Un gustoso snack o uno strepitoso antipasto. Le olive ascolane sono l’elemento chiave della gastronomia marchigiana. La tradizionale farcitura risale al 1800 circa: era una pietanza di recupero delle carni avanzate alla fine dei banchetti dell’aristocrazia. Secondo la ricetta elaborata da Maria Grazia Clerici nel suo laboratorio di Ascoli Piceno, dopo aver fatto rosolare lentamente, in olio evo, sedano, carota e cipolla tritati, si aggiunge carne di manzo e maiale (in quantità più abbondante la prima) aromatizzata con noce moscata e pepe. Una sfumata di vino bianco secco e, a cottura ultimata, l’aggiunta del parmigiano con stagionatura di 36 mesi. Poi si macina finemente il composto che, una volta raffreddato, è pronto per farcire le olive, verdi e polpose, precedentemente denocciolate. Prima di essere fritte, vanno passate nella farina, nell’uovo battuto e nel pangrattato. Irresistibili.
