I loro nomi e popolarità spesso travalicano i confini nazionali. Sono i maestri dell’arte bianca, dei grandi professionisti del gusto che nel loro lavoro integrano alla perfezione disciplina e creatività, così come richiesto dalla pasticceria. Il Natale, con il panettone, rappresenta una nicchia importante del loro lavoro.
Scopriamo insieme la nostra selezione dei migliori pasticcieri d’Italia attraverso le proposte del 2020.
Knam, il Panettone è soprattutto classico
A Milano è famoso come giudice di Bake-off Italia e per il suo amore per il cioccolato. E’ il pasticcere Ernst Friedrich Knam che per il Natale propone special-edition senza però mettere in discussione il suo master piece: il Classico milanese. Fra le novità 2020, il Knamettone con albicocche semi-candite, caramello salato e pezzi di cioccolato Frau Knam Señorita 72.
Fabbri, il pandolce Divino
A Bologna la fa da padrone il dotto Gino Fabbri che nell’interpretazione del pandolce ha scelto le versioni: Classica – con scorza di arancia candita, chicchi di uvetta sultanina e glassa alla mandorla con granella di zucchero e Milanese – con scorze candite di arancia e cedro più uvetta sultanina ma senza glassa. Una piccola attenzione anche per più golosi a cui è riservato il panettone ‘Divino‘ prodotto con gocce di cioccolato (al latte e fondente) e un po’ di pasta di arancia.
Massari, niente fronzoli per il Maestro
Più estremo invece il maestro Iginio Massari che limita la sua proposta-panettone a due versioni sublimi: il Tradizionale e il Panettone al Cioccolato. La specialità dei suoi lievitati sta infatti nella preparazione, lunga e complessa, che non teme concorrenza. Quattro le lievitazioni, a tempo e temperatura controllati, e due gli impasti per un totale di ore lavorate pari a 62! Il risultato è un trionfo di morbidezza dall’importante alveolatura dove si nascondono cubetti di arancia candita calabrese, e uvetta Sei Corone, la migliore qualità in circolazione. Ciliegina sulla torta, una glassatura all’amaretto realizzata con mandorle e nocciole in polvere, una spolverata di cacao, mandorle grezze e granella di zucchero.
Fiasconaro, un’antica tradizione
Con un salto lungo una Penisola ci troviamo a Castelbuono – in Sicilia – da sempre quartier generale di Nicola Fiasconaro. E’ qui che il pasticcere palermitano ha fuso esperienza e creatività in una tavolozza sapori di nuova concezione.
Fra i gusti più ricercati, il Panettone ai petali di rosa e fichi d’india, all’albicocca e cioccolato di Modica, ai frutti di bosco, ovvero ai sapori mediterranei, ma soprattutto il Panettone al vino perpetuo vecchio Samperi di Sicilia.
Di cosa si tratta? Di un’antichissima tecnica d’invecchiamento del vino che lasciato in botte ad oltranza acquista un grado alcolico che raggiunge i 17-19% di volume regalando ai dolci forti coloriture ed impennate di sapore.
Panettone buono e leggero
Ma Fiasconaro è soprattutto sinonimo di manna, la linfa mielosa ottenuta da alcuni alberi di frassino che il pasticcere palermitano, memore dell’esperienza di famiglia, ha avuto l’intuizione di utilizzare come dolcificante naturale abbassando così il livello glicemico dei suoi dolci. La manna la si ritrova spesso e volentieri nella vasta gamma della linea Natale dove i Panettoni sono all’occorrenza accompagnati da creme spalmabili e liquori, confezionati in deliziose strenne natalizie.
Il valore aggiunto dei prodotti Fiasconaro è infatti proprio il packaging, elegante e ricercato, che da alcuni anni si avvale della collaborazione stilistica del duo Dolce & Gabbana, da cui l’omonima linea di scatole e cofanetti ispirati alla simbologia siciliana.
Vincenzo Tiri, il re del Panettone artigianale
Per gli addetti ai lavori è il Re del panettone artigianale. Un titolo conquistato sul campo nonostante la sua giovane età – 39 anni – e la sua lontananza dalle influenze della cultura milanese. Eppure Vincenzo Tiri nel suo laboratorio della piccola Acerenza, in provincia di Potenza, è riuscito comunque a concepire un prodotto d’alta pasticceria con il quale scalare la classifica dei miglior panettoni d’Italia.
Anni di ricerche, sperimentazioni e grande passione hanno reso merito ad un gusto semplice, ma elaborato nel sapore. Alle spalle, ben 72 ore di lievitazione naturale e 3 impasti garantiscono alla ricetta Tiri una morbidezza ineguagliabile completata dalla presenza di ingredienti selezionatissimi, come gli agrumi canditi personalmente e il caffè fatto tostare solo per lui.
Il Panettone Classico è quello che gli ha dato grandi soddisfazioni e riconoscimenti, ma il parterre di proposte comprende anche specialità come la versione al cioccolato bianco e caffè, al caramello salato, oppure all’ Albicocca e Gianduia, novità 2020.
Pepe, all’ombra della Costiera
Risalendo lo scarpone, Salerno è sicuramente una meta prestabilita. Qui è il nome di Alfonso Pepe e della pasticceria di famiglia a conquistare il palato dei più golosi. Lodevole il lavoro dedicato alla lievitazione (almeno 36 ore) e all’utilizzo di materie prime che riflettono i sapori unici della costiera. In primis, gli agrumi e le albicocche del Vesuvio, ma anche il limoncello, il caffè e i fichi bianchi che caratterizzano le farciture per l’immancabile dolce delle feste.
De Riso, Panettone e sapori del Sud
Poco più in là – ad Amalfi – gli fa eco un altro maestro della pasticceria: Salvatore de Riso che allarga il tiro e riunisce in un unico contenitore – il panettone – la più ampia gamma di sapori del sud tra cui pistacchio, caffè, limoncello, cedro, agrumi e mandorle. Davvero unica nel genere è la sua proposta di Panettone alla Melannurca campana (prodotto I.G.P.) finito con uvetta sultanina australiana e noci.
Gatti, il Panettone si fa focaccia
A Tabiano, in provincia di Parma, c’è Claudio Gatti, ormai un’istituzione in fatto di lievitazione. Il suo segreto di naturalezza, gusto e salubrità è proprio “La Madre”, l’ingrediente principe e vitale attorno al quale ha creato una vera e propria Accademia di Maestri del lievito madre e Panettone italiano di cui è anche presidente.
E come se ciò non bastasse, Gatti è andato oltre. Nel rispetto del disciplinare che protegge avidamente la ricetta del panettone italiano e tenendo conto delle proprie esigenze creative, il pasticciere della Food Valley italiana si è inventato una variante più delicata del Panettone dandole il nome Focaccia dolce.
Sulla carta, una sfida concettuale che uscendo dal campo dei codici della ricetta classica del pandolce, lo innova dal punto di vista salutare regalandogli anche il lasciapassare per le feste di tutto l’anno.
Panettone gluten free e pochi grassi
La Focaccia Dolce di Claudio Gatti è gluten free e a basso contenuto di grassi (solo l’1%). Per il sapore, propone farcitura con crema di limoncello e un leggero sentore di alcol. Presenti anche varianti alle pesche, albicocche e ananas, all’olio evo, agli zuccheri naturali e integrali bio con cioccolato e farcitura di crema allo zabaione e nocciola, cioccolato e pere e ai grani antichi.
Santoro, il panetùn de l’Enzo
Altra stella fra le stelle, Vincenzo Santoro che a Milano, nella sua pasticceria Martesana, ha trovato l’humus ideale per sviluppare una carriera davvero unica sancita da primi e riconoscimenti. Oltre ai mignon in versione sapida della Linea Capricci Salati, a celebrare la popolarità del maestro una versione per tutte: il Panetùn de l’Enzo, una proposta inedita di panettone chiaramente ispirata alla famosa sacher torte e realizzata con farcitura al cioccolato e albicocche in confettura e semi-candite.
Giovanni Cova & C, da 90 anni produttori di dolcezza
E sempre a Milano, patria naturale del panettone, si conclude il giro virtuale fra i migliori interpreti del dolce delle feste. Un tour che ci porta direttamente nei laboratori e pasticcerie di Giovanni Cova & C dove, esattamente 90 anni fa, iniziava un’incredibile avventura. Oggi il nome Giovanni Cova & C è declinato in mille versioni di gusto e di stile.
Oltre al Classico, l’elenco dei panettoni sconfina in ogni direzione includendo versioni all’amarena, alla crema al marrons glacés e marrons glacés e alle pere e cioccolato. Lunga anche la lista delle linee speciali che lega il nome del “Panetùn de Milan” alla creatività italiana.
Panettone dedicato a Sanzio
Così, le produzioni speciali Milano, Anniversario, Ricordi (dedicata alle Donne eroine dell’Opera), ma soprattutto la Linea Raffaello, pensata in collaborazione con la Pinacoteca Ambrosiana e di Brera che celebra quest’anno l’anniversario della morte del grande pittore rinascimentale Raffaello Sanzio. All’interno delle eleganti confezioni tratte da: La Scuola di Atene e Lo Sposalizio della Vergine, un libretto delle opere e un buono sconto per accedere alle pinacoteche milanesi.
a cura di Antonella Aquaro
