoRistorante, il titolare deciderà quali servizi chiedere. “Raggiunto l’obiettivo, garantiamo comunque un controllo per i sei mesi successivi per rinforzare quanto acquisito. Al termine di questa seconda fase, il ristoratore potrà fregiarsi di una speciale vetrofania con le cinque stelle e sarà segnalato e consigliato ai nostri contatti sui social“.
Al momento la squadra di esperti “ottimizzatori” ha visitato solo una decina di ristoranti, ma punta a coinvolgerne almeno una cinquantina in situazione critica entro il 2021, iniziando a pieno ritmo con la selezione dopo il 15 gennaio 2020.
Come ha fatto a individuare, intanto, i 150 ristoranti in difficoltà? “Ho acquisito la lista di tutti i ristoranti della Lombardia – risponde Bauer – e incaricato due addette di verificare le opinioni sui social. In questa fase, nei due mesi che sono serviti ad aprire la nostra società abbiamo già assistito, fra l’altro, alla chiusura di due ristoranti che facevano parte del nostro elenco. Uno per colpa del cuoco incapace, l’altro a causa della malattia del titolare“.
Bauer è uno che bazzica in questo mondo sin da quando aveva 14 anni, fu allora, per la prima volta che lavorò nei tre mesi estivi in un ristorante vicino a Chicago, e in seguito per ogni estate in Costa Azzurra.
A 21 anni, arriva a Milano, nel 1980, e impara il mestiere della gestione al top, prima con gli studi in Scienze delle Preparazioni alimentari all’Università Statale di Milano, poi alla società Cremaschi di Piazza Duomo, infine in Pellegrini Spa. “Gestivo il controllo qualità nella cucina – precisa – nel servizio, nella programmazione e marketing di vari ristoranti, mense, una società di catering, persino un albergo, discoteca e decine di bar. Insomma, a causa dei troppi impegni ho poi preferito dedicarmi alla finanza ma ho mantenuto la mia capacità frequentando ristoranti da cliente e aiutandoli in maniera amichevole quando richiesto”.
Quello che prima era una cortesia, è diventato ora un impegno professionale con tanto di profili dedicati, appunto. Dall’architetto che si occuperà di rinnovare la veste del ristorante ai consigli del ristoratore, del fiscalista e via dicendo.
E tutto nasce dallo studio del mercato, come detto, perché nel capoluogo lombardo e dintorni c’è una differenza abissale tra i locali sempre pieni da quelli che stanno per cessare l’attività o l’hanno già fatto.
I ristoranti in cui la cucina accumula ritardi nel servire i piatti, o dove il cliente non è servito bene e trattato male, saranno così individuati da OttimoRistorante tramite i giudizi negativi su Tripadvisor, Google, e sui social. Che tutti o molti leggono prima di andarci a mangiare, lo facciamo anche noi!
La “cura” iniziale del team di esperti prevede pertanto l’invio di due inviati nel ristorante da “ottimizzare”, sia a pranzo sia a cena. “All’inizio sarò io – riprende Bauer – con le persone che formerò alla compilazione della scheda speciale. Le quattro schede dovranno razionalizzare l’analisi ed eliminare ogni personalizzazione del giudizio. Saranno inoltre fotografati il locale, il menu, la toilette, i piatti, per arricchire la relazione finale di prove. Il tutto rigorosamente in incognito“.
E’un’iniziativa senza precedenti a Milano? “Ha precedenti ma a livelli troppo elevati per essere accessibile, o troppo trendy per essere realistica“.
Di sicuro, se avrà successo, OttimoRistorante sarà esportata nel resto della Lombardia e poi in altre regioni italiane.
a cura di Alessandro Luongo
