L’Olio è sempre stato simbolo di sacralità, pace e benessere anche per il corpo. In estate sappiamo bene quanto la nostra pelle abbia bisogno di coccole. Polibio ci racconta invece che durante la stagione invernale una dotazione di olio veniva distribuita ai soldati che si proteggevano così dal freddo ungendosi.
L’olio di oliva è però, prima di tutto, una pietra miliare nella dieta mediterranea e sempre tenuto con maggior considerazione dalla moderna dietologia. Usato con sapienza, l’olio extravergine di oliva è l’ingrediente sano per eccellenza. Di questo ingrediente nobile per la cucina ci piace, oggi, raccontare anche dell’impiego per la cura e del corpo. Un pò come facevano nell’antichità. Ne parliamo però con chi ne fa uso quotidiano, un cuoco, Filippo Cogliandro!
Chef, in Calabria l’olio d’oliva è anche beauty?
“Si, il nostro olio è basilare anche per la linea beauty ed è pari al Bergamotto di Reggio Calabria, che dalla cosmetica e dal mondo delle fragranze è utilizzato con successo nelle ricette di cucina. L’olio Ottobratico, che io uso nei miei piatti, ha fatto il cammino inverso, dall’uso in cucina è approdato nel mondo della cosmetica.”
Nutrire il corpo in ogni senso…
“Infatti, le proprietà cosmetiche dell’olio ci vengono anche dal passato. L’olio è un potente antiossidante, e l’Ottobratico ne ha molti, il fenomeno dell’invecchiamento della pelle è dovuto in gran parte all’azione distruttiva esercitata dai radicali liberi, i quali possono essere in qualche modo contrastati, sia indirettamente, attraverso il ricorso a degli alimenti altamente salutistici e con proprietà antiossidanti come l’olio di oliva, che, più direttamente, con degli interventi specifici e mirati a beneficio della pelle”.
Tanto che l’azienda calabrese ha lanciato una linea di successo?
“Proprio così, con Phiol – Bellezza dalla Natura, la linea cosmetica di un nuovo brand. Ecco dunque l’impiego dell’olio di oliva. Come i prodotti dell’Olearia San Giorgio che sono diventati elemento di base per preparati cosmetici, utile a inibire il processo di ossidazione delle cellule della pelle in virtù della sua caratteristica attività foto-protettiva e anti-radicalica.”
Torniamo però al tuo mondo, vedo che sei riuscito a fare, con l’ottobratico, anche una ricetta del gelato?
“Si è proprio così, l’Ottobratico, che è un presidio Slow Food di Reggio Calabria, si presta molto bene alla preparazione di questo insolito dessert e non solo. Mi piace ricordare anche il Pandulivo, il panettone all’olio extravergine. Ma anche tanti altri buoni prodotti born in Calabria.”
Parlami del vostro magnifico olio, esteticamente bello per “l’abbraccio” degli ulivi e buono per i sapori…
“Vedi si dovrebbe dire “come si mangia l’olio” perché l’olio “si mangia”, diciamo che è il primo attore dello spettacolo che si snoda in cucina e parte da lontano. La mia cucina si basa maggiormente sul pesce, delle 500 specie di pescato nel Mediterraneo se ne consumano più o meno 20 specie e l’abbinamento pesce e olio parte da lontano. 2300 anni fa quando Archestrato di Gela nel suo Poema del buongustaio ci suggerisce di condire il pesce con olio delicato per non snaturarlo. Il pesce è una delle pietanze culturalmente protagoniste della dieta mediterranea e l’abbinamento pesce-olio deve essere un doveroso tributo alle proprietà alimentari di ambedue.”
Che caratteristiche ha il pesce diversamente alla carne, nei confronti della cottura?
“Il pesce si può preparare negli stessi modi della carne ma cambiano i tempi di cottura, che, per il pesce, sono rapidissimi. Il pesce è un alimento i cui grassi sono insaturi, ottima fonte di vitamine e sali minerali, favorisce una diminuzione del livello del colesterolo nel sangue al contrario della carne che ne aumenta i livelli, e questo incide fortemente sulla tempistica della cottura, e qui entra in gioco la responsabilità dell’olio.”
Per cui l’olio è basilare per la buona riuscita di una ricetta?
“Certamente, è basilare, l’olio ha una responsabilità enorme alla buona riuscita di una ricetta, deve essere adeguato alle tante specie di pesce e corrispondere come sapore e leggerezza sia per condire che per accompagnare le preparazioni. I nostri pesci “pregiati”, ottimi al vapore, al cartoccio, alla griglia, al forno hanno un sapore estremamente delicato e, in base alla preparazione, vanno utilizzati oli dai più delicati ad oli medi per finire a quelli più intensi”.
E per il crudo, ora tanto di moda, cosa suggerisci?
“Il crudo va dietro alla cultura antica orientale e ora “va di moda”, diciamo che è diventato un boom e chi cucina deve scegliere l’olio secondo la delicatezza delle carni del pesce scegliendo oli leggeri o medi con fruttato medio, piccante medio, amaro medio-leggero. Per le tartare, a differenza dei carpacci, si scelgono oli di maggiore struttura”.
OLIO, il segreto di questa meraviglia?
“L’abbinamento giusto, ma anche assaggio, colore, odore, sapore, gusto, contenitore ma anche Regione. E’ la mission di noi cuochi portare l’olio d’oliva sulle nostre tavole per renderlo più che mai complementare al gusto alimentare, insegnare ad abbinare alle ricette l’olio extra vergine d’oliva per far conoscere maggiormente le particolarità di questo prodotto sano, unico al mondo, questa nostra ricchezza, che esalta al massimo i sapori e i profumi di ogni piatto. L’olio extravergine d’oliva non deve coprire i sapori ma li deve fare riscoprire”.
Filippo, L’A Cena Dalì, organizzazione, idea progettuale e cibo perfetto, ma vorrei sapere qualcosa di più, come quando si fa uno shooting oppure una sfilata di moda, chi c’è dietro, questo è stato un concerto, ma chi sono gli orchestrali?
“Hai colpito nel segno, un evento culinario è come un concerto musicale dove il direttore d’orchestra dirige i vari strumenti e in un evento come L’A Cena Dalì, gli strumenti importanti sono le aziende che ho voluto, fin da subito, rendere protagonisti, ovvero gli attori principali. Le aziende piccole e grandi che sono alla base della mia cucina, da cui rinascono le ricette di Dalì interpretate da me. Su tutti l’olio, la base indispensabile, senza dubbio.”
Olio d’oliva, quasi un’ossessione da queste latitudini. Come le ossessioni di Salvador Dalì. Un concetto che si incontra e si scontra come un pretesto nelle “ossessioni” dello chef Filippo Cogliandro per parlare ed esaltare i prodotti della sua terra, anche attraverso le ricette di Dalì. Come dire … Olio di Calabria è salute ma anche arte e bellezza!
