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Cocktail bar all’italiana

Speakeasy, cocktail bar d’hotel e templi moderni della mixology. Da Nord a Sud dello Stivale, il panorama è sempre più complesso e variegato. Dietro al bancone? Abili bartender si esibiscono come su un palcoscenico, per dar vita ad uno spettacolo
Blender, jigger, affumicatori, sifoni, emulsionatori, saldatori. Bartender, barchef e molecular mixologist li usano per shakerare, miscelare e versare, o meglio to stir and strain. Sono i barman di ultima generazione, sempre più estrosi e competenti, capaci di coniugare la creatività classica alla preparazione di cocktail insoliti, passando dai drink solidi (gelatine) alle sfere di bitter e alle spume. Si esibiscono come giocolieri su un palcoscenico, oltre i banconi di speakeasy, locali storici, eleganti cocktail bar d’hotel e templi della mixology. Viaggiando s’impara«La tecnologia aiuta moltissimo, inoltre si è più sensibili alla sostenibilità, al riciclo di prodotti scartati, al risparmio energetico», spiega Mattia Pastori, proclamato Miglior Bartender d’Italia alla finale nazionale del Diageo Reserve World Class 2016, la competizione internazionale che celebra l’arte della mixology che vede sfidarsi bartender di più di 50 Paesi nel mondo. «Viaggiare molto ci permette inoltre di mettere sul banco tutto il gusto di terre lontane», continua. Gli fa eco Danilo Pentivolpe, ex barman del Morgante Cocktail&Soul sui Navigli di Milano. «Oggi nel mondo del bere miscelato è più vivo che mai lo stile Tiki (divinità polinesiana) ispirato ai paradisi tropicali, ai distillati dei Caraibi e del sud del Pacifico, in primis il rum, di tutti i tipi, fino a 800, abbinato a frutta esotica e altri ingredienti”, ci spiega. Il re del Tiki in Italia è Daniele Dalla Pola del Nu Lounge di Bologna, ma la moda è esplosa negli Stati Uniti nel 1934: i locali arredati in legno, l’atmosfera rilassata, le ragazze vestite in stile hawaiano. Milano, e non soloMa qual è il segreto di un buon drink? Fondamentale per Mattia Pastori, ex bar manager del Mandarin Milano, oggi ha aperto Damascegliere, il numero di ingredienti. Per lui non sono mai più di quattro. In carta, lo Zen Martini (Jinzu gin, tè bianco e Martini extra dry); Tokyo Spritz (Aperol, wasabi, zenzero, prosecco) e Martini di Milano (gin Tanqueray Ten, riduzione di Campari e pistilli di zafferano). I migliori cocktail bar in Italia? Pastori cita i bar dei grandi alberghi: «l’elegante Atrium Bar, nel Palazzo della Gherardesca del Four Seasons Firenze e il Stravinskj Bar del De Russie di Roma». A Milano predilige i bar storici, tra tutti Cova e Camparino e i templi della miscelazione come il Notthingam Forest. Nel capoluogo meneghino i cocktail li sanno fare come si deve, è indubbio, basta provare un sour al Mag o al Rita, location di riferimento insieme a Lacerba, Pinch; Carlo e Camilla in Segheria, regno di Filippo Sisti e Luca Vezzali. Intramontabile il Nottingham Forest, secondo il Financial Times tra i cinque migliori molecular bar al mondo e tra i 50 Best Bar in the world, nonché regno di Dario Comini, pluripremiato mixologist. Tra i più piccoli cocktail bar del pianeta figura il Backdoor 43. In Terrazza Triennale-Osteria con Vista tiene banco Luis Hidalgo con i suoi “miscugli” come l’apprezzato Franciacorta con Vista (Franciacorta, cubo di zucchero, riduzione di Angostura Bitters e liquore all’arancia). Tra le novità, confermano la tendenza del “bere bene” milanese, i quattro cocktail pre-dinner realizzati a regola d’arte da Il Piccolo Peck. Sfoglia la gallery:Capitali di spiritoNon è da meno la capitale. Si ispira ai bar clandestini attivi durante il proibizionismo americano il The Jerry Thomas SpeakEasy. A suon di jazz, swing e blues, sono da provare Martini, Old Fashion e Manhattan, preparati con il Vermouth del Professore, il liquore prodotto artigianalmente dal locale ed esportato in 5 paesi del mondo. Da tenere a mente anche il Micca Club, in zona Esquilino, pioniere dell’affumicatura e con gli inediti cocktail invecchiati in botte di Daniele Gentili; il Fluid e il Caffè Propaganda, a due passi dal Colosseo, gusto retrò e offerta innovativa del duo Livio Morena e Patrick Pistolesi. A Torino, il genio di Dennis Zoppi fa sperimentazione in un vero street bar, lo Smile Tree. Spostandoci in Toscana, nel cuore di Firenze, il Caffè Rivoire è il posto giusto per chi ama il Negroni; è a Luca Picchi, bartender del locale, che si deve la riscoperta di questo cocktail e dell’omonimo Conte. A Lucca, è un must il Franklin’ 33, segnalato dalla guida Bar d’Italia 2017 del Gambero Rosso, come uno dei migliori del Belpaese. A Napoli, l’indirizzo da tenere a mente è L’Antiquario: dietro al banco il bravissimo Alexander Frezza. Cosa ordiniamo?«Nella bar industry sta poi vivendo un momento d’oro il gin – ci spiega Danilo Pentivolpe – a Milano, tra le più apprezzate spicca la Gintoneria di Davide che vanta fino a 700 gin». I signature di Danilo? Il Mai tai do Brasil e originale; Professione Vacanze, con rum mix e passion fruit. In generale i cocktail più in voga al momento sono Moscone Mule e Spritz, ma anche grandi classici come Old fashion e Margarina continuano a essere molto apprezzati. Atmosfere venezianeNella Serenissima, si ammira la vista sulla laguna dallo Skyline Rooftop Bar, all’ultimo piano dell’Hotel Hilton Molino Stucky, assaporando le creazioni di Enrico Fuga. Non gode di posizione meno felice il Londrabar dell’Hotel Londra Palace, affacciato sulla laguna veneziana, a soli 5 minuti da Piazza San Marco. Ma il non plus ultra è sorseggiare un cocktail nei due splendidi salotti veneziani del Belmond Hotel Cipriani: il Bar Gabbiano e il Bar San Giorgio. A miscelare il capo barman Walter Bolzonella, che ha riscoperto il piacere di usare spezie ed erbe aromatiche del giardino Casanova dell’hotel e in passato ha servito personalità come Liz Taylor, Paul Newman, George Clooney (per lui ha creato il Buonanotte e la Nina’s Passion). Oggi si ordina il Lucky Spritz: un classico spritz rivisitato con bucce d’arancia e limone pestati Aperol, Recioto (vino dolce della Valpolicella), Orange Bitter e Prosecco, chiamato così perché ha portato fortuna al primo cliente a cui l’ho proposto: il bel signore stava corteggiando una splendida ragazza che poi è diventata sua moglie. Per saperne di più: