Il Pane dell’anno Gambero Rosso
Il 20 giugno scorso, Giovanni Mineo, panificatore di Crosta – Forni con cucina in via Felice Bellotti 13 a Milano, in zona Venezia, ha ricevuto il premio speciale Pane dell’anno Gambero Rosso per il suo pane di segale “condito” con cioccolato Costa d’Avorio di Marco Colzani. Inoltre il panificio pizzeria in cui lavora – lanciato lo scorso dicembre – è stato segnalato con Tre Pani (massimo punteggio) nella prima edizione della guida Gambero Rosso “Pane & panettieri d’Italia”.
Su 350 panifici selezionati in tutta Italia, insomma, solo 36 hanno ottenuto i Tre Pani, e a Milano sono tre: Crosta, Davide Longoni e Le Polveri.
La storia di Giovanni Mineo
La storia di Giovanni Mineo è davvero singolare. Si scopre artigiano a 22 anni, mentre studia ingegneria aereonautica a Palermo. Sente il bisogno di fare qualcosa con le mani, ma non ha ancora le idee chiare, intanto presenta la rinuncia agli studi e lascia Palermo per Milano. A schiarirgli le idee e a convincerlo del fatto che dovesse fare il panificatore, è stato Davide Longoni, il suo maestro.
Dopo gli anni trascorsi al fianco di Longoni, Giovanni decide di accettare la proposta della cooperativa “Pausa Caffè” e si mette alla guida del panificio della Casa di reclusione San Michele ad Alessandria. A 26 anni si trova a dover costruire da zero un laboratorio, progettare l’intera linea e a scegliere le materie prime. Nel lavoro fianco a fianco con i detenuti è stato prezioso l’esempio di umiltà di Longoni.
Giovanni è difatti riuscito a insegnare tutto ciò che sapeva ai carcerati, dalla panificazione alle tabelline, e a far crescere la squadra da 5 a 15 membri. Dopo i due anni di Alessandria è chiamato da Giuseppe Zen per creare e gestire la linea del Panificio Italiano. Dal dicembre 2018 è alla guida del laboratorio-panificio di Crosta, è docente presso la scuola di cucina Food Genius Academy e presso la Cucinoteca; e fa parte del movimento dei Panificatori Agricoli Urbani che sta rinnovando e proponendo in Italia un nuovo concetto di panificazione legato indissolubilmente alla terra.
La pizzeria
L’anima di Crosta – Forni con cucina è l’esito dell’incontro di due artigiani, il panificatore Giovanni Mineo, appunto, e il pizzaiolo Simone Lombardi. Dall’unione delle loro pale, quella rettangolare per il pane e la pizza alla pala e quella tonda per la pizza tradizionale e contemporanea, il locale acquista un’identità forte basata sull’attenzione nella scelta delle materie prime (grani di filiera italiani, lievito madre, prodotti di stagione), sul rispetto di tecniche di produzione artigianali con processi di lievitazione che superano le 30 ore e sulla cura nella selezione dei produttori.
Progettato dai tre architetti Filippo Altissimi, Andrea Vivera e Francesco Lato, durante il restauro della sala, è stato scoperto e recuperato un raffinato affresco sul soffitto e così le cementine originali del palazzo dei primi del Novecento.
Il design informale e contemporaneo di Crosta si sposa con l’alternanza di colori freddi e caldi presenti nelle due sale, e con il legno, assoluto protagonista tra i materiali d’arredo. La luce che entra per tutto il giorno dalle tre vetrate della facciata contribuisce a conferire all’ambiente un tono solare e accogliente.
Il pane di Crosta
Cinque le tipologie di pane (grano tenero, eretico, grano duro, bidì, pane di segale integrale), prodotte con grani italiani di filiera macinati a pietra. I pani hanno tutti una nota connotativa leggermente acida, dovuta alla spontanea e controllata fermentazione del lievito madre.
Oltre al pane, Crosta offre anche una buona selezione di piccola pasticceria, ideale per la colazione o la merenda, di produzione propria (torte e biscotti), anch’essa realizzata tenendo fede alla scelta rigorosa delle materie prime e al rispetto dei processi di produzione artigiani. Il pane e la piccola pasticceria, insieme a una selezione di prodotti – tra cui vini, conserve e cioccolata – si possono acquistare e portare a casa.
All’ora di pranzo o di cena è la pizza a farla da padrone. Nelle ore diurne ricca è l’offerta di pizze alla pala, dalla più tradizionale margherita alla più sperimentale con hummus di ceci, guacamole e paprika affumicata.
La cena invece è il momento delle pizze tonde: alla quattro tradizionali (marinara, bianca fior di latte, margherita e bufala) si accompagnano quelle nate dalla creatività e dall’ispirazione del pizzaiolo.
Alcune inusuali, e golose (solo pasta e burro fuso o solo pasta e guacamole) e altre sorprendenti, per accostamenti e ingredienti ricercati, come la contemporanea con ventricina, coriandolo, cipollotto e ananas. Tutte le pizze sono realizzate con grano tenero, segale piemontesi e grano duro siciliano.
Il menu prevede anche alcuni piatti di piccola cucina studiati per assicurare il giusto apporto calorico e il corretto equilibrio tra proteine, carboidrati e grassi.
Aperto tutti i giorni, escluso il lunedì, anche per la colazione, sia dolce sia salata, e l’aperitivo, con pizze alla pala, toast, panini o taglieri di salumi e formaggi accompagnati da una ricercata selezione di vini e birre artigianali.
a cura di Alessandro Luongo
